分辨优质咖啡的标准

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-03-23 23:15  阅读 173 views 次
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分辨优质咖啡的标准

在优质咖啡的定义中,不难看出,第一点无瑕疵豆是整个环节的重中之重,何谓瑕疵豆?

1.无瑕疵豆的优质生豆(少有发酵豆与发霉豆等瑕疵豆的生豆,但不等于高价豆)

2.刚烘焙好的咖啡(咖啡的饮用有效期限,在烘焙后的两周内最佳,以豆子的方式保存,冲煮前再研磨)

3.刚研磨好的咖啡

4.刚冲煮好的咖啡

总结如下:所谓好咖啡优质咖啡,可以定义为"优质生豆除去瑕疵豆后,适当烘焙,趁新鲜的时候正确萃取"。好咖啡不一定好喝的咖啡,但是坏咖啡一定是难喝的咖啡。

在优质咖啡的定义中,不难看出,第一点无瑕疵豆是整个环节的重中之重,何谓瑕疵豆?

哪些属于影响优质咖啡风味的瑕疵豆呢?

发霉豆:因为干燥不完全,或是在运输、保存过程中过于潮湿,而长出青色、白色的细菌,如果混入烘焙并研磨之后会使整杯咖啡产生霉臭味。

发酵豆:主要成因有两种,一是在水洗式发酵槽浸泡时间过程,被水污染而形成的,二是在仓库堆放时的湿气使其发酵,使豆子表面变得斑驳。从外表上不易区分出来,但是得特别注意,如果混入咖啡中,会产生腐臭味。

死豆:非正常结果的豆子。颜色不易因烘焙而改变,故容易分辨。

未成熟豆:在没成熟的时候摘下来,有腥膻味。缺乏成熟豆的光泽,初学时也不易分辨。

贝壳豆:干燥不良或交配异常而产生,豆子从中央线处破裂。容易产生烘焙不均。

虫蛀豆:在咖啡果实成熟变红时,虫子在里面下了个卵,咖啡果实作为幼虫成长的重要营养,豆子表面会留下虫蛀哼唧。会造成咖啡液浑浊产生有怪味。

黑豆:较早成熟,掉落在地面,长期与地面接触而发酵变黑。会产生F·B的味道且浑浊。

带壳豆:内果皮覆盖在咖啡豆果肉内侧,多残留在水洗式咖啡豆上。会造成涩味。

可可:自然干燥法使得果肉残留、未充分脱壳是它的成因。带有土腥味。

除了以上的各类瑕疵豆,还有石头、玻璃、树枝等等杂质,轻则造成烘焙机不能正常使用,重则报废。

如果想知道这些瑕疵豆是如何影响咖啡风味的,最好的办法就是喝一杯瑕疵豆制作成的咖啡,就能深刻体会烘焙前手工挑选的重要性。

接下来,我们看一下大陆地区较为常见的咖啡品种,各自适合什么样的烘焙方式吧。

什么是适合的烘焙方式?

比如哥伦比亚特选,属酸味较苦味突出,偏偏要浅烘焙,而且还要求盖住其酸味,那浅烘焙显然不是适合它的烘焙方式。

咖啡辅料总概述

一、咖啡伴侣
咖啡辅料总概述

咖啡伴侣也叫植物脂肪,是一种植物氢化油,对人体健康不好,容易让人发福,应该尽量少吃。 最初,人们喝得咖啡是手工研磨的,之后,加入鲜奶、砂糖或其他饮料,形成各种不同的风味。单纯的咖啡喝起来,味道比较苦,如果在咖啡里加入一些咖啡伴侣的话,味道则会变得可口而富有多种风味。 如今,市场销售的速溶咖啡很受人们欢迎,尤为受年轻人青睐,因此出现了植物末的“咖啡伴侣”。这种伴侣的配料表上标明:咖啡伴侣植物末由葡萄糖浆、氢化植物油、酪蛋白酸钠、稳定剂、乳化剂、抗结剂组成。换而言之,咖啡伴侣就是植物末,而植物末的俗称就是“奶精”。植物末是固体化的植物脂肪即植物油。 此种咖啡伴侣配料中的植物脂肪属于比较健康的不饱和脂肪酸,但它特别容易氧化F·B,很难长期保存。所以在食品工艺上要将不饱和脂肪酸制成饱和脂肪酸,同时还要加入稳定剂、乳化剂、抗结剂等,才能保证这种固化的脂肪颗粒均匀、不黏结、品质稳定,宜于储存且保质期长。也就是说它最终还是变为了饱和脂肪酸,并且还含有很多添加剂。因此,此种咖啡伴侣对人体健康的影响就不言而喻了。

