关于咖啡中的酸、咖啡的发酵、咖啡的专业术语

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-03-30 09:45  阅读 105 views 次
杭州咖啡培训班

关于咖啡中的酸

  有的朋友把咖啡中的酸称为坏酸。那么第一个问题就是:咖啡中应不应该有酸以及什么才是咖啡中迷人的酸。说这个问题的时候我们不得不来比较一下阿拉比卡咖啡跟罗布斯塔咖啡的区别。

阿拉比卡咖啡比罗布斯塔咖啡高级之处在于:前者具有口感复杂度这一特点。也有人称之为口味层次感。在豆叔这里做过品鉴课的朋友都知道。我们用六个指标来评价一杯阿拉比卡咖啡,其中一个指标就是酸度。而单纯的罗布斯塔咖啡是不能用这六个指标来评价的。因为单纯的罗布斯塔咖啡没有这些口味指标。

有朋友说了日本咖啡中有酸,的确如此,日本作为亚洲市场的高端形态。它的口味偏向是与国际上的顶级咖啡基本同步的。在今天欧洲的精品咖啡中,都在追求那份迷人的酸且烘焙程度都在降低,从这些市场的表现来看,咖啡中的酸度是衡量一杯咖啡口感复杂度的一个指标。从这个意义上来说好咖啡是要有酸的。

我要插一句,我们说今天国际市场上有追求酸口味咖啡的倾向。但是这不等于说每个人都必须要接受酸口味的咖啡,香浓依然是今天国人对于咖啡口味的大体夙求。有个朋友认为香浓的口味是奶茶喝多的表现,那可不是这样的,首先香浓这个指标是基于黑咖啡这个形态而言的,无论怎样豆叔只是力求准确的介绍咖啡。

那么什么才是咖啡中迷人的酸呢?首先咖啡中的酸与咖啡生豆本身和烘焙程度两方面有关系。特别是非洲咖啡它们的酸是柔和且明亮的,我们说如果一杯咖啡中的酸非常刺激,有扎嘴的感觉,那么这不是好的酸,若一杯咖啡它有着很丰富的口感,如:甜味、丝绸般的顺滑、那么再加上一些明亮的酸它会显得形象很丰满。

若一杯咖啡中除了苦就是酸没有其他的口味那么这杯咖啡是很差的。也就是说咖啡中的酸是要在其他味道丰富的背景下来谈论的,比如我们说肯尼亚,它应该是在蓝莓跟杏干的口味背景下的果酸,而也加学费应该是在花香和甜橙皮的背景下的果酸,若没有了这些迷人的背景,那么单独的酸就变的刺激而又扎嘴是坏酸。

那么酸跟涩是有着本质的区别,酸是在喝完咖啡后舌头中后部下方两侧有生口水的感觉时即视为有酸度,而涩则是喝完后舌头表面喉咙以及上颚有麻辣和嘈杂的感觉,就像一杯咖啡配着纱布条喝下去的感觉。涩是在咖啡中不应有的味觉,它代表着从生豆到烘焙乃至制作上面有缺陷的结果。咖啡不是苦涩的饮料。

让我们看看烘焙对于酸这个指标的影响,通常同一种咖啡烘焙程度浅时酸度明显,而烘焙的深则酸度甚至会消失;这也就是为什么在深烘焙的曼特宁中是找不到酸的,但若你将曼特宁烘到中度烘焙,那你一定能感觉到酸。制作咖啡时同一种咖啡在低水温、粗研磨、短时间萃取时酸度明显,相反的酸度低,醇厚度高。

现在特别是一些以经营花式咖啡为主的品牌,他们的咖啡会烘的发黑而出油,其目的就是要将酸完全的拉干净,之后在制作花式咖啡无论添加了多少东西都会有焦香的味道。这是他们经营产品所需要的口味设计,但那些弱不禁风的非洲咖啡若也如此烘焙那味道怪异的难以描述。

一杯咖啡中苦香酸应该是怎样的比例呢?这是一个大话题,首先我们寻找咖啡中的香,无论是坚果还是水果我们都说香要有特点,那么焦糖口味的咖啡通常比较浓酸度很低甚至没有,如曼特宁。而哥伦比亚坚果香中带有醇厚又有微微的酸,而非洲咖啡醇厚度很低酸度很明亮。但它是果香。不同的咖啡不同的苦香酸特质。

