日晒花魁和水洗花魁的不同 冲泡方法 烘培制作 花魁咖啡豆生产制作故事【澳门特产】

　　日晒花魁和水洗花魁的不同 冲泡方法 烘培制作 花魁咖啡豆生产制作故事

　　花魁咖啡，位于古吉产区，原本古吉产区归属于西达摩产区，后来因其风味突出，独立成为一个咖啡产区。由一支用心的队伍所出产制作出来的咖啡，他们日晒以及水洗的的方法不一样，品尝的方式也不一样，味道口感让人回味无穷，一杯花魁咖啡怎么制作？

　　西达摩作为埃塞俄比亚著名精品咖啡产区之一，位于埃塞俄比亚南部。前街咖啡今天所说的花魁咖啡是位于古吉产区，原本古吉产区归属于西达摩产区，后来因其风味突出，独立成为一个咖啡产区。无独有偶，埃塞俄比亚另外一个著名精品咖啡产区耶加雪菲，也是曾归属于西达摩，后因其风味过于明亮显著，故独立出来，前街咖啡口粮豆系列中就有一款耶加雪菲咖啡豆，具有明显的花香柑橘调性，十分受前街新老客户喜欢。

　　说回古吉产区，最出名的咖啡豆非花魁咖啡豆莫属，花魁在2017年的TOH（Ethiopia National Taste of Harvest Competition）以出彩的草莓奶油风味夺冠，当之无愧的花魁。如今花魁已经发展到4.0，前街经过烘焙杯测，发现4.0花魁的风味和原本的花魁非常的接近，但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁。

　　古吉产区

　　古吉产区，曾归属于西达摩产区，但在2010年的时候就已经被埃塞俄比亚商品交易所 (ECX) 独立成一个新产区。古吉产区位于耶加雪菲的东南方，是个有着高耸山脉、山谷和平原等复杂地形变化的地区。该区地质属养分肥沃的黑土 (Vertisol)，土壤的深度近两米，平均海拔在 1800 米以上。而地理特性造就的显著日夜温差，使当地具备产出优质精品咖啡的各项风土条件。（一般译为“罕贝拉”）位于埃塞最大的咖啡产区古吉（GUJI），行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲kochore隔山相望，两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔，东南北分别与古吉的shakiso，Uraga，Kercha子产区接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子产区（Harrar是埃塞海拔最高的主产区）。

　　为什么叫“花魁”

　　Hambella（一般译为“罕贝拉”）位于古吉产区，是古吉产区的子产区，行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲Kochore隔山相望，两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔，东南北分别与古吉其他子产区Shakiso、Uraga、Kercha接攘。

　　在罕贝拉山区，村民生活在海拔2000米的深山里，没有道路，没有电，村口政府扶持的水龙头是全村人唯一的饮用水来源。尽管村民们不得不与牲畜挤在同一间茅草房里，这里的空气却是自由而快乐的。当地的孩子会骑着小毛驴到村头打水。他们总是欢呼雀跃的，羞涩地用不知从哪里寻来的玉米和牛油果交换来自山外世界里的糖果。晒场上，翻动咖啡红果的咖农们也总是赤着脚唱着欢快的歌，笑容动人。我们所喜爱的花魁咖啡豆，也正是在这些淳朴村民们的粒粒手选下，走进了杯子里。

　　目前在Hambella产区约有各种规模处理厂近20家。2017年，DW公司的“Buku Abel "处理厂的一支日晒豆获得了Ethiopia National Taste of Harvest Competition 冠军，中国的生豆进口商把这一支豆子命名为花魁，当时的这支豆子具有浓浓的草莓和奶油香气。随后，DW公司在Hambella核心产区Dimtu增加处理厂，分别是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”，年产咖啡约1100吨。　　所有这些庄园和处理场中，严格来说，只有来自“Buku Abel "处理厂的日晒咖啡豆才能叫做“花魁咖啡豆”。这就是为什么在2018年和2019年分别出现了花魁2.0，花魁3.0以及花魁3.1的原因。　　原本的花魁被包含进了花魁2.0，花魁3.0当中，前街咖啡在上述两年份批次的豆子当中，发现风味和原本的花魁非常的接近，但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁，但是令人意外的是，我们有时候还是能从这两个批次的生豆当中，识别出与原本花魁批次一模一样的生豆。而至于花魁3.1，前街在杯测当中，发现与原本花魁的风味相距甚远，反而更接近于瑰夏的风味（不是指巴拿马的瑰夏，而是类似于瑰夏村的瑰夏风味，这两种其实是完全不同风格的豆子），我们也从生豆商证实了这种变化。

　　同一年份同一个豆子出现多种风味的豆子这种情况不多见，理解了花魁的由来，再了解它拿了冠军之后的发展变化，就会明白前后风味不一致的原因所在。同样的，按照旧花魁的风味来说，花魁4.0并不是同一个风格的，但4.0的甜感和香气是要好于3.0的。

　　花魁咖啡豆日晒处理法

　　在每年咖啡采收处理季节（12月-1月），咖农采摘的咖啡红果糖度要达到30以上才能开始日晒处理。日晒的头两天，要保证咖啡红果的湿度，使其果糖充分的发生发酵反应。同时高海拔的地理位置，使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右，又不会因为气温过高而过度发酵。中午气温比较高的时候会及时进行遮挡，防止咖啡红果晒伤。夜间为了防止突然降雨，会用厚塑料布进行包裹。

　　这样使咖啡红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日晒处理，装入麻袋，在12-22摄氏度，湿度45-55%的自然条件下放入仓库，进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到11%左右，运输至处理厂脱壳筛选销售。

