【咖啡知识】使用筛网处理咖啡粉、制作奶泡的五个技巧

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-04-11 17:07  阅读 87 views 次
杭州咖啡培训班

【咖啡知识】使用筛网处理咖啡粉

很久以前就有人会用筛网把磨好的咖啡粉筛一下再开始冲煮。当时主要的原因是咖啡磨的品质不够高,磨出来细粉比较多,简单筛一下细粉能避免咖啡冲煮中细粉过粹产生的杂味儿。

以前去田子坊日本人开的丹咖啡时,他们在磨粉后会稍微筛一下细粉。最近这一年多没再见他们做这个步骤了,不清楚什么原因。

去年的世界手冲咖啡比赛冠军澳大利亚的Matt Perger在决赛时就带着晒网上场的。不过,他是从冲煮理论来谈的。以往我们公认的咖啡冲煮萃取率是在18%~22%之间,而Matt上场时跟裁判说,他要做的咖啡萃取率达到了23%,但是依然好喝。因为他会用晒网晒去细粉再冲煮。Matt 认为以往我们公认的22%萃取率是因为我们没有去考虑咖啡磨粉中产生的细粉干扰,正是这些细粉在冲煮中过粹最后影响了整杯咖啡的味道。(当时在看这段比赛视频时立刻就推断他最后会拿冠军,因为WCE的各项比赛一贯推崇有观点有想法能对业界带来影响的选手)

前一阵子,百瑞斯塔咖啡西点学院的咖啡磨因为磨盘用久了,出粉质量不太满意,新订的磨盘还没到,就在淘宝上订了几个筛网。因为对筛网的密度不了解,所以60目,80目和100目各买了一个,最后发现60目对手冲是合适的。大家如果买筛网,记得要找全不锈钢的,方便清洗。

试验了一段时间,对筛网的作用对最后成品的影响还是相当满意的,做一个小总结吧

先称30g豆,一会儿会看到磨粉再过筛后剩多少了。

  用最喜欢的Hario V60来做演示。选直径10cm的筛网,大小很合适,过筛后的咖啡粉可以很方便倒入V60里。

  拿张白纸做演示,看看细粉出来了。使劲继续筛。。。

  为了突出效果,筛的太用力了,最后只有23.6g咖啡粉了。其实不建议筛掉过多的粉,如果咖啡粉过于均匀整齐了,最后的出品虽然口感很干净,但是缺乏一点儿丰富的层次感。细粉不是只会带来坏影响的。

  冲煮过程就不在这里啰嗦了。

  放松坐下来,慢慢享受这杯咖啡吧。

 

制作奶泡的五个技巧

 什么是奶泡与牛奶的融合度?

奶泡与牛奶的融合度指的是打发奶泡后奶沫与牛奶两者结合的紧密程度。

  如何判断奶泡与牛奶融合度的高低?

原理:刚打发好的奶泡,奶泡与牛奶两者是融合在一起的,需要静置一段时间,奶泡和牛奶才会分离开形成分层,而静置时间的长短则代表着打发出奶泡与牛奶融合度的高低。

方法:将打发好的奶泡倒入透明的玻璃杯中,静置。如静置30秒内,奶泡与牛奶出现明显的分层,融合度则为低等;如静置30秒以上,60秒以内,出现明显的分层,融合度则为中等;如静置60秒以上,出现明显的分层,融合度则为高等。

  奶泡与牛奶的融合度的高低取决于什么?

融合度的高低主要取决于以下两点:

1、蒸汽杆气压的大小。蒸汽杆气压的大小会使得奶泡在打发过程中形成不同程度的翻滚,气压越大,融合度越高。

2、奶泡的细腻程度。打发出的奶泡越细腻,则单个奶泡中所含空气越少,密度高,浮力小;打发出的奶泡越粗糙,则单个奶泡中所含空气越少,密度低,浮力大。如打发出的奶泡较为粗糙,奶泡会快速浮于牛奶表面,融合度较低;如打发出的奶泡较为细腻,奶泡浮于牛奶表面的速度会缓慢,融合度较高。

  对于咖啡拉花,奶泡与牛奶的融合度越高越好吗?

是的,奶泡与牛奶的融合度越高,拉花图案线条就会越清晰、细腻;反之,拉花图案线条就会越模糊、粗糙。

对于咖啡的口感,奶泡与牛奶的融合度越高越好吗?

是的,奶泡与牛奶的融合度高,代表着咖啡的口感细腻顺滑,比融合度低的奶泡制作出的咖啡更胜一筹。

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