【技术贴】手冲咖啡实用技巧,深度浅度烘焙的咖啡萃取法

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2017-05-29 16:06  阅读 308 views 次
杭州咖啡培训班

【技术贴】手冲咖啡实用技巧,深度浅度烘焙的咖啡萃取法

本期内容:

一、深度烘焙的咖啡萃取法

①强调香味的萃取法

②强调丰富味道的萃取法

③质感的香气均匀萃取法

二、浅度烘焙的咖啡萃取法

①抑制强烈酸味的萃取法

②更加柔和味道的萃取法

③清淡柔和味道的萃取法

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●深度烘焙的咖啡萃取法

深度烘焙的咖啡(Dark Roasting Coffee)指的是烘焙阶段中第二爆后的法式或意式烘焙的咖啡。这种咖啡是为了享受强烈的苦味、苦中带出的甜味及持久的余韵,所以比较适合强烈萃取,如清淡萃取很难享受到其浓厚的质感。

萃取深度烘焙的咖啡时,如浓度不充分,整体的质感会下降,而且与其他味道相比,苦味带有刺激感且很突出,还会有焦味。所以想要享受深烘咖啡持久的余韵,不妨选择一下浓厚的萃取。

咖啡的苦味不能除掉,也不能减少,但是属于何种苦味也很重要。有些苦味像银丹或薄荷一样清凉,令人心情愉快,还有些苦味像抗生素或中药一样让心情糟糕。只有精心细调,才能萃取出让心情愉快的优质的苦味。

为萃取出更浓郁的香味,通常使用较多的咖啡量。增加咖啡量可以获得更多的咖啡成分,从而获取更浓郁的咖啡。作者是大体上萃取一杯量120mL使用20g的咖啡。想要萃取更多的咖啡成分,还可以延长萃取时间(2.5~5分)。因为这样会使咖啡接触水的时间变长,就可以溶解出更多的咖啡成分。还有深度烘焙的咖啡,其香味浓郁,为提升质感的同时抑制苦味,通常是在低温下长时间进行萃取(80~82℃,2.5~5分钟)。

强调香味的萃取法

准备物

① 水:因为萃取时间长,为减少刺激的苦味,使用80℃左右低温水。

② 咖啡:使用20~30g的咖啡,磨成半个芝麻或一个芝麻粒大小的粗细。要依据味道调节粗细,磨得太细会带有刺激性的苦味,所以适当地磨粗一点儿。

③ 滤杯:使用Melitta或Hario的滤杯,使咖啡聚集在中间,水通过咖啡的距离长的滤杯可以萃取出味道较浓厚的咖啡。

咖啡成分溶解量最多的前期萃取部分要浓萃取,决定味道和醇厚度的后期萃取部分以正常的浓度进行萃取。这样前期的萃取比率高,更加强调了咖啡的香气,喝咖啡之后,口中残留下来的香气,让人深呼吸时久久地沉浸在咖啡的余韵中。但是这种萃取法因后期萃取相对较弱,含在嘴里会有针刺般的刺激感、口感也相对粗糙。

为使前期萃取部分更加浓郁,要慢速萃取。前期萃取中,事前萃取部分的第一滴萃取液滴落为止减慢速度强烈萃取,使香味最大限度地萃取出来。点滴或者注入少量水的方式,使第一滴萃取液在50秒至1分钟之内滴落。第一滴滴落之后大概2分钟内萃取出120mL,这时以常用的注水方式在咖啡表面均匀地注水。

在这里重要的是,要时时观察滤杯中滴水速度,要保持稳定的咖啡萃取速度。注水速度过慢而萃取液断断续续,则会有过度萃取现象;滤杯的水滴落速度过快,则会有未萃取现象。所以要使萃取保持稳定的速度,需要精心细致地萃取。

1. 水温调到80℃左右,用20~30g的咖啡萃取出120mL的萃取液。

2. 不做事前萃取,以点滴或者少量水分开注入的方式,使用50秒至1分钟把第一滴萃取液萃取出来。

3. 从第一滴萃取液滴落之后就开始正常注水,后期萃取中注意不要过度萃取,整体萃取时间控制在3分钟内。

强调丰富味道的萃取法

准备物

①水:80℃左右的温水。

②咖啡量:使用20~30g的咖啡,磨成半个芝麻或一个芝麻大小的粗细。

③滤杯:使用Melitta或Hario的滤杯。

咖啡成分溶解量最多的前期部分要浓萃取,决定味道和醇厚度的后期部分也要较浓郁地萃取,这样可以享受既柔和又丰富的咖啡。

从前期萃取到充当味道和醇厚度的1/3的萃取量要放慢速度强烈萃取。不做事前萃取,以点滴或者少量的水,分开注入的方式,用50秒至1分钟把第一滴萃液萃取出来,不要过度萃取。从第一滴萃取液到整体萃取量的1/3,要保持一致的注水速度。之后为避免过度萃取,要用通常的注水方式,与前期萃取相比相对快速萃取。整体萃取在3.5~4分钟结束。

