咖啡初加工、咖啡的烘焙、咖啡烘焙的种类

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2017-03-21 00:30  阅读 635 views 次
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咖啡初加工、咖啡的烘焙、咖啡烘焙的种类

咖啡初加工

咖啡的初加工方式很多,主要分为干法加工、湿法加工及半干法加工等三种,这里我们主要简单介绍一下前两种加工方式。

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1、干法加工(dry process):即干制法,将咖啡鲜果干燥成干果,再用机械除去干果皮以制备生咖啡。

2、湿法加工 (wet process):咖啡果在水介质下,用机械脱皮后,经发酵再用机械磨擦脱胶,并通过洗涤、干燥加工而成。

咖啡初加工目的

咖啡采摘后,需经过一系列的处理才能得到商品用生咖啡(green coffee; raw coffee),即咖啡豆(coffee bean)。

咖啡豆(coffee bean):已除去银皮的干咖啡种子的商品名。

湿法加工程序

鲜果—清洁—分选—脱皮—发酵—清洗—浸泡—干燥—带壳干豆—除杂—脱壳—抛光—分级分捡—湿法商品豆—称量包装。

干法加工程序

鲜果—浮选—晾晒—装袋储存—脱壳抛光—分级—分捡—称量包装。

咖啡的烘焙

焙炒 (Roasting ):这项热处理使生咖啡的结构和成分发生重大的化学变化和物理变化 ,导致咖啡豆变暗并散发出焙炒咖啡特有的香味。

1、咖啡烘焙的目的

咖啡烘焙的目的主要有:A、催香;B、增加咖啡复杂性;C、获得颜色;D、形成咖啡特有风味等作用。

2、咖啡烘焙的方式

按烘焙时间分为快速烘焙和慢速烘焙两种。按烘焙机具分为家庭作坊式和工业式两种。我们主要了解工业式的烘焙。

项目 快速 慢速
烘焙机 热气炉,也叫流床式(HOT AIR ROASTER)

以高温气流形成旋涡烘豆,由于气流很强,咖啡豆不停被吹起来悬浮在炉内,不需要金属叶片搅动。

滚转炉,也叫滚筒式(DRUM  ROASTER)

以瓦斯隔着炉底加热,咖啡豆逐渐被空气加热,炉内的金属叶片则不停搅动豆子。

时间 最短可至90秒(传统的时间是12分钟) 最长达40分钟(传统的时间是12分钟)
生产规模 大,产量高,约1500-4000公斤/小时。 小,产量低,约700公斤/小时。
优点 强大热气流导热很好,咖啡豆受热较平均,可在最短时间内达到所要的烘焙度,从而减少咖啡油的消失和细胞组织的损害,烘焙时间多半在三至十一分钟内。由于时间短,故咖啡豆重量流失较少,可以省钱,因此采用此种加工方法的多为大公司。 刚开始以温火烘焙,一爆后再慢慢加大火侯,如此可防止豆内水分蒸发太快 ,也可将细胞组织的破坏程度降至最低,唯有循序渐进的加热,咖啡豆的风味才能充分展示出来。

经济情况较差的地区通常采用长时间的烘焙,因为多数消费者只负担得起低价、有瑕疵的咖啡豆。

缺点 没有充分的反应时间,多酚类的残留导致有金属般的苦味。同时,高速加工,致挥发性香气分子没有形成 长时间的烘焙,能将不好的味道及气味赶出豆子。但受人喜欢的味道及香气也一起不见了。
风味 酸味较明显,比较有层次感。 压抑酸味,口感低沉甘甜。
绿原酸 残留多 残留少

 3、咖啡烘焙的过程

烘焙的第一阶段就是吸热﹝endothermic﹞,在此阶段,生咖啡豆缓慢地被烘干,直到转为偏黄的颜色,此时烘焙气味会闻起来像烤土司或是爆米花一样的味道。

第二阶段通常被称做第一爆﹝first crack﹞,一般大约会在摄氏205度左右发生,在这个阶段里,咖啡豆的体积会膨胀为原来的两倍,颜色转为浅咖啡色,并失重约5%。

第三阶段是一爆到二爆间,温度由摄氏205度上升至220度左右,颜色由浅咖啡色转为中度咖啡色,失重约为13%。这个化学过程叫作「热解﹝pyrolysis」」,将咖啡豆中的化学成分转变,并释放出二氧化碳。第三阶段是第二个吸热期,紧接而来则是第二个放热期﹝exothermic﹞,称为第二爆﹝second crack﹞,第二次的热解作用发生在大约摄氏225-230度,烘焙色度大约在中深度的咖啡色,第二爆的声音听起来较为密集且快速,咖啡豆表面会被一层油脂覆盖。

在烘豆机里进行分段式加热的过程中(一般使用大型、炽热的转动圆筒),咖啡豆细胞里残留的水分变成蒸汽,促使其中丰富的醣类、蛋白质、脂类及矿物质进行多样复杂的化学反应。咖啡豆在摄氏170-200度之间开始焦糖化的过程,在185-240℃的高温下,醣类与胺基酸、胜肽及蛋白质产生结合,进行焦糖化,也就是著名的“梅纳反应”(maillard’s reaction)。

焦糖化是影响咖啡风味最重要的一个因素,生豆经过6-7分钟烘焙,吸收大量热能,启动了热解反映,出现第一爆。

热解反映可持续到第二爆,虽然焦糖化是唤醒咖啡香的重要过程,但随着烘焙时间拉长,有些成分也会被碳化掉,形成不好的涩苦物质,如何获得最高的焦糖化,同时还要把碳化降到最低点,这是烘焙咖啡豆的最高技术环节。

在烘焙过程中,咖啡豆的体积会增加至少一半以上,而豆子的重量则减少了1/5。

咖啡烘焙的种类

根据色标及焦糖度,咖啡可分为以下几种烘焙方式

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