　　花魁咖啡豆得奖情况

　　2016/2017年Ethiopia National Taste of Harvest Competition 冠军 2017 Regional Africa Taste of Harvest Competition 亚军

　　埃塞俄比亚 花魁G1

　　产区：古吉罕贝拉

　　处理厂：Buku Able

　　海拔：2250-2350米

　　品种：当地原生种

　　等级：G1

　　处理法：日晒

　　风味：草莓、百香果、莓果、菠萝、奶油、坚果

　　埃塞俄比亚 花魁2.0

　　产区：古吉罕贝拉

　　处理厂：Goro处理厂

　　海拔：2316米

　　品种：当地原生种

　　等级：G1

　　处理法：日晒

　　风味：花香、热带水果、红酒、坚果

　　相比于之前批次的当地混种“花魁”，“花魁2.0”拥有更为一致的豆型，处理地更加干净。经过杯测评定，”花魁2.0”既有几分丰富而妖娆的花香，醇厚的红酒与热带水果风味，又增多了几分透亮的果汁酸甜。

　　埃塞俄比亚 花魁3.0

　　产区：古吉罕贝拉

　　处理厂：Goro处理厂

　　海拔：2300米

　　品种：当地原生种

　　等级：G1

　　处理法：日晒法

　　风味：花香、莓果、芒果、菠萝、杏桃

　　花魁3.0比2.0有更高的风味清晰度。

　　埃塞俄比亚 花魁3.1

　　产区：古吉罕贝拉

　　处理厂：Mansa山塘处理厂

　　海拔：2125米

　　品种：MANSA原生种

　　等级：G1

　　处理法：日晒

　　风味：热带水果、柑橘、焦糖、奶油

　　埃塞俄比亚 花魁4.0

　　产区：古吉罕贝拉

　　处理厂：Buku Able

　　海拔：2350米

　　品种：德嘉（Dega）

　　处理法：日晒

　　风味：玫瑰花、奶油草莓、柑橘、百香果、乌龙茶

　　前街咖啡采购的这一批花魁4.0，比起花魁3.0豆型要小，这个是因为品种的不同。花魁3.0的是埃塞俄比亚原生品种的咖啡豆，而花魁4.0则是Dega品种。

　　日晒花魁和水洗花魁有什么不同？

　　品种为当地原生种，小颗粒种， 外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间。

　　【生豆对比】

　　日晒花魁：豆身较Longberry小些，绿中带黄。颗粒大小差异较大。水洗花魁：咖啡生豆绿中略带青色。颗粒大小差异较大。

　　前街咖啡花魁咖啡豆

　　【熟豆对比】

　　日晒花魁：烘焙程度浅，颜色偏浅，无银皮。水洗花魁：烘焙程度略深，颜色稍深，中线有银皮残留。

　　前街咖啡花魁咖啡豆　　【水洗处理法】

　　前面内容讲了日晒处理法，这里就不多做赘述，直接介绍下水洗处理法。水洗处理法是利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及果胶，使用水洗法的处理厂一定要依靠水源，建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。

　　1.选豆：将采收果实放入大型水槽，成熟的果实会往下沉，而未成熟或过熟的果实会浮在水面。

　　2.去除果肉：使用机器将果皮与果肉去除，只剩包着果胶的咖啡豆，水洗的过程就是要洗净这层果胶。

　　3.发酵：果胶的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18-36小时，利用微生物发酵并分解果胶。

　　4.水洗：将发酵的豆子放入水池内，来回冲刷，利用豆子与水流的摩擦力量将咖啡豆洗净。

　　5.干燥：经过水洗后，咖啡豆含水率达50%，须加以干燥，使其含水率下降到12%，否则会因为含水率过高导致变霉腐败。最好的处理方式是使用阳光干燥，虽然须花费1-3个星期，但风味佳。有些地方则是用机器干燥，大量缩短处理时间，但风味相对会不如阳光晒干的咖啡豆。

　　6.脱壳：完成干燥的咖啡豆便放在仓库里储存一周后（使含水率趋于稳定），交给工厂进行脱壳，去除羊皮层。

　　7.挑选与分级：剔除瑕疵豆，并确保较佳的品质，再交给出口商卖到世界各地。　　因为非洲的水源比较紧缺，很多产区的水洗处理厂都是直接收购附近不同村落或种植区域新鲜采摘的咖啡樱桃，进行统一处理。

　　烘焙对比

　　前街咖啡花魁G1烘焙曲线

　　前街咖啡花魁2.0烘焙曲线

　　前街咖啡花魁3.0烘焙曲线

　　前街咖啡花魁3.1烘焙曲线

　　前街咖啡花魁4.0烘焙曲线

　　前街咖啡水洗花魁烘焙曲线

　　冲煮参数&手法

　　前街为了充分萃取出花魁丰富的层次感，采用较高水温和较细的研磨度进【澳门特产】行萃取，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。V60滤杯呈60°锥形形状，锥形的角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨，呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对来说会比许多滤杯快。

　　前街具体使用的冲煮参数是：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）

　　前街采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间（包括闷蒸时间）为2分钟。

　　风味描述

　　【花魁G1】顺滑，百香果，发酵酒香，菠萝蜜，草莓。

　　【花魁2.0】整体的口感干净，莓果香气会明显些，且带有坚果香，口感会更丰富。【花魁3.0】淡淡的草莓果酱，红茶茶感，甜感余韵短。

　　【花魁3.1】花香、奶油、热带水果、焦糖，回甘持久。

　　【花魁4.0】柑橘酸质，莓果果汁饱满感，柠檬红茶的茶感，甜感持久。

　　【水洗花魁】绿茶香气、青橘、花香，红茶尾韵。