咖啡行业术语解释、品鉴咖啡杯评六步骤

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-03-23 10:15  阅读 197 views 次
杭州咖啡培训班

咖啡行业术语解释

关于咖啡豆

* 咖啡樱桃:咖啡树的果实,因为果皮颜色艳红,形状极似樱桃而得名。

* 圆豆:咖啡果实在成长的过程中,里面的一对种子中的某一颗发育特别好,而将另外一颗种子吃掉,使得应该是椭圆形的咖啡豆变成圆形。

* 象豆:体型比一般咖啡豆大,滋味通常平淡。

* 咖啡带(Coffee Zone):通常指的是南、北回归线中间的地带,因为此一区域最适合种植咖啡。

* 干燥法:利用日晒使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

* 水洗法:利用水来处理使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

* 半水洗法:前半段用日晒,后半段用水洗使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

* 陈年豆:将生豆在良好的状况保存数年,藉此培养出更深沉的风味。

* 精品咖啡:从种植、采收到处理都极其仔细的咖啡,有别于一般大量生产的咖啡,可以说是咖啡界的顶尖产品。目前美国与欧洲都有精品咖啡协会(SCAA与SCAE),专门做精品咖啡的推广。

* 阿拉此卡(Arabica):咖啡品种,也是唯一有44条染色体的咖啡品种,品质佳但不容易照顾,为目前咖啡市场最主要的品种。

* 罗布斯塔(Robusta):咖啡品种,产量大,容易照顾但是品质不佳,主要用途是制造即溶咖啡,罗布斯塔是市场上仅次於阿拉比卡的主要品种。

* 银皮:生豆表面的一层薄膜,通常烘焙时会脱落。

* 第一爆:咖啡豆烘焙过程中,温度在190—200度时所产生的爆裂反应。

* 第二爆:咖啡豆烘焙过程中,温度在230度左右时所产生的爆裂反应,爆裂声音比第一爆小而且密集。

* 排气反应:咖啡豆烘焙完成後继续排放二氧化碳的反应。

* 养豆:咖啡豆烘干之後不立即饮用,保存数天让排气反应完成,使咖啡豆的风味完全成熟。

* 瑕疵豆:外型破碎、不正常或是有虫蛀痕迹的生豆。

关于咖啡器具:

* 螺旋桨式磨豆机:磨刀形状类似螺旋桨的磨豆机。

* 盘式磨豆机:磨刀为平盘型式的磨豆机。

* 锥式磨豆机:磨刀为锥型的磨豆机。

* 储豆槽:磨豆机上方存放咖啡豆的空间。

* 盛豆槽:磨豆机下方盛接研磨完成的咖啡粉之处,营业用机种通常盛豆槽就是分量器。

* 分量器:一种让咖啡粉定量的工具,通常与磨豆机的盛豆槽结合。

* 减量板:某些摩卡壶中所附的小零件,主要是让使用者可以放少一点咖啡粉。

* 泄压阀:磨卡壶内卸除压力用的阀门,当压力到达设定压力便会开启。

* 聚压阀:磨卡壶内为聚集压力所设计的阀门,构造与泄压阀一样,仅是功能不同。

* 法兰绒:一种绒布的材质,这里指的是虑冲式咖啡中利用法兰绒来过滤咖啡粉的方式。

* 金属滤网:滤冲式中利用孔洞非常细密的金属来过滤咖啡粉的冲煮方式。

* 上壶:塞风壶的上半部。

* 下壶:塞风壶的下半合。

* Single:Espresso专用语,指的是用单一份量(约7g-9g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。

* Double:Espresso专用语,指的是用双倍份量(约14g-18g)的咖啡豆冲煮出一怀Espresso。

* Triple:Espresso专用语,指的是用三倍份量(约21g—27g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。

