花式咖啡奶泡质量的要求、创意的咖啡鸡尾酒

花式咖啡奶泡质量的要求

奶泡质量的要求这个课题每次和朋友们交流，都只得到一些很笼统的结果。比如：要细腻、要像天鹅绒般、要滑口，诸如此类极为模糊的词语，并没有给出一个明确的标准，让初学的咖啡爱好者都没有一个参考，不实际。但有一个说法，我比较认同“表面要能反光”。这个说法我认为是很客观而且直接的，至少它可以做为一个标准通过肉眼看出来。

这里说这么多，主要是想给大家一个手能摸到、眼能看到、耳能听到的标准，这个标准掌握了，我们再讨论在口中通过口腔黏膜、味蕾及通过上腭的内鼻孔所形成的综合印像问题，即滋味问题。

那这些标准是什么呢?表面要能反光算第一个。

第二个标准是：表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力，当然这也是反光的前提。那什么是粗泡沫呢?如果非要给它下一个定义的话，我认为大于直径 1mm的都叫粗泡沫了。

第三个标准是：在加奶量一致的情况下(都加在缸嘴底部的位置)，不管打六成满还是七、八、九成或全满，打出的温度要一致，不能以温度的高低来调节奶泡的多少。

第四个标准是：做两杯cappuccino，以WBC标准杯做，奶泡倒入杯后，拉花缸里一滴不剩。这个标准如果再升华一点即变为：要多少奶泡，就只打多少奶泡(macchiato等微量奶泡除外)，这很难练，需要老长时间。

以上这四个标准做到了，我认为在视觉、手感和技术上，起码它算是一缸不错的奶泡了。前面还说到一个听觉，这取决于牛奶，刚打好的奶泡，一定要听不到很连续的爆破声，这才能保证奶泡在杯中的持久力。

在这里，我有一个关于cappuccino的话题，就是关于cappuccino的分类问题。把cappuccino按奶泡的质量进行分类，分为三类，一个是wet cappuccino、一个是dry cappuccino，还有一个是介于两者之间的half cappuccino。那我们怎么来区别这三种cappuccino呢?如果奶泡技术过关的话，可以采用奶泡质量来进行区分，如下：

前提：600ml(中号)左右拉花缸，装奶在缸嘴底部。

1、wet cappuccino打奶泡呈6、7成满;(此奶泡做树叶等纹路要求多的花纹非常好看，同时，此奶泡还可以拿来做latte)

2、dry cappuccino打奶泡呈全满;

3、half cappuccino打奶泡在8成满;本人更喜欢9成满奶泡。(此奶泡做心、苹果及郁金香类花纹很棒)。其实我们平时用得最多的就是这种奶泡，用它来制作我们日常工作中常见的cappuccino。

提示：现在就去练习，心中想打一缸7成满奶泡，决不打成9成满。

创意的咖啡鸡尾酒

咖啡是很多人在醒来之后开始清醒美好一天的必需品。但喝咖啡并不只是为了给上午提神。明亮的果酸，巧克力和坚果的芳香，焦糖般的回味，咖啡所包含的种种味道，用来与各种酒类混合也会给我们带来惊喜，威士忌，朗姆，利口酒，等等，在富有创意的调酒师手中，咖啡与美酒结合出非比寻常的美味饮料。

　　君王缔造者Architects and Kings

调酒师Josh Relkin在位于芝加哥的黑貂酒店创造了这款精巧的餐后鸡尾酒。大胆的使用黑麦威士忌和路萨朵阿巴诺阿玛罗力娇酒激发了咖啡醇苦的风味，苹果白兰地与原蔗糖浆混合了咖啡甜美的回味。而苦精酒与鲜奶油将这些元素充分的混合起来，形成了丰富的口感。

注：原蔗糖浆：将200g原蔗糖与100ml水放入锅中，小火加热，不断搅拌直到糖溶化即可。原蔗糖浆可以冷藏保存1周。

3/4盎司黑麦威士忌

3/4盎司路萨朵阿巴诺阿玛罗力娇酒

3/4盎司苹果杰克白兰地

1/2盎司原蔗糖浆(见上文附注)

