咖啡加盟店定价的内部规则,你晓得吗?

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2016-12-30 13:49  阅读 189 views 次
杭州咖啡培训班

咖啡加盟店定价的内部规则,你晓得吗?

从国内市场来看,一杯咖啡的定价大概在二三十块左右,这样的价格让大多数人直呼消费不起啊,质疑咖啡是不是暴利产品呢?王姐是一家咖啡店的老板,她为我们介绍了咖啡加盟店定价的内部规则,看完之后,你还会认为一杯咖啡二三十块的定价算离谱吗?

  数据说话,简单的算一笔账:

  ▷ 房租:13000/月(非临街铺面)

  ▷ 人工成本:3000元/月*6人=18000元

  ▷ 水电费:2000元/月

  ▷ 杂费:1500元/月

  ▷ 每月固定支出为:34500元/月

  ▷ 意式拼配豆:80元/磅(454g)

  ▷ 牛奶:13.5元/950ml

  ▷ 出品方案:为了保证出品品质我们每一杯咖啡无论杯型大小都用双头萃取,方案为19.2-20g粉(为便于计算我们取平均值19.6g),磨豆机吃粉量估算为0.2-0.4g(为便于计算我们取平均值0.3g),所以我们每杯咖啡会消耗19.9g的咖啡豆。每包豆子我们都会专门为其调试磨豆机以保证出品品质,每次方案大概会调试3把(19.6+0.3=19.9*3=59.7g)。在牛奶的使用上,以拿铁咖啡为例,我们的拿铁杯型为280ml,除开espresso占用的空间和奶泡的占用空间,我们每杯拿铁的用奶量约为235ml。

  综上所述,现在我们一起来计算一下每杯拿铁咖啡的物料成本:

  80元/(454g-59.7g)*19.9+13.5/950*235=7.38元/杯

  之所以用拿铁来计算,是因为拿铁是我们店产品中物料成本和售价都比较适中的产品,可以用它的成本和售价作为我们店产品的平均值,这样比较便于接下来的计算。

  那么如果我店里只售卖饮品,以我们每月的固定支出我们需要多少的销售额和客流量才能存活下来呢? 以饮品物料成本7.38元,每杯售价35元计算。

  34500元

  —————————————— = 43727元/月

  100%-(7.38/35)*100%

  43727元/35元/35天 = 42人/天

  根据以上结论,我们一个月要保持收支平衡,每月的营业额至少为43727元,日均客流量42人。

  我们店使用率最高的室内座位台位数为9张,室外座位数7张,但因室外上座率容易受天气因素影响,我们将其算为2.5张。如果平均每台为2个客人,那么我们每天每台要至少保证3.7次翻台才能保证持平的营业额度。而一般精品咖啡店的客流高峰期为下午1点至6点,如果这样计算,我们得掐着点让每桌客人在我们店坐一个半小时就赶紧走人,要不我就得亏死。而如果我每日增加37个客人才能赚到一千块钱纯利润,这还得保证我每桌客人坐半个小时就走。

  假设我投入80万开了这家咖啡店,每天79个客人,我需要两年零三个月才能收回成本,然后才真正的算是开始赚钱了。

  可能有人会说我们店的东西成本略高,所以咖啡定价也略高,所以我很武断的得出了咖啡店消费群体都为高收入群体的结论。但是我可以很负责任的告诉各位非业内人士,一杯品质还过得去的意式咖啡,豆子的价格必然在70-150元每磅,而且必然用的是巴氏杀菌的新鲜牛奶,没达到这个物料采购标准的咖啡店一定不是什么正经咖啡店。

  可能会有人说,一家咖啡店一般不会只卖咖啡,所以你的数据是不准确的。没错,我们店有甜点和5种轻食,所以我们客单价是50-70元,所以我们每天只需要21-30个客人就可以持平。但是也有很多咖啡店,他们的客单价只有30元左右,而大多数精品咖啡馆的日均客流量也就20-60人,能做到60个人的咖啡馆,业内同行都特么要顶礼膜拜奉为大神了。

  那么咖啡馆真的就无法降低利润,让普罗大众都喝得起咖啡走亲民路线吗?答案是,可以!但是你的命要特别好,你要有特别好的运气能在高端cbd商圈儿很显眼的位置租到一个小小的房租低的吓死人的铺面,而且这周围有很多对咖啡有刚性需求的人群(老外,真白领,金领)。以500元/平米共6平米,每月房租3000元,水电2000元,只有两个员工,每人每月3000薪水,杂费1000元,每月固定支出17000元,咖啡品质与我家相仿,一杯咖啡20元计算。

  17000

  ——————————————= 26984元/月/20元/30天=45人/天

  100%-(7.38/20)*100%

  可以看出如果房租和人工成本降下来,那么每月营业额26984元,日均45个客人可以持平,然后每增加80个客人才可以多赚一千块,换句话说每天要保证125个客流量一个月才可以赚30000元。但是两个人挤在一个几平米的小空间里保证连续不断5分钟左右一杯的出杯量的话,怕是用不了俩月就会疯吧。不过据说成都的春熙路周围的小面积铺面的房租已经涨到了2000元/平米。

  当然了,你完全可以说你就是要在高校旁边开一家成本控制在百分之十五,薄利多销的小咖啡馆,但是在我看来那叫水吧,不叫咖啡馆,所以不在我们的讨论范围之内。

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