什么是好咖啡?意大利咖啡espresso品鉴技巧

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-04-10 09:08  阅读 541 views 次
杭州咖啡培训班

什么是好咖啡?

想要了解什么是好咖啡,我们首先要知道咖啡界对其冲煮技术的衡量标准。毕竟,如果你想判定自己咖啡能否归为佳品,有一个标准做参考会很有帮助。

衡量咖啡品质这件事可以回溯到二十世纪五十年代。当时麻省理工大学化学系教授E.E.洛克哈特进行了一系列调查,来研究美国人的口味偏好。他大体上就是对许多喝咖啡的人进行了调查,询问他们的喜好的口味。

洛克哈特用一张“咖啡冲煮控制图”发表了他的研究成果,用图表的形式呈现出当时的美国人心目中最好的咖啡是怎样的。

多年以后,美国专业咖啡协会(SCAA)证实了美国人的口味变化不大。至少对美国人来说,完美的咖啡就是提取率在18%~22%、冲煮后固体总溶解量在1.15%~1.35%范围内的咖啡。

咖啡

为专业术语而困惑?别这样。

提取率是指从原始的干咖啡渣种中提取出的咖啡粒子的量。固体总溶解量表示咖啡固体在一杯咖啡中的实际占比(也就是通常说的“冲煮强度”)。

把这些信息联系起来,你就得到了咖啡冲煮控制图,图中中心区域突出显示的就是冲煮强度与提取率的最优组合。

我们调制咖啡的目的是要至臻完美。似乎每个人都在吹嘘自己的达成最佳提取率的独特而神秘的过程,但我们在这里告诉你,这没什么了不起。

相反,这其中的关键是要以1份咖啡兑17.42份水的黄金比例为基础。这个比例最能让你达到最佳区域,并且没有单位限制,也就是说你想以克、盎司、磅、英石还是以吨位单位都是你自己的事儿。

因此,如果你想调制提取率为20%且固体总溶解量为1.28%的咖啡,你可以用30克干咖啡原料加523克水打底,然后以此为基础进行调整。

同时,人们常常错将提取率和固体总溶解这两个概念混淆。搞清楚这两个概念的区别很重要。

冲煮强度是指溶解在你咖啡里固体咖啡的量。而提取率表示你从干咖啡原料里得到的提取物的量。重点是,浓咖啡和苦涩度、咖啡因含量或者烘焙曲线没有任何关系,只和你杯子里咖啡和水的比例有关系。

所有这些数值的测量方法在2008年得到了伟大的革新。一家名为“语音系统技术公司”的企业决定将折射计原理——折射计是一种用来侦测粒子折射的光波的仪器——应用到一个项目中,并由此开发出一款叫做ExtractMojo的咖啡浓度分析仪。

这个仪器可以精确显示咖啡的固体总溶解量值,再将其与“咖啡冲煮控制图”对照,就可以既科学又注重口味地调制出更好喝的咖啡了。

有些纯粹主义者反对用这样的设备来衡量一杯咖啡的品质,这让作为退役海军陆战队员的我们想到一个类似的话题,那就是大家对于枪支管控的讨论。

是枪支本身有问题,还是大家使用枪支的方式有问题?

是浓度分析仪有问题,还是大家使用这个仪器的方法有问题?

这些问题引发了激烈的讨论,讨论的出发点是好的。但是枪支和浓度分析仪都是工具,与其他工具一样,他们也都可能被不恰当的使用。

让我们还是用“堡垒原则”(castledoctrine)来看这个问题吧:在家悄悄的用浓度分析仪就好了。

意大利咖啡espresso品鉴技巧

看量:

一杯完美Single Espresso的标准量是在25秒时间萃取出一盎司的咖啡精华。

看外观Crema:

一杯完美的意大利咖啡espresso,表面总是浓稠的、褐红色的克丽玛crema,克丽玛crema是高压下萃取出的咖啡里的蛋白质、油质等等芳香成分,是咖啡浓缩的精华。

