如何用机器蒸汽管打奶泡、手工打奶泡知识、打奶泡常见9个问题及处理方法

咖啡知识--如何用机器蒸汽管打奶泡

了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程，明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么，明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。学会如何用喷头接触奶面，选点的位置、选点的深度。

　　打奶泡前的准备

了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程，明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么，明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。学会如何用喷头接触奶面，选点的位置、选点的深度。

　　两个温度问题

一个是发泡的起止温度，一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度对于初学者来说是非常重要的，这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡，牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏在5℃)，这可以延长发泡时间，使其能发泡充分泡沫细腻，然后打开蒸汽阀，对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候(手感不冷不热)，发泡截止。接下来说说打奶泡截止时的温度。我只说说这个温度在手上的感觉是什么。这个温度我们用手感觉的时候(处于持续加热中)是烫手，但能忍受两三秒的时间;温感一到就停止加热(停止加热后端在手上感觉是很烫，但能拿得住)。

有的地方用温度计来量，我认为这种教授方法不好，技术，是需要人用心去悟的东西，借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。晓寒认为科学计量也是好的，中医就很难传承嘛。

　　角度问题

认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。看了好多国内外咖啡师操作打奶泡，加上自己不断的尝试，发现打奶泡有一个死角度，就像打电子游戏，有些死角是子弹打不到你的，但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦，大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起来，缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。

　　旋涡问题

旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下，使表面干净。旋涡有很多种状态，每种状态都需要观察并记住。这点说起来好深，我简单一点吧，要想有旋涡，蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。

　　拉花缸移动问题

喷头与奶面接触好，即打开蒸汽阀，这时拉花缸非常缓慢向下移动，会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”(关于剪切力，以后讨论牛奶发泡原理的时候，慢慢聊!)所发出的声音，俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了，否则，表面会有特别大的粗泡沫。此时把拉花缸向上移一点(只移一点，这很重要，很多人理解为持续向上移，这非常错误)，让蒸汽喷头离开剪切面，以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整拉花缸角度，记住是角度，而非喷头与表面的位置(非常小的角度调整)，找到旋涡，把发泡阶段的粗泡沫扯下表面，定点持续到温度到达烫手的温度即可。

　　蒸汽量问题

我常在一些资料上看到这样的描述：打奶泡时，喷嘴一接触奶面，就全部打开蒸汽阀。这一点我不太认同(两段式蒸汽阀门除外，因为那根本没办法去操作蒸汽量，在这里我通指主流的旋钮式的蒸汽阀)。其实这种说法没有太大的问题，但做为初学者，对手上的轻重是没办法去控制的，阀门钮常被拧滑丝。即使是咖啡达人们，我也觉得最好不要采用这个指导思想去操作蒸汽阀门。

回到主题，先说说气压。气压在锅炉里形成后，我们打开蒸汽阀，不管打开多大，蒸汽都是以这个压力往外喷。只是气量有点小，不是压力小。我建议只需打开阀门到能够正常打奶泡的范围就可以了，没必要全开。如果接受这个理论观点，你店里的咖啡机阀门就长寿了。如果接受这个观点，我再来说这个职业习惯养成方法。比如你的咖啡机仅需朝开的方向拧三下(切记，是三下，而非三圈)，就能够喷出足够用于打奶泡的蒸汽量，那么请你以后一直用这个方法操作你的那台咖啡机蒸汽阀门。开也三下，关也三下。当然，如果开两下或四下才有充足的蒸汽量，那就按上面的方法，以此类推。这样阀门再也不会出现关得过紧或开到滑丝这样的情况，恭喜你家阀门长寿了!

