为什么咖啡闻起来比喝起来更香醇?
有很多人说为什么咖啡闻起来比喝起来感觉要更香醇
有人甚至觉得闻咖啡比喝咖啡更过瘾
这是什么原因呢~
韩怀宗先生在他的著作《咖啡学》中曾解释过咖啡闻起来比喝起来香是因为这与鼻前,鼻后嗅觉合击,可辨别数千种不同的香气有关,但味觉只能感受酸、甜、苦、咸、鲜,五种水溶性滋味。
有些酸味与甜味具有水溶性与挥发性,闻得到也喝得到。
我们先一起来看看咖啡风味的组成
咖啡风味
咖啡风味〈Flavors〉=挥发香气〈Gases〉 + 水溶性滋味〈Tastes〉 + 【澳门特产】 口感〈Mouthfeel〉
挥发性香气=干香 + 湿香=鼻前与鼻后嗅觉
水溶性滋味=酸甜苦咸鲜=口腔味觉
口感=顺滑感与涩感=口腔触觉,是酸甜苦咸鲜占比不同互相作用的结果。
闻起来比喝起来香,其实是因为咖啡豆在烘焙过程,通过“梅纳反应”,混合咖啡豆的、酯类、醛类等挥发性成分或有机酸。
咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质,除了以上提到的化合物还有其他有机酸、无机酸、植物碱等等成份。
在研磨或冲泡时,这些挥发性成分或有机酸气化,使我们闻到愉悦的咖啡香气。
咖啡的850多种芳香物质,大部分只有挥发性,所以只能靠嗅觉辨识,另外一部分具有挥发与水溶的双向性,因此可以用嗅觉与味觉感受,但咖啡纯属水溶性的芳香物质最少,有赖味蕾辨识。
咖啡的芳香物质大部分具有挥发性,所以很多人觉得咖啡闻起来比喝起来更过瘾。
鼻前嗅觉&鼻后嗅觉
我们一般人体的感官侦测风味大致是:嗅觉>味觉>口感
嗅觉辨识的宽广度与准确度超乎味觉与口感,因为嗅觉是唯一具有双向功能的感官,鼻子可嗅出体外世界的气味,也就是「鼻前嗅觉」(Orthonasal olfactory),但口腔内亦可「嗅出」吃进嘴里饮食的气味,也就是「鼻后嗅觉」(Retronasal olfactory)。
咖啡具有挥发性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、坚果香、谷物味、树脂香、酒香、香料味、焦呛、土味、柴木、药水味...... 等气化成份,皆由鼻前嗅觉与鼻后嗅觉呈现。
有些酸甜味的风味分子具有挥发性与水溶性,因此嗅觉味觉可享受得到;但是不讨喜的苦咸滋味,属于水溶性,不具挥发性,只有味觉感受得到,所以很多人也就会觉得咖啡好闻~
不过有研究也指出,咖啡味道变化的另一个原因是,组成咖啡味道的631种化学成份中的300种会被唾液杀死,导致它在我们下咽之前味道发生变化。
还有研究表明,目前只有两种已知的味道,在进入鼻腔和从鼻腔向外散发时给人的感觉是一样的,那就是巧克力和薰衣草~
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