咖啡生豆的挑选、四大知名咖啡豆

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-03-30 05:42  阅读 300 views 次
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咖啡生豆的挑选

 挑选前的生豆

苹果的味道不会因为大小不一而不同,这句话我赞成,但是在咖啡豆的烘焙上说,“反正都是要加热,咖啡豆大小不同也没有关系”我就不能苟同了。同一棵树上采收下的咖啡豆,不论颗粒大小、成熟或未成熟都如果全都放进同一个锅子里烘焙,会产生烘焙不均的成品。

豆质厚实的豆子与豆质薄的豆子一起烘焙,豆质厚的豆子透热性差,中心(豆子中水分未被去除的部分)会发生烘焙不到的“有芯”状态。煮意大利面的时候,为了要有适度的口感会煮到“有芯”;但“有芯”状态只被允许存在于意大利面的世界,咖啡的世界是行不通的。

“有芯”的咖啡外观上看不出来,只能看到烘焙豆漂亮的表面,但剖开来看便是一清二楚。豆子中间分成有烘到部分与没有烘到的部分。有芯的咖啡萃取出的咖啡液会有呛喉咙的重味道。

言归正传,总之挑选咖啡生豆时,形状、厚度、尺寸、色泽、中央线的伸展样子等等全部都均匀的豆子最佳。简而言之状态平均的豆子就是好豆子。可惜这样的豆子极为少见。

常有人问我:“大颗粒豆与小颗粒豆,何种味道佳?”

我回答:“生产地根据尺寸大小,对大颗粒的咖啡豆评价较高。”也有说法认为筛网尺寸(咖啡豆大小)的分级法语味道并无关系。现在属咖啡先进国的北欧诸国都是采购巴西等地最高级的咖啡豆,主要购买筛网尺寸13-16的小颗粒豆子。他们避免购买高价的大颗粒豆而改买廉价的小颗粒豆,或许是因为他们重质量超过于重名声。

但严格来说,大颗粒咖啡豆拥有较佳的风味。实际将同一个咖啡树采收的大小豆子烘焙萃取,杯测后果然可以比较明显比较出味道的不同。颗粒大且顺利生长的豆子果然味道较佳。

提到大颗粒的咖啡豆,常会有像马拉戈吉佩(19号筛网以上的大颗粒豆子,也称为象豆)一样大于一般豆子两倍的优质豆混在其中,这会造成烘焙不均,故建议事先以手选挑出:不过这不是为了挑除瑕疵豆,而是要将大颗粒的豆子集合在一起另外烘焙。

在烘焙上来说,与其重视豆子大小与味道优劣的关系,豆子尺寸是否一致更为重要。不同大小的豆子需各自分开,切勿混在一起烘焙。否则必然招致烘焙不均的结果。

左侧含水分少,右侧颜色更青,说明含水更多

同样地,豆子的颜色也要一致为佳。生豆的颜色有青色、褐色等各式各样的颜色,豆子的颜色表示含水量,故豆子颜色一致也比较容易烘焙。一般来说,偏青色、绿色表示水分多,偏褐色近乎白色代表水分少。

左侧的豆子豆质薄,右侧豆质厚

再来是豆子的形状,要选肉质厚为佳。即使豆子的颗粒大,肉质薄者味道也倾向于单薄。味道丰富且富有深度的,一般来说只有高地生产的肉质肥厚的咖啡豆。肯尼亚、哥伦比亚、坦桑尼亚等阿拉比加种水洗式咖啡豆是被纽约市场归类为“哥伦比亚清新明亮型咖啡”的上等品种;肉质肥厚且含水率高,故烘焙时中心不易传热,但透过过度的烘焙,可以引出丰富多变的风味。

最后要提的是中央线(在咖啡豆中央纵向的细沟)。中央线清楚且明确的豆子为优质品。另外,覆盖在其表面的银皮如字面所示为银色者为佳。银皮呈现茶褐色者,除了具有良好管理的自然干燥法豆子外,大多是不良品。

  何谓手选

手选:是将附着在美味咖啡豆中的杂质与不良豆子去除的步骤。咖啡豆中常会混入异物,例如石头、木屑、金属片、土粒、树的果实等,有时还有硬币和玻璃片。

在咖啡生产地都会用比重选豆机(利用风力依照颗粒大小与重量分类)或是电子选豆机(依颜色调除瑕疵豆)防止杂质与瑕疵豆混入,但是防不胜防也是理所当然,还是必须靠人的双手挑选。

特别是未熟豆很难透过机器挑选去除,必须用手才行。而且这些未熟豆对于咖啡的味道会产生极不良的影响。瑕疵豆除了未熟豆外,还有死豆、虫蛀豆、黑豆、发霉豆、贝壳豆、发酵豆、破裂豆、带壳豆、可可等。