　　杀猪般的尖叫声问题

牛奶没有发泡这个过程，或发泡量非常少，就会产生这个声音。直接原因就是喷头太深入牛奶表面以下。避免它出现的方法是把拉花缸往下移，使喷头不要深入牛奶表面太多，此声音就马上消失，换来的是我们想要听到的“吃吃”声。

　　蒸汽控制力问题

就是不管用多大的气压(在锅炉允许范围，个人理解：0.8-1.2bar)，都能够打出质量非常到位的奶泡来。先建立一个前提：用600ml中号拉花缸(老式)，打一缸适量满的奶泡，制作WBC标准的两杯奶泡厚度在1cm的cappuccino。这个课题指的是奶泡分配问题，即如何使两杯cappuccino的奶泡厚度一致的问题。我们稍有经验的操作者都清楚，要实现这一点是有一些小技巧的，这个技巧不难掌握，但你一定要深刻地了解打好的奶泡在缸中所处的状态。

　　奶泡控制力问题

主要包括以下几个方面：一是奶泡发泡程度。奶泡发泡程度，是最难练习的一种控制力，这个控制力要求操作者要有很强的理解能力，能参透牛奶发泡的原理。最简单可行的控制方法是：靠中比靠边强，靠上比靠下强。这点如何理解呢?喷嘴越靠近拉花缸中部(但尽量不要在中间点，不然无法控制)，发泡越多、越强烈;越靠近缸壁(但不要太挨着缸壁，这会影响进气)，奶泡量越少。喷嘴在第一个温度到达前越靠近液面，发泡越多。反之亦然!这个控制力我们练习了有什么用处呢?前面已经说过，打奶泡的几个标准，其中一个是想打多少奶泡就打多少奶泡;想打七分满，决不打九分满;做一杯出品，决不打两杯的奶泡量出来;每次做出来的cappuccino在奶泡质量方面一定是一致的。

在这个控制力练习中，有一个三点一线的理论在里面(见图)，这三点分别是：缸嘴、缸把与喷头，这三点在一条直线上，通过调节1号点与2号点的距离，实现奶泡程度的控制。二是奶泡表面干净度。这个是相对容易的一个控制力练习，前面我们说过打奶泡的一个死角问题。虽然对奶泡的理解达到一定程度后，角度问题已经不重要了，但对于初学者或还没有参透牛奶发泡原理的操作者来说，这个角度还是要掌握的。这个角度很有意思，在比赛中，国内外多届冠军的奶泡角度都是这样的，由于它没有办法用文字来说，我也没办法手把手帮大家一起领悟，那就请各位去找些奶泡打得好的视频来看，网上随便一搜就能找到，如果一直找不到，那就等笔者的书出版的时候再买一本来看，我会做成视频，但愿能解决这个事儿。

这里顺便说一个看视频的方法，不要去看拉花缸内部，内部的图我已绘出，主要看拉花缸与咖啡机、与蒸汽管的相互关系。一直看、使劲看，看到你找到感觉为止。顺便还说一个事儿，就是国内小范围流传的一些从台湾过来的关于咖啡方面的书籍对此问题也有一个误导。在说这个误导前，我先申明，本人在此类书籍中吸收到了很多有用的咖啡资讯，也学到了很多的方法，这里对作者们表示感谢!现在说一下误导，这些书的图示中，很多是把拉花缸平放的，这点不太适合初学者，个人意见：勿仿!

手工打奶泡知识

奶泡：指进行奶泡作业后，热牛奶与奶沫充分混合后形成的最终产品。这也是我们在大多数情况下打奶泡的目的。

　　什么是奶泡?

这几个概念是我的授课系统中的概念，可不能作为行业标准概念来对待，切记!热牛奶：指进行奶泡作业后，处于拉花缸底部没有经过打发的奶;奶沫：指进行奶泡作业后，浮在热牛奶上部的那部分泡沫;奶泡：指进行奶泡作业后，热牛奶与奶沫充分混合后形成的最终产品。这也是我们在大多数情况下打奶泡的目的。

　　手工打奶泡的方法

第一步：先做快速低打，打到有明显的阻力和绵感;接下来做中打，同样打到有明显的阻力和绵感;最后做高打，打到整体有阻力和绵感。提示：注意抽动的高度。

第二步：重复第一步。这样就完成了手动打奶的过程。如果想要你的奶泡不要太稠，要有一定的流动感，就只做第一步即可。打完奶泡后垂直抽出活塞有利于把打出的粗泡赶出很多。(因为没有下载下来图片，所以也不知道作者的低打、中打、高打的具体样本)