前期萃取部分,强调丰富味道的萃取法与强调香气的萃取法相同,但是充当味道和醇厚度的后期部分要强烈萃取,这样才能感受到含在口中时的突出的质感。

1. 使用80℃左右的水萃取出120mL的萃取液。

2. 不做事前萃取,以点滴或者少量水分开注入的方式,用50秒至1分钟把第一滴萃取液萃取出来。

3. 整体萃取量的1/3之后的萃取使用通常的注水方式,注意避免过度萃取。整体萃取时间3.5~4分钟。

质感的香气均匀萃取法

准备物

①水:使用80~85℃的温水。

② 咖啡:20~30g的咖啡磨成半个芝麻粒或者一个芝麻粒大小的粗细度,虽然根据味道调节咖啡的粗细,但磨得过粗,萃取液相对淡而且醇厚度下降,且有针刺的感觉。

③滤杯:使用Melitta或者Hario等。

整体咖啡成分萃取量要均匀,香味较多的前期和醇厚度为主的后期要均匀地萃取出来。注入与准备好的咖啡量相同的水,静置30秒左右进行事前萃取。事前萃取结束之后,每次10mL左右的水,用相对较少的水量冲出咖啡成分。时时观察玻璃壶网滴落的萃取液的速度,注意流速不要过快,也不要过慢。如萃取速度不一致,萃取液的苦味会有刺激感。在整体的萃取过程中速度要均匀,这样才能得出香气和质感均匀的萃取物。整体的萃取时间是3~3.5分钟。

1. 以相对低的水温(80~85℃),使用20~30g的咖啡粉萃取出120mL。

2.与咖啡量相同的水注入到咖啡,进行30秒左右的事前萃取。

3. 次注入大约10mL的水,见到咖啡膨胀之后准备下沉时,如同用水冲下来咖啡成分的感觉慢慢地注水。第一次萃取量在50秒至1分钟之内完成。

●浅度烘焙的咖啡萃取法

浅烘焙咖啡(Light Roasting Coffee)是指烘焙阶段中第一爆到第二爆之前的烘焙度,也就是指肉桂到城市烘焙。浅烘焙主要是为了享受咖啡生豆所含的多样的香味。也就是说,减少深烘焙时形成的咖啡香味,更加突出生豆自带的特性。所以选择浅烘焙咖啡的要点就在生豆的新鲜度以及生豆所含的丰富的香气。基本上,越是高级的咖啡市场或生豆,就越容易接触到浅烘焙的咖啡。

浅烘焙的咖啡,其咖啡细胞组织还没有充分膨胀,且协助萃取咖啡的毛细管还没有充分形成。所以酸味较突出。如用通常的萃取法,可能无法充分体现好味道。在基本的萃取法上加上几种变化的过程,才能得出更有风味的好咖啡。

抑制强烈酸味的萃取法

准备物

①水:90℃的高温水。

② 咖啡:10g的咖啡粉大约萃取出120mL咖啡,研磨成半粒芝麻大小的粗

③滤杯:使用卡莉塔(kalita)滤杯。

使用10g的咖啡粉萃取120mL时,先萃取60mL之后再加上60mL左右的水就可以。在90℃左右的高温下萃取。研磨咖啡相对细一点儿,使之突出香味和苦味以及醇厚感。

浅烘焙咖啡磨得很细,其萃取速度也很慢,再加上烘焙过程中咖啡细胞组织还没有充分膨胀而其细胞组织内部几乎没有空隙,因此咖啡很难浮在水面而容易下沉,随之妨碍咖啡萃取。就因为这样,如果使用通常的萃取方式萃取出目标量,那么就因萃取速度慢而引起过度萃取,从而苦味、木质味道等杂味变得强烈。为了抑制杂味,先萃取整体萃取量中体现最好味道的50%部分,剩余部分以水来补充。

1. 进行30秒左右的事前萃取。

2. 使用一般的注水法分次注水。

3. 先萃取整体萃取量的50%。

4. 剩下的萃取量用水来补充,不要使用手冲壶中剩下的水,直接加更热的90℃水较好。

更加柔和味道的萃取法

准备物

①水:90℃左右的高温水。

② 咖啡:两杯量标准萃取240mL,使用24~30g的咖啡量,研磨度为芝麻粒大小。

③滤杯:使用萃取速度快的圆锥形滤杯,Hario比较适合。

使用12~15g的咖啡萃取出120mL。为抑制酸味,使用90℃左右的热水,为加快萃取速度,研磨度相对粗一点儿,大约是芝麻粒大小的粗细度。因为萃取速度快,咖啡相对会淡,为弥补这一缺点,咖啡量要增加,120mL萃取量使用12~15g的咖啡粉。

使用萃取速度相对快的哈里欧(Hario)或者卡莉塔陶瓷滤杯等器具。哈里欧滤杯内侧的沟槽可以充分保障流水的空间,所以注水不需要很细心也能冲泡出始终一致口味的好咖啡。卡莉塔陶瓷滤杯或者蓝型滤杯的流水也很顺畅,可以冲泡出淡雅柔和的咖啡。

1. 进行30秒左右的事前萃取。

2. 事前萃取之后滤杯内快速注满水,使滤杯内水的重量感加重,加快萃取速度。

3. 整体萃取时间控制在1分10秒至1分20秒。

清淡柔和味道的萃取法

准备物

①水:大约90℃的高温水。

② 咖啡:两杯量标准萃取240mL,使用20~24g的咖啡量,研磨度为芝麻粒大小。

③滤杯:使用萃取速度快的圆锥形滤杯,Hario比较适合。

通常为充分萃取咖啡,先进行事前萃取之后再进入正式萃取。但是浅烘焙的咖啡豆,有时进行事前萃取,整体的萃取时间变长,咖啡会有令人不愉快的木质味道或有酸味突出的倾向。为避免这种现象,刻意地取消事前萃取,直接进入正式萃取,以使咖啡清淡柔和。省略事前萃取过程,直接连续注水的同时精心细致地调节一下注水速度和流水速度。要注意的是注水速度过快,注水量过多,容易出现未萃取现象。整体萃取时间控制在1.5~2分钟,就能得出清淡柔和的咖啡。

1. 省略事前萃取,不停地补充注水。这样能得出清淡的咖啡,会减少酸味和木质味道。

2. 整体萃取时间控制在1.5~2分钟。

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上文节选自《我的第一本咖啡书》,

(韩)辛基旭 著 具仁淑 译

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