咖啡的发酵

咖啡的发酵是咖啡湿法加工中最重要的步骤之一,关系到咖啡质量的好坏。很多人都会问发酵为的什么?这个问题一般都会说为的是脱胶;其实不然,咖啡内果皮上的粘液,是有糖、酶、原果胶质和果胶质组成的一种有机物质,通过细菌作用进行自然发酵可溶解,便于洗去;另外,发酵时的“浸泡”也能使咖啡豆的各种成分相互渗透,提高产品的均匀度。

湿法加工(也就是我们所说的水洗豆)的咖啡无论用什么方法除去粘液,都应当将其完全除去,否则残留的粘液会给微生物提供有利的媒介,致使咖啡出现怪味。发酵过程中应避免发酵过度或发酵不完全现象,发酵过度会导致咖啡豆表面变黄,影响了质量;发酵不完全会使咖啡内果皮带有果胶,在贮藏过程中吸湿,以致咖啡有霉味,所以在初加工过程中发酵是最为关键,不同的温度环境发酵时间也有不同,以手搓有糙感为准,清洗后再用清水浸泡8-10小时就可以晒床上,晒干或半日晒半阴干。

咖啡的专业术语

  flavor[风味]

是香气、酸度、与醇度的整体印象,可以用来形容对比咖啡的整体感觉。

  acidity[酸度]

是所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。此处所指的酸辛与苦味或发酸(sour)不同,也无关酸碱值,而是促使咖啡发挥提振心神、与涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。

  body[醇度]

是调理完成的咖啡饮用后的,在舌头对咖啡留有的口感。醇度的变化可分为清淡如水到淡薄、中等、高等、脂状,甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。

  aroma[气味]

aroma是指调理完成后,咖啡所散发出来的气息与香味。bouquet是比较不常用的字,专指研磨咖啡粉的味道。aroma通常具有特异性,并且是综合性。用来形容气味(aroma)的词包括:焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。

  bitter[苦味]

苦是一种基本味觉,感觉区分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意营造出来的,但最常见的苦味发生原因,是咖啡粉用量过多,而水太少。苦味并不是发酸(sour)的同意字。

  bland[清淡]

生长在低地的咖啡,口感通常相当清淡、无味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡,也会造成同样的清淡效果。

  briny[咸味]

咖啡冲泡后,若是加热过度,将会产生一种含盐的味道。有部分咖啡店的咖啡属于这种味道。

  earthy[泥土的芳香]

通常用来形容辛香而具有泥土气息的印尼咖啡。但这些所指的泥味并非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商业用咖啡会以廉价的咖啡混合,其中所含的泥味可能会变的脏脏的,这显然是因为将咖啡豆铺在地上进行干燥、粗操的加工技术所造成的。

  exotic[独特性]

形容咖啡具有独树一格的芳香与特殊气息,如花卉、水果、香料般的甜美特质。东非与印尼所产的咖啡,通常具有这种特性。

  mellow[芳醇]

是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容词。

  mild[温和]

表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡,通常被形容为质地温和。此外、它也是一种咖啡界的术语,用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。

  soft[柔润]

形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡;亦可以形容为芳醇或香甜。

  sour[发酸]

一种感觉区主要位于舌头后侧的味觉,是浅色烘焙咖啡的特点。

  spicy[香辛]

指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。某种印尼所产的高原咖啡(尤其是陈年咖啡),蕴含小荳蔻般香甜的气味。

  strong[浓烈]

就技术上而言,形容的是各种味觉优缺点的多寡,或指特定的调理成品中,咖啡与水的相对比例。就通俗的用法而言,浓烈形容的是深色烘焙咖啡强烈的风味。此外,它也误导人们产生含有大量咖啡因的错觉。事实上,咖啡因含量高的是罐装的清淡咖啡,因为其中含有较多多的低因咖啡。

  sweet[香甜]

是一种普遍使用的形容词,本质上几乎像是水果味,与酒味也有关。生长于哥斯达黎加高原的咖啡通常具有辛烈的风味。

  wild[狂野]

形容咖啡具有极端的口味特性。一般人若是无法接受的话,会称之为古怪,但也可能是吸引的特色,看个人喜好了。

  winy[葡萄酒味]

形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人风味。水果般的酸度与滑润的醇度,所营造出来的对比特殊风味。肯亚咖啡便是含有葡萄酒风味的最佳典范。

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