　　手工热奶泡的制作

将牛奶(能够发泡并保持住的奶，推荐雀巢)加热到烫手(60到70度)但能拿得住的温度。采用什么样的加热方法不重要，关键要达到此温度(为什么要达到此温度，在后面会专门讨论)。在我所指导过的店里采用的加热方法是微波炉，最初是慢慢试出用大火加热到目标温度的时间是多久，以后就直接把牛奶放进去按测试后的时间加热就可以了，非常方便也非常快。

　　手工冷奶泡的制作

冷奶泡是把充分冷藏的牛奶直接倒入手动打奶器里，用手动打奶器打出的奶泡。这种奶泡大量用在冰咖啡上面，效果很好。不过笔者偶尔为之，把它加入了热的咖啡里，得出了冷与热两种效果在一杯咖啡中不同的表现，非常值得一试。

　　打奶泡的温度

打奶泡的起点温度越低，可以操作的时间越长，当然可以打的越细腻，这也是牛奶需要冷藏的原因之一。奶泡一般是加热到60多度时候做拉花最好的。但我们用的是手动打奶器.热量会流失的.加热到70度左右吧(不要再高了,再高了打的奶泡就会粗)。奶的结束温度是一定的(不要超过65度)。

　　牛奶的量

加奶量大概加2/5左右就够了，打奶时不要打到最高，保持速度较高的状态下打十多下就够了，再多又会越来越干了。接着用勺子把上面那层大概2-3cm的粗奶泡先刮掉之后和拉花杯对拉几次。对拉完后,在桌面上轻敲几下，之后奶泡在拉花杯里,一直要保持顺时针或者逆时针的方向摇晃拉花杯直到倒入咖啡时为止。(因为一停下来又会分上下层了)。手打奶泡的通病是打出来的都比较干，奶和泡是分开的。据说双层的比单层打奶效果虽然会更细密,但会更干(是据说.未经考证)。

打奶泡常见9个问题及处理方法

教你如何打好奶泡，打奶泡的处理方法大集合。

　　1.手动打奶器打出来的牛奶可否用来拉花?

答案是肯定的。我们先看espresso的简单解构，espresso具备两个最基本的特征，即上层是一层像咖啡色的泡沫，下面是黑色的咖啡液。这样的咖啡就可以用来制作拉花咖啡。那我们只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡，再用打出来的奶泡，先倒进去一点点，然后用匙搅匀了，表面的白奶泡就变成了“有咖啡颜色的泡沫”了，而且它是浮在黑咖啡上面的。接下来，我们就可以用奶泡进行拉花了，我试过N次，呵，效果不错。不过用这样的液体制作的拉花咖啡，咖啡味儿太淡，拉层次感强的花有局限性，所以只能尝试，不提倡推广。当然，时不时用此方法练练手也是不错的。

　　2.为什么打的奶泡不融合?

奶泡一倒入浓缩中就马上和咖啡和合在一起，无法像高手拉花视频中的奶泡会在上面漂起?奶泡不够多，和牛奶混合不足，我有时候也是这样。

　　3.怎么样才能把牛奶混合的好呢?

就是牛奶和奶泡,怎么样才能把它混合好,拉花时,一倒下去不全白的?温度...温度很重要。在你打奶沫的时候，把你空着的手放到拉花杯上以感受牛奶的温度, 在你感觉到很烫 手已经不能继续放在拉花缸上的时候差不多就好了~ 再继续打的话，会使奶沫过硬。硬奶沫看起来很僵硬，当你把奶沫倒进咖啡时它和咖啡不会混在一起，而是象蓬松的打过的奶油一样堆积在你的咖啡上面。如果打得时间再长一点的话，它会分层，90%是流动的牛奶，以及一个浮在上面的厚厚的硬奶沫盖子。当你倒到咖啡里时，牛奶会从拉花杯中先流出来...所以要想牛奶和奶沫混合得好~温度是关键。奶泡打好后时间不能放的太长，不然也会分层。

　　4.如何才能打出多又质地细致的奶泡?

