为什么咖啡闻起来比喝起来更香醇？【澳门特产】

　　为什么咖啡闻起来比喝起来更香醇？

有很多人说为什么咖啡闻起来比喝起来感觉要更香醇

　　有人甚至觉得闻咖啡比喝咖啡更过瘾

　　这是什么原因呢~

　　韩怀宗先生在他的著作《咖啡学》中曾解释过咖啡闻起来比喝起来香是因为这与鼻前，鼻后嗅觉合击，可辨别数千种不同的香气有关，但味觉只能感受酸、甜、苦、咸、鲜，五种水溶性滋味。

　　有些酸味与甜味具有水溶性与挥发性，闻得到也喝得到。

　　我们先一起来看看咖啡风味的组成

　　咖啡风味

　　咖啡风味〈Flavors〉=挥发香气〈Gases〉 + 水溶性滋味〈Tastes〉 + 【澳门特产】 口感〈Mouthfeel〉

　　挥发性香气=干香 + 湿香=鼻前与鼻后嗅觉

　　水溶性滋味=酸甜苦咸鲜=口腔味觉

　　口感=顺滑感与涩感=口腔触觉，是酸甜苦咸鲜占比不同互相作用的结果。

　　闻起来比喝起来香，其实是因为咖啡豆在烘焙过程，通过“梅纳反应”，混合咖啡豆的、酯类、醛类等挥发性成分或有机酸。

　　咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质，除了以上提到的化合物还有其他有机酸、无机酸、植物碱等等成份。

　　在研磨或冲泡时，这些挥发性成分或有机酸气化，使我们闻到愉悦的咖啡香气。

　　咖啡的850多种芳香物质，大部分只有挥发性，所以只能靠嗅觉辨识，另外一部分具有挥发与水溶的双向性，因此可以用嗅觉与味觉感受，但咖啡纯属水溶性的芳香物质最少，有赖味蕾辨识。

　　咖啡的芳香物质大部分具有挥发性，所以很多人觉得咖啡闻起来比喝起来更过瘾。

　　鼻前嗅觉＆鼻后嗅觉

　　我们一般人体的感官侦测风味大致是：嗅觉＞味觉＞口感

　　嗅觉辨识的宽广度与准确度超乎味觉与口感，因为嗅觉是唯一具有双向功能的感官，鼻子可嗅出体外世界的气味，也就是「鼻前嗅觉」（Orthonasal olfactory），但口腔内亦可「嗅出」吃进嘴里饮食的气味，也就是「鼻后嗅觉」（Retronasal olfactory）。

　　咖啡具有挥发性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、坚果香、谷物味、树脂香、酒香、香料味、焦呛、土味、柴木、药水味...... 等气化成份，皆由鼻前嗅觉与鼻后嗅觉呈现。

　　有些酸甜味的风味分子具有挥发性与水溶性，因此嗅觉味觉可享受得到；但是不讨喜的苦咸滋味，属于水溶性，不具挥发性，只有味觉感受得到，所以很多人也就会觉得咖啡好闻~

　　不过有研究也指出，咖啡味道变化的另一个原因是，组成咖啡味道的631种化学成份中的300种会被唾液杀死，导致它在我们下咽之前味道发生变化。

　　还有研究表明，目前只有两种已知的味道，在进入鼻腔和从鼻腔向外散发时给人的感觉是一样的，那就是巧克力和薰衣草~