为什么咖啡闻起来比喝起来更香醇?【澳门特产】

 咖啡培训班电话:18457190403   2023-07-23 21:47   387 views 人阅读  0 条评论
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为什么咖啡闻起来比喝起来更香醇?有很多人说为什么咖啡闻起来比喝起来感觉要更香醇有人甚至觉得闻咖啡比喝咖啡更过瘾这是什么原因呢~韩怀宗先生在他的著作《咖啡学》中曾解释过咖

  为什么咖啡闻起来比喝起来更香醇?

有很多人说为什么咖啡闻起来比喝起来感觉要更香醇

  有人甚至觉得闻咖啡比喝咖啡更过瘾

  这是什么原因呢~

  韩怀宗先生在他的著作《咖啡学》中曾解释过咖啡闻起来比喝起来香是因为这与鼻前,鼻后嗅觉合击,可辨别数千种不同的香气有关,但味觉只能感受酸、甜、苦、咸、鲜,五种水溶性滋味。

  有些酸味与甜味具有水溶性与挥发性,闻得到也喝得到。

  我们先一起来看看咖啡风味的组成

  咖啡风味

  咖啡风味〈Flavors〉=挥发香气〈Gases〉 + 水溶性滋味〈Tastes〉 + 【澳门特产】 口感〈Mouthfeel〉

  挥发性香气=干香 + 湿香=鼻前与鼻后嗅觉

  水溶性滋味=酸甜苦咸鲜=口腔味觉

  口感=顺滑感与涩感=口腔触觉,是酸甜苦咸鲜占比不同互相作用的结果。

  闻起来比喝起来香,其实是因为咖啡豆在烘焙过程,通过“梅纳反应”,混合咖啡豆的、酯类、醛类等挥发性成分或有机酸。

  咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质,除了以上提到的化合物还有其他有机酸、无机酸、植物碱等等成份。

  在研磨或冲泡时,这些挥发性成分或有机酸气化,使我们闻到愉悦的咖啡香气。

  咖啡的850多种芳香物质,大部分只有挥发性,所以只能靠嗅觉辨识,另外一部分具有挥发与水溶的双向性,因此可以用嗅觉与味觉感受,但咖啡纯属水溶性的芳香物质最少,有赖味蕾辨识。

  咖啡的芳香物质大部分具有挥发性,所以很多人觉得咖啡闻起来比喝起来更过瘾。

  鼻前嗅觉&鼻后嗅觉

  我们一般人体的感官侦测风味大致是:嗅觉>味觉>口感

  嗅觉辨识的宽广度与准确度超乎味觉与口感,因为嗅觉是唯一具有双向功能的感官,鼻子可嗅出体外世界的气味,也就是「鼻前嗅觉」(Orthonasal olfactory),但口腔内亦可「嗅出」吃进嘴里饮食的气味,也就是「鼻后嗅觉」(Retronasal olfactory)。

  咖啡具有挥发性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、坚果香、谷物味、树脂香、酒香、香料味、焦呛、土味、柴木、药水味...... 等气化成份,皆由鼻前嗅觉与鼻后嗅觉呈现。

  有些酸甜味的风味分子具有挥发性与水溶性,因此嗅觉味觉可享受得到;但是不讨喜的苦咸滋味,属于水溶性,不具挥发性,只有味觉感受得到,所以很多人也就会觉得咖啡好闻~

  不过有研究也指出,咖啡味道变化的另一个原因是,组成咖啡味道的631种化学成份中的300种会被唾液杀死,导致它在我们下咽之前味道发生变化。

  还有研究表明,目前只有两种已知的味道,在进入鼻腔和从鼻腔向外散发时给人的感觉是一样的,那就是巧克力和薰衣草~

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