关于如何打好一份好的奶泡，在此提供一个傻瓜奶泡法，就是钢杯内倒入一半的牛奶，让蒸气管与牛奶垂直于正中央或是钢杯缘，然后让蒸气头刚好接触牛奶表面，然后就打开蒸气至1/2处，不要移动钢杯，在牛奶到达50度时慢慢关闭，于60度时刚好关闭，最后温度会到达66度，如此就可以打出一杯好奶泡 。

　　5.打奶泡要用哪种机型的意式机?

一般机器三,四,五孔的蒸汽头都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡来的。不过机器的,出蒸汽量,出蒸汽干湿程度,气孔的大小,对打奶还是有影响的。

　　6.为什么要用水练习打奶泡?

一是大家也知道，水是透明的，可以让你更加清楚的看到漩涡是如何形成的。

二是能更好的掌握孔数不一奶泡的打法!三是初学要切记，在你未能把奶泡打得绸稀状时要使用温度计，温度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不稳定的，可能你十次中 有一两次打出奶泡，但那可不是稳定的品质。

　　7.蒸汽打奶与用手工打奶的区别

首先手打的奶泡根本无法跟机器的蒸汽相比。蒸汽的细腻度使其打的奶泡很细腻、绵滑，蒸汽的辐射面广，打出来的奶泡会比较均匀，混合得比较好。手打主要通过滤网的小孔挤压，打出来的奶泡就是比较粗一些。

　　8.如何用宜家里买的电动打奶器做奶泡?

偶是自己用土办法打奶泡，感觉也不错。器具就是宜家里买的电动打奶器，9.9RMB。步骤：玻璃杯中加鲜奶1/3杯，微波炉加热高火45秒，打奶器搅拌1分钟，奶泡就成了。我是用法式压壶，滤出50ml咖啡，直接从奶沫上方正中倒入，可以看到咖啡逐渐与奶混合，洁白奶泡缓缓上升。

　　9.怎么制作奶泡?

　　方法一：以奶泡壶制作手工奶泡

1.将牛奶倒入奶泡壶中，份量不要超过奶泡壶的1/2，否则制作奶泡的时候牛奶会因为膨胀而溢出来。

2.将牛奶加热到60度左右，但是不可以超过70度，否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。注意!盖子与滤网不可以直接加热。(如制作冰奶泡则将牛奶冷却至5度以下，当然，不要冰过头而让牛奶结冰了。)

3.将盖子与滤网盖上，快速抽动滤网将空气压入牛奶中，抽动的时候不需要压到底，因为是要将空气打入牛奶中，所以只要在牛奶表面动作即可;次数也不需太多，轻轻地抽动三十下左右即可。

4.移开盖子与滤网，用汤匙将表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是绵密的热(冰)奶泡。

　　方法二：用蒸气奶泡机制奶泡

先不要将蒸气管伸进牛奶中，因为蒸气管中可能有一些凝结的水，所以先把前段的蒸气放掉一些，顺便排出多余的水份。

将温度计插入容器中，然后将蒸气管斜插入牛奶里，打开蒸气开关。

慢慢的将把蒸气喷嘴位置调整到距离牛奶表面一点点的地方，但是千万不要高于液面，否则牛奶会溅得到处都是。当位置正确的时候会听到一种平稳的“嘶嘶”声，否则就会很大声或是几乎没有声音。

当奶泡充足之后，就可以将蒸气管埋深一点，让蒸气继续替牛奶加温。蒸气管埋的角度最好是刚好可以使牛奶旋转。

漫度到达60度-70度之间的时候就可以关掉蒸气开关。

用湿抹布将附着在蒸气管上的牛奶擦干净，同时再放出一蒸气，以免牛奶干了之后难以清理。

咖啡知识--网友打奶泡经验分享

网友分享打奶泡7个小经验。

　　1.提供给新手的容易上手的打奶泡方法

装入冷餐牛奶约半个拉花杯;喷掉蒸汽管内余水; 30-40度角插入牛奶，插入位置在中心靠左1/4处(也可以靠右);打开蒸汽，先使奶充分旋转，慢慢将拉花杯下移，不要让蒸汽嘴离开牛奶太多(容易产生粗泡); 感觉温热时(或认为奶泡足够量时)蒸汽再次深些插入牛奶，使漩涡明显出现在表面，并利用漩涡卷入粗泡;感觉微烫手时关闭蒸汽，抽出蒸汽管，喷出余奶，擦拭蒸汽头上的奶渍，蒸汽头归位。以上打法为漩涡打奶，先打量，再打棉的打法。适合初学者。