完美的espresso,完美的克丽玛crema的厚度至少要达到4mm以上,而且轻轻吹是吹不破的。在正确操作的情况下,如果变得淡黄、甚至白色,就说明咖啡已经放太久了,过期了;浮在表面的克丽玛crema还可以判断espresso操作的情况,如果颜色有些淡黄、白色,量很少,咖啡流出太快,这表明萃取压力太小,萃取不足,需要更细的研磨、更紧更均匀的填压来增加咖啡饼的阻力。如果颜色太深,流出不连贯,甚至滴出,这表明萃取阻力太大,压力太大萃取过渡,但对于整块饼来说是萃取不足,是粉太细、太紧、太多导致的。

闻:

完美的espresso应该是香气宜人的,绝对不应该有焦的味道,如果有焦的味道,那么很遗憾,你喝到的是一杯萃取过度的espresso。

品:

完美espresso喝起来应该是稠稠的,口感不会单纯的苦,可能有苦味却综合了芳香或者酸味,这个主要是与咖啡豆的品种及拼配有关系。

凡·高画中的咖啡

人们对《夜晚的咖啡馆》绝不会陌生,它是咖啡馆影像中最著名的形象,也是世界上被复制和引用最多的图像之一。

“这是光线与清澄的颜色所造成的效果,尤其是满树繁花。奇特的是,那年的二月特别冷,雪花纷飞,枝头的雪花和白花使得凡·高大为振奋———还有类似荷兰景致的平坦田野与隆河岸边的防风林。那些花大部分是杏花,但也有樱花、桃花和李花。‘你知道,我感觉自己到了日本。’”

这是我非常喜欢的关于凡·高初到阿尔时的描述。在安静优美的氛围中,人们无法预料,深冬时节开满蔷薇科植物的南法小城,在盛夏的烈日中也会长出杀人的向日葵。

阿尔因凡·高闻名于世,阿尔最著名的景点之一,是凡·高的名作《夜晚的咖啡馆》的原型,一家至今仍保留了明黄色雨篷和大量露天咖啡座的老咖啡馆。凡·高曾经如此眷恋南方天空的夜晚那不同层次的蓝,他一遍一遍地在夜晚跑上街,描绘阿尔明黄色的街巷与星夜蓝的对比。

人们对《夜晚的咖啡馆》绝不会陌生,它是咖啡馆影像中最著名的形象,也是世界上被复制和引用最多的图像之一。许多咖啡馆把复制品挂在墙上作为装饰,许多和饮食文化有关的书籍和画册都曾引用这幅画。但凡·高只想表现夜的深邃和活力,及象征生命和太阳的明黄与象征神秘未知的钴蓝之间的冲突。

凡·高还有另外一幅画,《夜晚的咖啡馆———室内》。在这幅画中,凡·高大量运用了红色、绿色和黄色———“我想尽力表现咖啡馆是一个使人毁掉自己、发狂或者犯罪的地方”,凡·高解释说。在星夜下的咖啡馆,只是一个踏入疯狂的入口。

在定居阿尔之前,三十岁左右、仍处于“见习画家”阶段的凡·高,还曾画过另外一幅与咖啡有关的作品,《吃土豆的人》。这幅画被看作是凡·高早期的代表作之一。画面是农户一家五口在狭窄拥挤的房间中喝咖啡。画这幅画的凡·高,尚未接触到印象派画法,用色阴暗压抑,当时也有人指责凡·高甚至没有掌握基本的人体比例技巧。但这幅画看上去却如此结实有力,令人安心。画中的农民面貌朴实,骨骼粗壮,色如灰泥的小杯咖啡旁是大盘土豆块。在这幅画中,咖啡作为下层劳动人民的日常饮食,不带有任何浮夸或现代化的冰冷。

最终,凡·高还是去了阿尔,让他笔下的咖啡和星夜、土地一起,燃烧旋转起来了。

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