温度对与咖啡口味的影响、Espresso油脂的状态对拉花有影响吗

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-04-11 05:01  阅读 144 views 次
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温度对与咖啡口味的影响

人的舌头,鼻子,各个味道品尝的受器在不同的温度之下的接收能力也有所不同。

酸的东西在高温下会平和一些(如热柠檬茶)如在喝一些主要以酸味比较突出的单品咖啡时,你会发现,热的单品咖啡饮用时酸味不明显,变冷后反而感觉很酸,就是由于温度降低影响了我们的味觉。

甜的东西在低温下会甜度会下降(如雪糕)所以许多有经验的老师傅在制作夏日冰饮时都会把糖浆的用量稍微增加一些,特别是在制作冰咖啡的时候,糖浆加量尤为重要。

香气的浓度也是在高温上比较明显(高级西餐厅会把雪糕提温一点再给客人,这时候的甜度,香味都会更加饱满)

但浓度过高的时候却不一定是每个人都能分辨出来

过高浓度,不习惯的人反而会带来苦味的反应(就像初尝ESP)

这些不同的反应影响了杯中物从高温,中温到低温的风味感受变化

出色的咖啡烘焙师会掌握豆子的特性

烘焙出在各个温度变化下都能有出色表现的豆子

出色的咖啡师则懂得为不同的素材用不同的温度冲泡

而品尝者则得学会用心去品尝不同温度下的风味变化

别浪费了他们的一番心意。

Espresso油脂的状态对拉花有影响吗

制作一杯完美无暇的咖啡拉花当然需要细腻且融合度高的奶泡!除此之外,Espresso油脂的状态对咖啡拉花是否也会造成影响呢?如果会,那又是怎样的影响呢?

我们做了以下咖啡实验:

如下图所示,分别有三组Espresso:壹号Espresso是正常制作后放置两分钟以上,油脂已经慢慢散开;贰号Espresso是正常制作的,具有丰厚、光滑、深棕色的油脂;叁号Espresso添加了少量巧克力酱,已搅拌均匀。三组Espresso的份量接近。

  分别使用上图三种Espresso进行拉花,当然,前提是三杯拉花均使用质量相同的奶泡(包含奶泡份量、细腻程度、融合程度)及相近的拉花手法进行制作。三种Espresso的拉花效果如下:

  我们得出咖啡实验分析:

1、对比壹号和贰号,我们可以看出:贰号图案的颜色对比度要比壹号高,而且贰号图案的条纹要比壹号清晰得多;

2、对比贰号和叁号,我们可以看出:叁号图案的颜色对比度与贰号相近,叁号图案的条纹要比贰号略为清晰。

我们得出咖啡实验结论:

通过实际操作的检验,可以得出制作的结论!Espresso油脂的状态对拉花是有影响的。

  我们得出油脂拉花影响:

为什么油脂的状态对拉花有影响呢?不同油脂的状态其实就相当于不同的液体粘稠度。如上面的实验,叁号Espresso加入了巧克力酱,目的就是增加Espresso的粘稠度,液体越粘稠,液体的流动性就越大。拉花时,使用相同水流的大小注入,Espresso状态越好,粘稠度越高,液体的流动性就会越大,制作出的拉花图案线条也会更清晰。

  如何控制油脂的状态?

1、Espresso制作完成后放置不能超过30秒。放置时间太长的Espresso,油脂与液体会分层。要做到这点,我们需要养成先将牛奶倒入奶缸中,再萃取Espresso的同时进行奶泡打发的好习惯;

2、咖啡豆必须是新鲜的。如果储存时间过长,不新鲜的咖啡豆,制作出Espresso的油脂会很稀薄;

3、刚烘焙的咖啡豆需要进行养豆,刚烘焙的咖啡豆,如不进行养豆,咖啡豆内部二氧化碳过多,制作出Espresso的油脂会出现明显的粗糙气泡。

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