　　2.打奶泡秘诀

ESPRESSO机器蒸汽管打奶泡的一些心得，和大家分享。牛奶要从冰箱冷藏后拿出倒入钢杯，钢杯可以体会温度，方便控制;蒸汽管打开后，等它吹掉水汽，然后浅浅的放入牛奶表面下一点点，角度要倾斜多一点，可以听到蒸汽声;牛奶渐渐温热起来后 调整一下角度 类似那种蒸汽正推动整杯牛奶旋转的角度就可以;感觉有点烫了以后，把蒸汽管深入一些，到杯子烫的厉害时，关掉蒸汽，马上移开钢杯，否则加热过度，奶泡也会消失的。接着要保持机器清洁，再打开蒸汽，把里面残留牛奶吹出来，等之后清洗机器时，要把蒸汽管外部的牛奶残余痕迹也擦洗干净，这样做可以打出很好的奶泡。如果希望奶泡绵密一些，蒸汽管不要太深入。我用过市场各种主要牛奶，都是可以完成的，大家可以试看看。fendy69：我是用手动的打泡器打的，冻牛奶能够打的非常非常好，又细腻又稠密;但是60度的那种就不怎么样了。手工打奶泡的时候, 牛奶的脂肪含量必须达到 4%~4.5% (高脂奶) 比较好. 品牌问题不大。

　　3.绿麦麦的技巧

牛奶还是要加热的，用蒸汽机的话要用冰的，因为蒸汽会加热牛奶的。打好奶泡，在垫了抹布的桌上振两下，让大奶泡浮上来，用勺子刮去上面的粗大奶泡。用勺子伸到底逆时针搅拌2下，倒时勺子挡着奶泡，倒下去的是牛奶，咖啡液面离杯口2.5cm时提勺，从奶缸底部轻拨，奶泡就下去了，一气呵成，卡布其诺就出来了。(咖啡用的是espresso)咖啡的香淳、牛奶的顺滑、细腻的奶泡!建议别加糖。

　　4.xy1234的技巧

打奶泡条件，牛奶温度大约1—10℃，600毫升的钢中装1/3左右，先将蒸汽管开关打开，将多余的水蒸汽喷出，以免稀释牛奶，将蒸汽管深入不锈钢盅中内牛奶1厘米左右，打开蒸汽开关，听声音变化，将不锈钢盅列为上下左右旋动，当牛奶温度达到大约38度时，将蒸汽管深入牛奶中不再发泡，使其旋转，牛奶温度达到60度时关闭蒸汽开关。牛奶打好后，温度不要太高。50~60(度)均匀摇转。咖啡做好的温度也不要高于90度。这样拉的花才能保证质量。

　　5.minghao_jiang的技巧

我的经验是打奶不能温度过高.否则奶泡很容易破,本来,好的奶末倒进咖啡或其他饮料里,自动会在下面混合并有一层逐步往上浮,这样,在加入一半奶末后杯子的液面下已经有一薄层奶末了,再在上面拉花会很容易.温度过高的奶倒下去这层奶末非常薄,甚至不能盖满整个杯子,拉花的时候奶就开始乱流了.我的经验是稍微感觉有些烫就停。

