猴子咖啡、咖啡一生中最关键的45秒

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-04-11 01:48  阅读 28 views 次
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猴子咖啡

你可能听说过“猫屎咖啡”,一种通过让麝香猫(一种狸猫)食用樱桃咖啡,经过消化,排泄后得到的咖啡豆。这种咖啡确实是咖啡界的奇葩!但现在,猫屎咖啡已经不是唯一的“动物加工”咖啡了。目前在印度的奇克马加卢尔(Chickmagalur),出产这一种名为“猴子咖啡”的新式“动物加工”咖啡。

印度的恒河猴会潜入咖啡种植园中,挑选最好的咖啡樱桃采食,在食用樱桃时将咖啡豆暂时存储在腮囊中,直到腮囊填满后将咖啡豆吐在地上,这就是猴子咖啡独特的“动物加工”(听起来比猫屎咖啡好一些)。

  之后印度的工人辛辛苦苦收集这些咖啡豆,让后将之漂洗,洗涤,和燥。猴子咖啡生豆的颜色为灰色,并且畅游猴子牙齿的痕迹。因为猴子唾液导致咖啡豆中的酶分解中和,从而改变了咖啡的整体风味。

  像猫屎咖啡一样,猴子咖啡并不便宜,一磅的价格大约在320美元左右。

咖啡一生中最关键的45秒

“一爆”之后的45秒,是咖啡豆生命中最关键的时刻。这期间,一系列的物理变化、化学变化会发生在这些豆子身上。它们体内的物质也最终变成焦糖、风味油脂、奎宁酸、咖啡因。

6月18日,路过国贸中心展厅的人们,一定会闻到一股浓浓的咖啡味。如果循着香味,穿过展厅的大门,就会发现一个咖啡的世界。

庞大的机器如同小型的火车头一般,前端连着一个大圆盆。大圆盆里,几支旋臂完全湮没在了泛着黄褐色金属光泽的咖啡豆中。咖啡豆被涡轮一样地搅动着,旋臂所到之处,就像波浪一样层层翻滚。这是北京国际咖啡博览会的第一天。观展的人们聚拢在大圆盆边,不时地从大圆盆里捡起一颗刚烘焙过的咖啡豆、塞进嘴里。

发烧友钟情复杂的器具

一名中年男子走过一个售卖过滤式咖啡杯的展台,展台的女子刚一开口介绍。男子就笑了笑,回应道:“这个对我来说,太easy了。我的程度,至少是"虹吸"的类型。”

男子所说的“虹吸”,是一种复杂的咖啡壶。它通常有上下两层。下壶加入热水,上壶加入咖啡粉。在酒精灯、电磁炉的加热下,下壶的水会慢慢烧开,一点一点往上爬,直到升入上壶。待上壶中的咖啡粉被开水充分萃取之后,关闭热源,咖啡就会流入下壶,伴着大量浅棕色的泡沫那是咖啡油脂,也是一杯咖啡的精华。

在“骨灰级”咖啡达人的眼中,“虹吸壶”是自己的终极器具。改良过的“虹吸壶”还可以让萃取后的咖啡经过小细管流入杯子、咖啡壶中。

咖啡一生中最关键的45秒

在北京的丽泽路,与西客站南广场路的交叉口上,有一个外观上并不怎么惹眼的作坊。主人叫“豆叔”,是欧洲精品咖啡协会的会员。见到“豆叔”的时候,他正在一个大“炉子”前,给20位慕名而来的爱好者讲述咖啡的身世。这个大“炉子”是深受专业人士推崇的高端烘焙设备,许多烘焙师甚至梦想有朝一日能亲手操作它来表达自己的咖啡理想。“豆叔”举着自己从肯尼亚的种植园拍来的大照片,介绍着当地人如何采摘、筛选咖啡樱桃,如何或干燥、或水洗去除“樱桃”的果肉、去除“樱桃核”外层那犹如羊皮纸一样的壳,以及粘在壳上的果胶;直至把灰绿色的果仁从核中弄出来,它就是咖啡生豆。

一桶咖啡生豆被倒入了预热过的大“炉子”,随后启动了开关。大约十来分钟过去了,炉子中传出“噼-噼-啪-啪”的炸裂声,这是咖啡豆的第一次爆裂。此前,它们在炉子中一直进行着“脱水”的物理变化。

“一爆”之后的45秒,是咖啡豆生命中最关键的时刻。这期间,一系列的物理变化、化学变化会发生在这些豆子身上。它们会继续脱水、膨胀,所含的糖分在高温下变成焦糖、二氧化碳,灰绿色的身体变成了黄褐色、饱满亮泽;它们体内的物质也最终变成焦糖、风味油脂、奎宁酸、咖啡因。而其中的风味油脂,是一个有着800多名成员的“芳香味家族”。

这些芳香素的成分、含量,会因为生豆的不同产区、采摘方式、去果肉和去皮方式、烘焙温度、烘焙时间而有着千差万别。迄今,没有谁弄得清楚:在如此短暂的45秒内,究竟有什么事情发生在了这些豆子身上。

“豆叔”没等豆子第二次爆裂、进入深度烘焙,就拉开了闸门。一股焦糊的香味瞬间扑出,咖啡豆如同泄洪一般,“哗-哗”地涌入炉子前端的大盘子,在旋臂的带动下,迅速冷却。

做好咖啡只比“速溶”多一步

在中国,人们对咖啡的理解,如果不是停留在“速溶”的层面,就是对各地咖啡文化了如指掌、四处搜罗名贵的咖啡豆、花哨而昂贵的器具。

牙买加的蓝山、夏威夷的科娜、埃塞俄比亚的哈拉尔、特级的哥伦比亚、苏门答腊岛的黄金曼得宁……是世界顶级的几种咖啡豆。“咖啡沙龙”负责人魏凌鹏说,好的豆子是制作一杯上好咖啡的基础。不过,要做一杯适合自己的咖啡,找到喜欢的豆子,才是“探寻之路”的开始。

不过,“豆叔”做咖啡的器具,只是一把49元的法式滤压壶。他做一杯咖啡,简单得只比“速溶”多了一个步骤。

他将一份咖啡粉倒入了壶中,加入了92℃的水。如果将烧开的水切断热源、敞开盖子、冷却上1分钟,水温就差不多是92℃了。这是让咖啡激发出最佳味道的温度。“豆叔”将水冲入壶中,放置了1分钟,随后将壶的压轴轻轻按到金黄色的油脂与水之间。1分钟之后,再将压轴缓慢地摁到底部。咖啡倒入杯子,一股浓郁的坚果香溢了出来。

咖啡的魅力,就在于千变万化。世上有最贵的咖啡豆,却没有最好的咖啡。800多种芳香素会因为人的喜好,产生差别。当注意力集中在鼻腔和口腔,舌头的味蕾就会告诉我们,每一口咖啡都含有香气、风味、醇度、酸度、甜度、回味。不同的咖啡,有水果、坚果、焦糖等多种风味。每个人总能找到适合自己的一款咖啡。所以,欧洲人不喜“速溶”。但他们也不爱繁琐,愿意把烘焙、研磨的事儿交给商人,把加工的过程尽量简化,把品味的时间留给自己。

当把复杂变得简单,中国人才会真正爱上咖啡,也才能真正享受到其中的乐趣。

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