2滴安歌斯图拉苦精

4盎司热咖啡

装饰：打发的鲜奶油

1.将除咖啡以外的所有原料倒入奶锅中加热至65度。

2.加入热咖啡，使用吧勺搅拌混合，鸡尾酒倒入杯中，顶部挤上鲜奶油，制作完成。

　　冰咖啡革命Improved Iced Coffee

在意大利，咖啡经常与柠檬一起混合饮用，而这一习惯就是这款鸡尾酒的灵感来源。在位于曼哈顿麦迪逊公园附近的狮子座酒吧中，调酒师Mike Treffehn说“我们不提供咖啡，因为我们没有制作一杯美味咖啡的必要条件，但如果在夏天有客人要咖啡的话，我们会给他推荐这款冰咖啡革命。”这款在口中苦乐参半但又异常过瘾的鸡尾酒，确实很适合在夏天饮用。

1/2盎司原蔗糖浆

3/4盎司鲜柠檬汁

3/4盎司冷水冲泡咖啡

1/2盎司樱桃白兰地

3/4盎司 Punt e Mes威末酒

1/4盎司Averna力娇酒

装饰：薄荷叶和柚子皮

1.将除装饰以外的原料倒入冰好的酒杯中，搅拌混合好，放入冰箱冷冻1分钟。

2.将冰好的鸡尾酒中加入碎冰，装饰上薄荷叶与柚子皮，制作完成。

　　旧日重返Petit Cafe

调酒师H.约瑟夫.埃尔曼H. Joseph Ehrmann在2006年的荨麻酒调酒大赛中所创作的一款意想不到的鸡尾酒，这款鸡尾酒将绿色荨麻酒与咖啡利口酒以及鲜奶油融合在一起，形成了这种甜美并具有草药的芳香平滑与丰富质感。埃尔曼在制作这款鸡尾酒时，使用了分层的手法，使得口感令人惊讶的明亮。

100ml鲜奶油

1 1 /2盎司加力安奴咖啡力娇酒或其它咖啡力娇酒

1 1 /2盎司绿荨麻酒

辅料：一小撮红糖(可选)

1.将鲜奶油打发至6分。

2.将咖啡力娇酒与绿荨麻酒倒入放好冰的调酒杯中搅拌混合。

3.将调好的酒倒入冰好的酒杯中，使用吧勺加入打发好的鲜奶油使其浮在酒上。

　　爪哇晚安Java Good Night

PDT酒吧的调酒师杰夫·贝尔Jeff Bell创作了这款由越南冰咖啡和朴素的朗姆酒相结合的鸡尾酒，其风味是清爽并稍带有一丝辛辣，加入其中的薄荷叶使得鸡尾酒整体更为芬芳。

2片薄荷叶

2盎司冷咖啡

1 1 /2盎司金朗姆酒

1/2盎司炼乳

1/2盎司三花淡奶

一滴橙苦酒

装饰：薄荷枝

1.将薄荷叶放在调酒杯底部捣烂，将其他原料加入调酒杯中，搅拌混合。将调好的就放入冰箱冷冻1分钟。

2.将高球杯装满碎冰，调好的酒倒入杯中，以薄荷枝装饰。制作完成。

　　咸味甜点Dulce y Salado

曾.尚塔尔Chantal Tseng在华盛顿的知更鸟山中获得了制作这款鸡尾酒的灵感。在制作这款鸡尾酒时，曾.尚塔尔尝试了花生酒心巧克力以及朗姆酒奶油，并将这些元素与咖啡和海盐相结合，混合出了这款美味的饮料。

一小撮现磨咖啡粉

一小撮盐

1盎司奶油雪利酒

1盎司卡斯特里花生朗姆奶油利口酒，冰镇

1盎司咖啡，冰镇

1.将咖啡粉与盐混合，放入碟子中。将鸡尾酒杯杯口湿润一般，粘上咖啡粉与盐。

2.将其他原料在雪克壶中加冰摇晃混合，倒入鸡尾酒杯中。制作完成。