冰牛奶或是熱牛奶皆可。冰牛奶必須在0~4℃之間，做出來是冰奶泡;熱牛奶則須超過60℃以上，做出來的是熱奶泡。

　　6.拉花小皇子raymond777的打发奶泡的制作过程

打发蒸汽的喷管，附在咖啡机的边缘，喷管是可以转动的，但要小心使用，因为加热后的喷气管很烫手，特别是刚打完奶泡的时候。把喷管移出后，把冰牛奶(约8安士)倒入奶壶内，大概奶泡壶的一半;喷气管放进奶泡壶之前，先让喷管喷一下蒸汽。这样即可以预热喷气管，也可将管内的由蒸汽集结成的水冲掉。此时，将喷气管伸进奶壶的牛奶表面，然后把蒸汽控制键开半圈，等牛奶对流后，再将控制键开到最大。刚开始会发出“之之”的声音，在表面打发2秒后可以伸入底部打发，打发2秒后又提到中间打发，直至打发奶泡升至奶泡壶的九成满就可以了(打奶泡有很多种打法，可以根据不同机器的气压而不同的打法，气压大的机器在打奶泡时拿拉花壶的手可以保持不动)。如果发出“锯锯”的声音而且特别刺耳就不对了，证明你的手法错误。

打奶泡时要注意的是，所用的牛奶一定是经过冷藏过的牛奶。至于牛奶的品牌现在市面有很多种，本人建议大家用雀巢的全脂纯牛奶。打发后的牛奶温度不能超过65 oC，打发时间一般在8秒至15秒之间;打发奶泡要一气呵成;打出来的蒸汽奶泡应有质感，既不是粗糙却不匀称的泡沫，也不是软绵绵，轻飘飘的泡沫。最理想的奶泡应该是持地非常绵密，整体上浓稠柔滑，及让人感到适度的厚重感，倒出来时，就像倒花生油一样。

蒸汽使用后，须立即清洗喷管以及喷头，先用湿布仔细地将沾在喷头，喷管上的牛奶擦试干净，然后再开一下喷管，让蒸汽把残留在喷头的牛奶喷出，以免牛奶干后堵塞喷头。

　　7.HalfCafe的技巧

这个牛奶打奶泡真的不错(手动打奶泡)。在超市买了3盒晨光纯牛奶(绿色盒装)，打算什么时候回来试试打奶泡的效果，正好今日上午停电，无聊，拿出来试试吧，还真不错。一盒250ML，倒出不到一半，TIAMO双层打奶器，冻牛奶直接打，上下抽动20多下后，觉阻力增大，继续打，不知道多少下后，打开看效果，非常稠密的奶沫，整个打奶器里几乎全是稠密的奶沫，倒入杯中，也只看到一点可以流动的牛奶了，没有流动的牛奶，做拿铁比较失败，感觉象奶油或者冰淇淋了，呵呵，还没倒完，打奶器里还有剩余(杯子小了 )。

卡布&拿铁之间的奶泡和拉花问题。卡布：：：特浓&热奶&奶泡之间的比例是1：1：1，同时奶泡需要紧密/浓厚一点。拿铁：：：特浓&热奶&奶泡之间的比例是1：2：1，同时奶泡需要相对卡布的奶泡要细腻和“流动”一点。如果我的理解是没有错的话，那就是做卡布和拿铁需要各打出不同质地的奶泡。紧密/浓厚的奶泡是相对比较难直接做出漂亮的拉花来的，对吗?那是不是也就是说一般拿铁比较适合直接拉花，而卡布则用画花的比较合适呢?

我的配方(仅供参考)特浓：牛奶：奶沫之间的比例，卡布1:1:1;拿铁1：8：1。

很难想象按这个比例在星巴克点一杯CAPPUCCINO会怎样?以12盎司的TALL杯为例，那就是4盎司的ESP、4盎司的牛奶、4盎司的奶泡;天啊，4盎司的ESP就是4份SINGLE ESP 了，这个浓度可真够厉害的。选什么比例，主要还得看自己店里的定位吧。如果是向美国式的咖啡店看齐，那就不需如此看重这个比例，如果定位为传统的意大利咖啡店，那就只能用专用的卡布杯，严格按这个比例来。latte杯子一般都在240ml~360ml，除了espeesso占的空间外，其它的都是牛奶，奶泡打得好一般在打后体积比之前多一倍。