* 滤器:Espresso机器中装咖啡粉的零件,依照不同的型态会有不同的容量。

* 冲煮头:Espresso机器出水的地方。

* 滤器把手:Espresso机器中,盛装滤器的把手,冲煮时滤器把手要锁在冲煮头上。

* 无孔滤器:没有出水孔的滤器把手,用途为清洗Espresso咖啡机的冲煮头与内部管线。

* 帮浦:Espresso机器内对水加压的装置。

* 填压器(压粉锤):把咖啡粉压实的工具,金属制的较佳。

* 鼓式烘豆机:另一个名称为滚筒式烘豆机,其烘焙室为筒状,烘焙时可以转动来翻搅咖啡豆。

* 直火式烘豆机:热原与咖啡豆之间没有完全阻隔,可以直接对咖啡豆加热烘焙的烘培机。

* 气流式烘豆机:用热气流烘焙咖啡豆的烘豆机。

* 半直火式烘豆机:同时具备气流式与直火式加热方式的烘焙机。

其他

* 杯测(Cupping):一种检测咖啡品质的方式,基本上是把磨好的新鲜咖啡豆置於杯中,冲入热水後浸泡一下,然後不经过滤直接用小汤匙舀出来试暍。

* 萃取:透过液体将所需的物质溶解後析出。

* 咖啡因:化学式为C8H10N402,唯一含氮之植物碱,有提神、利尿、消除疲劳……等等的功效。

* 氧化:物质与氧产生化学作用而形成新的化合物。

* 焦糖化:咖啡烘焙过程中的化学反应。又称梅纳反应,为一高温下所产生的化学变化,虽有“焦”字,但与燃烧现象无关。

* Espresso:一种利用高压热水来冲煮咖啡的方式。

* 闷蒸:使用滤冲式冲煮咖啡时先注水至咖啡粉中,然後暂停注水,藉由延长咖啡粉与水接触的时间,以萃取出更多的咖啡风味。

* 摩卡:摩卡可能代表三个意义,分别是1咖啡名称,2某种煮咖啡的壶,3加了巧克力的调味的咖啡。

* 大气压:空气施予地平面物体的压力,在地球上一平方公分的大气压力为一公斤,又称1Bar。

* Crema:Espresso咖啡表面所浮起的一层乳状物质,是Espresso的精华。

* 拉花:在Espresso中倒入奶泡时靠著手腕的晃动,在咖啡上形成美丽的叶子图形。

* Barista:意大利人对於专业咖啡冲煮者的尊称。

品鉴咖啡杯评六步骤

咖啡杯评有六个步骤,描述咖啡的香气、香味、味道、气味、回味和醇度。

1.香气(Fragrance): 杯评的第一步是评价咖啡豆的香气。研磨10克的咖啡,放在3 ~ 5只样品杯子里,然后用力吸闻被刚刚粉碎的咖啡细胞所释放出来的气体。香气的特点表明咖啡豆的味道本质:甜的气味表明它的味道是酸的;刺鼻的气味表明它的味道是刺激的。香气的力度表明咖啡的新鲜度,即咖啡豆从焙制好到研磨成粉之间放置的时间。香气由最具挥发性的芳香化合物组成,特别是那些含硫化合物,如甲基硫醇。如何能把这些物质保留在咖啡豆里,人们目前所能做到的微乎其微。

品鉴咖啡杯评六步骤

2.香味(Aroma): 杯评的第二步是检查咖啡水的香味。首先,在新鲜研磨的咖啡粉里倒入150毫升的快烧开的新鲜(氧化)水,让咖啡粉在水中浸泡3~5分钟。咖啡粉会在水的上面形成一层帽状的外壳。用咖啡勺用力搅拌咖啡,搅碎帽状外壳。这时,将咖啡粉因热水的高温释放出来的气体用力吸入鼻腔,使鼻隔膜感受到全面的香味:从水果味、草味,到坚果味。杯评的经历会使杯评者将咖啡依各种咖啡气味的记忆进行分类。将来可按气味的不同区分不同种的咖啡。总的说来,咖啡的各种香气特点与咖啡的原产地有关。相对应地,香气的力度与咖啡的新鲜度有关。新鲜度是通过从焙制好到煮制的时间的长短来衡量的。新鲜度也受保护咖啡不受潮、不氧化的包装种类的影响。

3.味道(Taste): 仔细体味新煮制的咖啡的味道是杯评咖啡的第三步。使用一只特制的咖啡勺,一般是容量为8 ~ 10cc的圆汤勺。最好是镀银的,可以迅速散热。取出6 ~ 8cc的咖啡水放到嘴的跟前,并用力啜入咖啡。快速吸入咖啡,使其均匀分布在舌头的表面。所有的感官神经末端会同时对甜、咸、酸和苦味作出反应。由于温度影响到刺激的程度,留意舌上不同敏感区域的反应能帮助抓住不同的特征。例如,因为温度会降低对糖的甜味的敏感,酸性的咖啡开始时会在舌尖上产生刺感而不是发甜。将咖啡含在嘴里3 ~ 5秒钟,集中注意味道的类型和强度。以这种方式,一级的和二级的味道特征能被评估出来。

4.气味(Nose): 第四步与第三步是同时的。通过舌头的表面吸入咖啡。由于水汽气压的变化,使水中一部分有机物从液态变为气态。用力吸咖啡的动作使气体进入鼻腔,使杯评者得以分析咖啡的气味。同时评价咖啡的味道和气味,使杯评者感受到咖啡的独特的味觉(flavor)特征。标准焙制的咖啡通常带有焦糖化产品的口味,而深度焙制的咖啡通常带有干馏法制出的产品的口味。

5.回味(Aftertaste): 第五步是把咖啡水在口中含几秒种,然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉把留在后腭的水汽送入鼻腔,可以发现留在后腭的较重分子的气味。回味阶段感觉到的各种化合物的香味是甜的,类似巧克力味;或是篝火烟味,或是雪茄烟味;有时,会有类似刺激的香料味,例如丁香味;有时像树脂,类似松脂味;有时,这几种气味都有。6.醇度(Body): 杯评的最后阶段是评价咖啡水的口感。舌头轻轻地滑过口腔的上腭,感受咖啡的质感。对油质、顺滑程度的感觉,可以测量咖啡水中的脂肪含量,而对咖啡的“重”、厚及粘性的感觉,则测量出咖啡的纤维和蛋白质含量。两者构成了咖啡的醇度。

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