烘焙咖啡豆的八种方式、咖啡豆的出油与新鲜度的介绍、包装袋上烘焙度的标示

 咖啡培训班电话:18457190403   2018-04-07 21:50   1,705 views 人阅读  0 条评论

烘焙咖啡豆的八种方式

不同的烘焙方法,不同的烘焙程度,咖啡的味道也就不一样,不同的咖啡,烘焙方式也是不一样的。所以说,烘焙方式对咖啡来说非常重要,也非常讲究。

烘焙的八个阶段:专业咖啡的烘焙方式通常分为下例八种方式。

1、极浅烘焙(LIGHT Roast):烘焙程度;极浅度烘焙,又名浅烘焙。所有烘焙阶段中最浅的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,此状态几乎不能饮用。一般用在检验上,很少用来品尝。

2、浅烘焙(CINNAMON Roast):烘焙程度;浅度烘焙,又名肉桂烘焙。一般的烘焙度,外观上呈现肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度强,为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。

3、微中烘焙(MEDIUM Roast):烘焙程度;中度烘焙,又名微中烘焙。中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的,除了酸味外,苦味亦出现了,口感不错。香度、酸度、醇度适中,常用于混合咖啡的烘焙。

4、中烘焙(HIGH Roast):烘焙程度;中度微深烘焙,又名浓度烘焙。属于中度微深烘焙,较微中烘焙度稍强,表面已出现少许浓茶色,苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦,香气及风味皆佳,最常为日本、中欧人士所喜爱。(蓝山咖啡)

 5、中深烘焙(CITY Roast):烘焙程度;中深度烘焙,又名城市烘焙。最标准的烘焙度,苦味和酸味达到平衡,常被使用在法式咖啡。(巴西、哥伦比亚)

6、深烘焙(FULL-CITY Roast):烘焙程度;微深度烘焙,又名深城市烘焙。较中深烘焙度稍强,颜色变得相当深,苦味较酸味强,属于中南美式的烘焙法,极适用于调制各种冰咖啡。

7、极深烘焙(French Roast):烘焙程度;深度烘焙,又名法式烘焙。又称法式或欧式烘焙,属于深度烘焙,色呈浓茶色带黑,酸味已感觉不出,在欧洲尤其以法国最为流行,因脂肪已渗透至表面,带有独特香味,很适合咖啡欧蕾,维也纳咖啡。

8、极深烘焙(Italian Roast):烘焙程度;极深度烘焙,又名意式烘焙。又称意式烘焙,烘焙度在碳化之前,有焦糊味,主要流行于拉丁国家,适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。

咖啡豆的出油与新鲜度的介绍

当我们打开一罐咖啡豆,有时会看到咖啡豆包裹着一层薄薄的油脂,看起来这些均匀散布在咖啡豆表面的油,事实上并不是油脂,而是一种看似油脂的水溶性有机物质。咖啡油本身包含许多咖啡芳香成分,可以在水中溶解,因此你煮好的咖啡表面并不会飘着一层油腻腻的油脂。两种原因造成出油豆。不新鲜的浅焙豆,新鲜的深焙豆。以下深入探讨。

  新鲜的浅焙豆烘焙火候较浅、外观呈现浅棕色调的浅焙豆,在烘焙后外表干燥,并不会出油,约在出炉六天左右开始出现点状出油现象(咖啡豆的某侧出现点状的油滴),轻微的点状出油并不代表不新鲜,有时反而是浅焙咖啡豆风味在最顶峰的状态。继续摆放下去,出炉超过两周以后,浅焙豆表面逐渐泛起一层亮亮的油光,此时浅焙豆的风味已开始走下坡,应该避免购买。

新鲜的深焙豆烘焙火候较深、外观呈现深棕色调的深焙豆,在烘焙后外表便呈现微微油光,约在出炉第二天至第五天左右表面开始大量出油。外表油亮亮的深焙豆非但不代表不新鲜,相反地,深焙豆在出炉三周后外表油光将逐渐干掉,最后变成外表干燥的走味豆。因此,若看到外表干燥不油,但外观呈现深棕色的咖啡豆,请特别注意其是否标示烘焙日期,极有可能是已经变质的走味豆。

我们应该如何从外表判断咖啡豆的新鲜度?首先,应该向产品有清楚标示烘焙日期(应选购烘焙日期一周以内的产品,不要轻信咖啡包装袋上标示的保存期限)向有品牌信誉、强调新鲜烘焙的咖啡烘焙商选购,避免购买未标示烘焙日期,新鲜度不明的咖啡豆。

此外,优良的咖啡包装袋通常有单向排气阀(在咖啡袋上方的钮扣状小孔)设计,供咖啡豆排出天然产生的二氧化碳。将单向排气阀对准鼻子,轻轻挤压咖啡豆袋,闻挤出来的气体味道,如果是迷人香浓的咖啡香气,则新鲜度尚无问题,反之,若闻起来不够香浓,甚或带有臭油味道,则表示这包咖啡早已变质走味,应避免购买。

  新鲜烘焙的浅焙豆外表应干燥无油,新鲜烘焙的深焙豆表面应油亮是我们应该了解的正确观念。选购咖啡豆时,外表有油、没油是一项判断新鲜度的参考指标,但并非绝对。选购信誉良好且标示烘焙日期的新鲜烘焙咖啡豆方为上上之策。

Tips:

即使是已经不新鲜,外表出油的浅焙豆,在长时间(如三个月)摆放之后外表也将逐渐干去,最后回归干燥不油的外观。由此可见,外表是否出油,只是判断咖啡豆新鲜度的一个参考,而非绝对。

包装袋上烘焙度的标示

如果你在咖啡标签上看到「意大利」、「维也纳」、「南义」等标示,千万不要误以为包咖啡豆与上述地名有任何关系--很可能没有任何关系,因为习惯上, 「意大利」、「维也纳」是一种烘焙程度(或调配方式)的代名词,并不代表这是产自义大利或维也纳的咖啡(如前述,欧陆并不栽植与生产咖啡豆)。「北意」通常代表中浅程度、浅棕色、豆表未出油的烘焙;「南意」通常表示豆子表面泛油光、深棕色的较深烘焙;「意大利烘焙」泛指较深度烘焙,「法式烘焙(French Roast)」则泛指豆表颜色近黑色、带有些微焦碳风味、不带酸性的极深烘焙。「米朗其」表示由不同烘焙程度的咖啡豆混合而成的综合咖啡。

烘焙程度越深,代表焙炒的火候温度越高。一般而言,中浅程度的「北意」烘焙风味较为明亮轻快,可能带有水果般的酸性,苦味极低或不带苦味。深度高温烘焙的「南意」烘焙风味较低沉、浓郁且滑口,带有焦糖般的甘甜余韵。「法式烘焙」风味较为单调,可能带有些微焦碳风味、且完全不带酸性。

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