二、牛奶、奶油类

通常人们在喝咖啡的时候喜欢加糖和牛奶,或者奶油。选择不同的牛奶制品,能够赋予咖啡另一番风味,享受变化多端的口感。

1、鲜奶油 鲜奶油又称生奶油。这是从新鲜牛奶中,分离出脂肪的高浓度奶油,用途很广,像制作牛油、冰淇淋、蛋糕,或冲泡咖啡时都用得到。鲜奶油的脂肪含量最高为45%-50%,最低也有25%-35%,冲泡咖啡通常是使用含脂肪量25%-35%的鲜奶油。 鉴别奶油的质量,可以参考以下几点: (1)形状:包装开封后仍保持原形,没有油外溢,表面光滑的奶油质量较好;如果变形,且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。(2)色泽:优质的奶油透明,呈淡黄色,否则为劣质奶油。(3)嗅味:优质奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味则为变质奶油。(4)优质奶油用刀切时,切面光滑、不出水滴。否则为劣质奶油。(5)奶油必须保存于冷藏设备中,适宜温度为-5℃-5℃范围。所以购买时应看看冷藏商品陈列柜和其它冷藏设备的温度是否具备10℃度以下的管理条件。(6)口感:优质奶油放入口中能溶化,无粗糙感;否则为劣质奶油。(7)看制造年、月、日,一般奶油在10℃以下保存6个月以内其风味不会改变。

2、发泡式奶油:生奶油经搅拌发泡后就变成泡沫奶油,这种奶油配合含有苦味的浓咖啡,味道最棒。

3、炼乳:把牛奶浓缩1-2.5倍,就成为无糖炼乳。一般商店出售的罐装炼乳,是经加热杀菌过的,但开罐后容易腐坏,不能长期保存。冲泡咖啡时,生奶油会在咖啡上浮一层油脂,而炼乳却会沉淀到咖啡中。

4、牛奶和奶精:牛奶适用于调和浓缩咖啡或作为花式咖啡的变化,奶精则方便使用且容易保存。但不论使用何种制品皆可依个人的喜好调出一杯美味的咖啡。在咖啡中加入鲜奶油,表面若出现羽状的油脂,这是因为高脂肪的鲜奶油,一但加入酸味强的咖啡,或使用到不新鲜的奶制品时,所产生脂肪分离的现象。因此除了注意奶制品的新鲜度,高脂肪的鲜奶油应该和酸味比较缓和的咖啡调配。

咖啡辅料总概述

三、糖类

咖啡加糖的目的是要缓和苦味,而且根据糖的份量多寡,会创造出完全不同的味道。糖粉:它是属于一种精制糖,沒有什么特殊味道,易于溶解,通常以5-8克的小包裝便于使用。价格较一般糖稍高些。

方糖:为精制糖加水,而后将它凝固成块状。方糖保存很方便,且易溶解速度快。

白砂糖:白砂糖亦属精制糖,它是粗粒结晶固体,色白。市面多以8克小包装以便每次使用。

黑砂糖:这是一种褐色砂糖,有点焦味,普通用于爱尔兰咖啡的调制。

冰糖:呈透明结晶状,甜味较淡,且不易溶解。通常已磨成细颗粒方便用于咖啡或加味茶等饮品。

咖啡糖:专门用于咖啡的糖,为咖啡色的砂糖或方糖,与其它的糖比较,咖啡糖留在舌头上的甜味更持久。

四、其它辅料

咖啡依各地民情与喜好不同,故有许多不同的饮用方式,同时为了增进咖啡的美味,而使用各式各样的添加物。用于风味咖啡的调味及装饰,丰富了咖啡的新享受。

1、香料:以肉桂(分成粉状或棒状)、可可、豆蔻、薄荷、丁香等,其中以肉桂、可可常用于卡布奇诺。

2、水果:柳橙、柠檬、菠萝、香蕉等,用于花式咖啡的调味及装饰,丰富了咖啡的另类享受。

3、酒类:白兰地、威士忌、兰姆酒、薄荷利口酒等,是调配花式咖啡的魔术师。

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