日晒耶加雪菲咖啡特点 耶加雪菲咖啡日晒水洗咖啡豆烘焙建议【澳门特产】

　　日晒耶加雪菲咖啡特点 耶加雪菲咖啡日晒水洗咖啡豆烘焙建议

　　耶加雪菲是精品咖啡的一大代表，耶加雪菲咖啡在口感上偏柑橘柠檬酸质和精致的花果清香，前街咖啡水洗耶加雪菲在风味表现为：明亮活泼的酸质，柠檬酸，柑橘香，口感清香，后段有些红茶茶感，而日晒耶加雪菲在风味上呈现出柑橘香、蜜糖甜、可可风味，余韵持久，而除了不同的处理法对咖啡口感有影响之外，咖啡豆烘焙也是影响咖啡整体口感豆关键因素之一，那日晒与水洗处理的耶加雪菲咖啡应该如何烘焙？

　　埃塞俄比亚最为人所知的便是阿拉比卡的发源地，前街咖啡在选择埃塞的咖啡豆，主要是在耶加雪菲咖啡产区，当然也有其他的产区，像今年COE在埃塞举办，前街咖啡就拍下了位列22名的一款西达摩咖啡豆。无论是耶加雪菲还是西达摩，这两个产区都是埃塞俄比亚最重要出产精品咖啡的产区之一（前街咖啡会提及这两者是因其名气最大，除了这两个产区还有其他生产精品咖啡的产区）。

　　耶加雪菲被冠为精品咖啡，源自于它轻盈透亮的柑橘柠檬酸质和精致的花果清香，如此显著的风味特征使得耶加雪菲不仅仅是一个咖啡产区名称，更是形成了一种典型咖啡风味的象征。耶加雪菲总的来说可以分为两大类别，从处理法上可以进行划分，分别是日晒耶加雪菲和水洗耶加雪菲，今天前街咖啡就来讲讲它们之间的区别，除了外观上有明显的特征（日晒银皮少，水洗银皮多）之外，风味上水洗耶加雪菲就代表着耶加雪菲最典型的风味特征，而日晒耶加雪菲则在这基础上增添了发酵感跟甜香气。

　　耶加雪菲咖啡产区

　　耶加雪菲一直以来都是埃塞俄比亚最重要的咖啡产区之一，曾是隶属于西达摩咖啡产区，后【澳门特产】因耶加雪菲咖啡豆的独特风味而独立成为一个咖啡产区，可以说耶加雪菲不单单只是一个咖啡产区名称，还是特定咖啡风味描述的名词。耶加雪菲咖啡产区算是高海拔咖啡产区，海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡产区有40多个合作社，主要以家庭经营模式管理咖啡种植。

　　耶加雪菲咖啡产区底下还有许多耳熟能详的微产区，例如科契尔、雾谷、歌迪贝等等。这些微产区都拥有优秀的合作社，所出产的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的风味特点。

　　耶加雪菲咖啡豆分级

　　耶加雪菲咖啡品种为当地原生种，小颗粒种，外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间。ECX（2012年成立的埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）对埃塞俄比亚咖啡豆的分级制度分为两方面。

　　一方面是对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义，无论是水洗处理的咖啡豆还是日晒处理的咖啡豆，出口生豆每300g中，瑕疵豆在3颗以内，等级为G1，出口生豆每300g中，瑕疵豆在4-12颗，等级为G2。

　　等级

　　瑕疵豆数量（每300g）

　　Grade 1

　　≤3

　　Grade 2

　　4-12

　　Grade 3

　　13-25

　　Grade 4

　　26-45

　　Grade 5

　　46-90

　　另一方面则是风味测评的分级定义，以SCA美国精品咖啡协会杯测咖啡豆品质的方式测评G1、G2等级咖啡豆，获得85分以上评分为Q1等级，80-84.75分评为Q2等级。

　　耶加雪菲咖啡处理方法

　　埃塞俄比亚传统上采用古老的日志处理法，但1972年引进水洗法后，经过几十年，水洗法的使用率比日晒法高许多，水洗处理法的咖啡豆降低了瑕疵度，在风味体现上更为干净透亮。

　　不过还是有农场主偏爱日晒处理法，咖啡商人巴格希因为怀念传统日晒豆风味，不忍心日晒技术逐渐被水洗法取代，于是改良日晒处理法，提高风味，降低瑕疵比例，推出了雾谷的几款咖啡豆，结果一鸣惊人，日晒处理的耶加雪菲咖啡也再次重振地位。

　　日晒处理法和水洗处理法最本质的区别就是，日晒处理法是保留了果肉的风味，而水洗则是去除了果肉的风味。在口感上能体会到明显的区别，水洗更为干净透亮，而日晒则会口感丰富。

　　在感官上也很容易区分，生豆水洗咖啡豆一般是青绿色，而日晒则是黄绿色。烘焙出来的水洗咖啡豆银皮很明显，而日晒咖啡豆几乎没有银皮残留，豆面较为光滑。

　　耶加雪菲咖啡日晒水洗的烘焙建议

　　耶加雪菲咖啡最标志性的风味，就是它的精致酸质和丰富花果香，为了最大程度凸显这一风味，前街咖啡认为浅度烘焙是最为合适的。无论日晒处理法还是水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆，在浅度烘焙下，都能最大化其特殊风味。但现在市面上也有中度烘焙以上的耶加雪菲咖啡，前街咖啡在品尝过之后，感觉在口感上会稍弱化它的酸质，增强了它的醇厚度，就看个人喜好去选择，主流上还是以浅度烘焙的耶加雪菲咖啡为主。

　　前街咖啡水洗耶加雪菲果丁丁咖啡豆烘焙曲线

　　前街咖啡日晒耶加雪菲红樱桃咖啡豆烘焙曲线

　　耶加雪菲咖啡日晒水洗的冲煮建议

　　【以前街咖啡 水洗耶加雪菲咖啡和日晒耶加雪菲咖啡 为例】

　　浅度烘焙的咖啡豆建议是使用V60滤杯，水温在90℃左右，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度是BG#5F（中国20号标准筛网通过率80%）。

　　这里前街咖啡要提及一点，为什么确定研磨度前要过筛，这其实是美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议，前街咖啡经过大量验证，使用不同的研磨度去冲煮，出来的成品都有明显的差距，而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别，这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器，前街咖啡建议是观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。

　　前街咖啡采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。

　　风味描述

　　【日晒耶加雪菲咖啡】有淡淡的发酵酒香，口感浓郁度丰富，有柑橘香、蜜糖甜、可可风味，余韵持久。

　　【水洗耶加雪菲咖啡】酸质会更明亮活泼，柠檬酸，柑橘香，口感清香，后段有些红茶茶感。

　　总的来说，日晒耶加雪菲咖啡和水洗耶加雪菲咖啡都是有果酸感，水果汁感明显，类似柠檬柑橘这一类水果。