手选在生豆阶段进行一次,烘焙过后再一次,意思就是烘焙前后各进行一次。瑕疵豆的比例令人意外的高,优良的咖啡豆一般约含有20%左右,精制度低的摩卡等更是高过40%。也就是说烘焙过后大约只剩下六七成的咖啡豆可以使用,换句话说呢,一百克的生豆中会有三十到四十克的失败品,这相当浪费。要减少烘焙失败率,必须尽量购买高精度的优质咖啡豆;若仍旧害怕烘焙失败,调除瑕疵豆的步骤就不能偷懒。瑕疵豆是咖啡味道的致命伤。

以手摘法采收成熟变红的咖啡果实,照理说瑕疵豆混入的比率应该会低很多,然而实际上收成时会连同青色未成熟的果实也摘下来,有时候,为了追求采收效率,连树枝也一起折下。而水洗式咖啡因为精制过程必须经过多次水洗,所以较难混入石头、玻璃片等杂质,但若是非水洗式的自然干燥法咖啡,杂质混入的程度相当高。

烘焙咖啡时混入过多瑕疵豆,咖啡成品会出现颜色斑驳的情况。与正常的豆子相比,瑕疵豆氧化的速度异常快速,有事烘焙过后会呈现白色。在超市或咖啡店等店面常会贩售便宜的咖啡豆,将那些包装打开一看,大多可以发现其中混入了相当多烘焙不均的豆子,这都是因为省略了手选步骤直接烘焙而产生的结果。

要了解手选步骤的重要性,最快的方法就是杯测之用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡液。喝下之后你会发现舌头会持续麻痹数小时。由此可证,手选是制作出美味咖啡不可或缺的重要步骤。大家往往将手选视为单调、无聊、无意义的行为而等闲视之,我觉得相当可惜。但我希望大家了解,瑕疵豆所造成的味道破坏是不论如何高明的烘焙技术都隐藏不住的。为了让烘焙顺利进行,事前的手选步骤相当重要。

咖啡豆

四大知名咖啡豆

高乐雅咖啡

高乐雅咖啡[2](Gloria Jean's Coffees)

起源于美国,是澳洲第一咖啡品牌,有各式手工制作的冷、热咖啡饮品、传统的意式浓缩咖啡、甜美醇厚的糕点,咖啡豆和茶叶。高乐雅咖啡的咖啡豆都是从世界各地经过手工挑选出的最高品质的咖啡豆。这些从世界各地挑选出来的咖啡豆都将被统一运送到澳大利亚悉尼,经由公司先进技术设备进行烘焙。最终烘焙出60种适合不同客人口味并适合每天不同时段引用的咖啡。所有被烘焙好的咖啡豆都将在既定时间内打包以确保它的新鲜品质。

蓝山咖啡

Blue Mountain Coffee(蓝山咖啡)

是一种大众知名度较高的咖啡,只产于中美洲牙买加的蓝山地区,并且只有种植在1800米以上的蓝山地区的咖啡才能授权使用“牙买加蓝山咖啡(Blue Mountain Coffee)”的标志,占牙买加蓝山咖啡总产量的15%。而种植在海拔457米到1524米之间的咖啡被称为高山咖啡,种植在海拔274米至457米之间的咖啡称为牙买加咖啡。蓝山咖啡拥有香醇、苦中略带甘甜、柔润顺口的特性,而且稍微带有酸味,能让味觉感官更为灵敏,品尝出其独特的滋味,是为咖啡之极品。

猫屎

Kopi Luwak(猫屎咖啡)

是近期发明的咖啡,产于印尼,咖啡豆是麝香猫食物范围中的一种,但是咖啡豆不能被消化系统完全消化,咖啡豆在麝香猫肠胃内经过发酵,并经粪便排出,当地人在麝香猫粪便中取出咖啡豆后再做加工处理,也就是所谓的“猫屎”咖啡,此咖啡味道独特,口感不同,但习惯这种味道的人会终生难忘,由于现在野生环境的逐步恶劣,麝香猫的数量也在慢慢减少,导致这种咖啡的产量也相当有限,能品到此咖啡的人是相当的有幸。

Cubita

Cubita(琥爵咖啡)

全产于古巴水晶山,在咖啡行业同样具有很高的声誉,古巴水晶山咖啡在世界排名在前几位,水晶山与牙买加的蓝山山脉地理位置相邻,气候条件相仿,可媲美牙买加蓝山咖啡。Cubita坚持完美咖啡的原则,只做单品咖啡,咖啡豆的采摘,以手工完成的,加上水洗式处理咖啡豆,以确保咖啡的质量。Cubita像一个优雅的公主,拥有高贵、柔情、优雅的特性。平衡度极佳,苦味与酸味很好的配合,在品尝时会有细致顺滑,清爽淡雅的感觉。古巴大使馆的指定咖啡,被称为独特的加勒比海风味咖啡。

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