世界咖啡师冠军的手冲咖啡总结、关于配方豆的建议

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-04-10 05:06  阅读 116 views 次
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世界咖啡师冠军的手冲咖啡总结

究竟冲出一杯好的咖啡有多难吗?美国Counter Culture Coffee的Erin McCarthy在今年五月份墨尔本举行的世界手冲大赛上代表美国获得2013年世界冠军。Erin认为五个最常见的问题容易对手冲咖啡造成影响。

一、购买不新鲜的咖啡豆

Erin说:保鲜是确保咖啡豆的关键,不买质量差的咖啡是走向成功的第一步,在一些超市买咖啡时,一定要检查包装上的烘焙日期。许多超市保持适量的库存在货架上导致咖啡过了新鲜期陈放在货架上。

二、提前研磨成粉

如果在条件允许的情况下不要预先研磨咖啡。咖啡研磨成粉后,咖啡马上开始失去芳香物质等味道。

三、不使用未经过滤过的水

在现在的城市供水条件不达标,即使达标水运输中途会有很多污染产生的情况下,Erin强烈建议在咖啡馆或者家庭里安装合格的净水设备确保制作咖啡时的水质是优秀的。有了上述条件,你的咖啡味道会更好。

四、冲咖啡时的水温度

Erin认为,大多数人都在萃取咖啡的时候温度过低,如果你一直用一个手冲壶不断地冲咖啡时,过程中你会失去了10度。我会从我的水壶,将水烧开,或我会冲咖啡的过程中使用多只壶,保持同一温度进行萃取,这些芳香和微妙的果味,花香,甜味出来较多会在更高的温度。

五、放弃

Erin:“当我陷入困境,如果我想最好的杯子冲泡,我相信我可以,我会再做一遍。这些失误越来越少,”无论如何都不能放弃摸索。

关于配方豆的建议

咖啡烘焙师开始尝试调配咖啡的配方,他发现若将high-body及low-body的豆子(苏拉维西、哥斯大黎加)搭配在一起会很不错,但若将多种酸质高的咖啡搭配在一起,并不一定如我们所想,会表现很顺口,却可能出现酸味互相冲突的味道。

【对于是否该制作配方豆的建议】

在精品咖啡的世界中,有越来越多人偏好喝单品豆,这是可以理解的。咖啡烘焙师可以用最适合某款豆的烘焙方式让它达到最佳的风味。另外,在销售单品咖啡的时候,也可以介绍客人这款咖啡的生长环境与有关它的故事。

然而,配方豆的重要性仍然不能被忽视,咖啡烘焙师可以为顾客量身订做属于他的配方,这算是一种对烘焙师技巧的考验。

【对于制作配方豆两点个人看法】

一、出售味道终年不变的咖啡豆是烘焙师的目标,毕竟有些顾客希望整年都可以喝到那个他喜欢的味道,但很遗憾的是,咖啡是一种农作物,每季的收成都有差异,所以,如何调整配方中的种类与比例,就是一个制作新鲜稳定的咖啡的方法。

二、制作配方豆更重要的理由是,可以创造一种单一咖啡豆无法实现的味道。所以制作配方就像一门艺术,不仅只是一种工具。很有趣的是,你可以发现不同特色的咖啡交互作用后会形成一种全新的风味,并不只是1+1=2而已。

不同咖啡组合在一起,在一些配方中仍然可以发现各个咖啡的特色,甚至杯测师可以分辨出其中含有哪几种豆子,但有些组合造成一方较强势,就会把其他豆子的特色给压下去。

另一个制作配方豆的优点是,一个好的配方可以有很长的出售周期,意思是它可以满足多数人的口味,即使过了十年,这配方仍然受欢迎。另外,好的配方豆不论拿来做espresso或以滤泡式冲煮都应该要很好喝。

【对于五个步骤完成一个配方豆】

第一、规划一个制作配方的流程,这时候需要思考一些基本的问题,例如:你的配方是为了哪种客户而制作的?家庭消费者,还是咖啡馆,还是一种多用途型的配方?这些问题决定了配方中要有什么样的风味,还有该烘的多深,烘焙师必须知道他要烘出什么样的味道。这些都要在事前被决定。

第二、用在配方中的各种咖啡豆必须要有它自己的特色,被单独做成单品咖啡,也能表现的很好。某些咖啡烘焙商会在配方里使用较差的豆子,并且试图以烘焙掩饰它不好的味道,个人认为这是事倍功半的一件事,客人也不会感到满意。

第三、决定每种豆子的烘焙程度,让咖啡豆表现各自的特色,利用他们不同的特色组合成你的配方。建议先烘焙再混豆,你必须尝试每种咖啡的各种烘焙度,这个过程是非常具关键性的,务必多加尝试!时常看到许多烘焙师忽略了这个步骤,太早决定每支咖啡的烘焙度。请记得,每款咖啡豆最佳的烘焙度都不一样,此外每种咖啡往往会具有一种以上的最佳烘焙度。如此一来,无数种的咖啡加上如此多的烘焙度,会让这个调制配方的工作变成一个无止境的梦魇。

一般而言,推荐mediumlight、medium、以及well-done这三种烘焙度。许多咖啡烘焙商抄袭一些知名的配方,但为了得到所谓的完全焦糖化,不惜深烘到丧失它原有的风味。呈现出来的成果是,一大堆又黑又焦的的产品。经由较浅的烘焙,你可以得到咖啡原始的风味、复杂度、清爽的特性以及它本身的甜味。鼓励试著用较浅的烘焙去表现你的配方。在此,若采用较浅的烘焙就必须注重烘焙师的烘焙技巧,全自动烘焙机是无法烘好中浅焙咖啡的!

第四,你必须动手选择你要的咖啡生豆种类,及他们各自的烘焙度。请记得,你必须对你所使用的生豆、烘焙手法、配方比例做详细的纪录。假如你配出一支不错的配方,可以参考纪录上的资料继续改进它。

每一季收成的咖啡豆都会有一些差异,建议你每一季都重新评估你的配方。调制配方的工艺,关键在于,确定配方里的每支豆子都已烘到完美的程度。要配出完美的配方还需要靠你发挥你的品尝能力,即使你认为你已做出最好的配方,但最终的评断权是落在顾客手上。

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