咖啡拉花知识 牛奶发泡的原理与方式、关于咖啡的直觉

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-04-09 13:31  阅读 137 views 次
杭州咖啡培训班

咖啡拉花知识 牛奶发泡的原理与方式

a.为什么使用发泡牛奶?

牛奶发泡的基本原理,就是利用蒸汽去冲打牛奶,使液态状的牛奶打入空气,利用乳蛋白的表面张力左右,形成许多细小泡沫,让液态状态的牛奶体积膨胀,成为泡沫状的牛奶泡。在发泡的过程中,乳糖因为温度升高,溶解于牛奶,并利用发泡的作用使乳糖封在奶泡之中,而乳脂肪的功用就是让这些细小泡沫形成安定的状态,使这些牛奶泡在饮用时,细小泡沫会在口中破裂,让味道跟芳香物质有较好的散发放大作用,让牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。而且在与咖啡融合时,分子之间的黏结力会比较强,使咖啡与牛奶的特性能各自凸显出来,而又完全融合在一起,达到相辅相成的作用。

  b.制作绵密细致的牛奶泡

我们在制作良好的牛奶泡组织时,有许多不同的方式,不过都包含了两种阶段:第一阶段是打发,打发就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡作用,第二阶段是打绵,打绵就是将发泡后的牛奶,利用漩涡的方式卷入空气,并使较大的奶泡破裂,分解成细小的泡沫,并让牛奶分子之间产生黏结的作用,使奶泡组织变得更加绵密。

在市面上的牛奶发泡方式有很多种,不过大致分为两大类:一种为边打发边打绵,就是打发牛奶跟打绵牛奶泡的阶段结合在一起;另一种为打发、打绵的阶段分开,也就是先打发牛奶再打绵牛奶泡。这两种方式形成的牛奶泡组织跟口感有所不同,第一种边打发边打绵的方式,制作出来的牛奶泡组织会较细致柔软,但是牛奶泡的绵绸度会稀一些,较不容易产生有绵密弹性的牛奶泡组织,但是拉花的圆形比较容易形成;第二种方式先打发牛奶再打发绵牛奶泡,这种方式所制作出来的牛奶泡组织的绵绸度较高,可以产生QQ有弹性的牛奶泡,不过较容易在打发阶段,产生较粗大的奶泡组织,而要制作拉花的图案难度会较高,不过冲煮出的咖啡拉花口感会较绵密。

  6个影响牛奶泡的因素

a.牛奶温度:牛奶温度在打发牛奶时是很重要的因素,牛奶的保存温度在每上升2℃时,将会减少一半的保存期,而且温度越高,乳脂肪分解越多,发泡程度就越低。当牛奶在发泡时,起始的温度越低,蛋白质变性越完整均匀,发泡程度也越高,另外要注意的是,最佳的牛奶保存温度约在4℃。

b.牛奶乳脂肪:一般来说乳脂肪的成分越高,奶泡的组织会越绵密,但奶泡的比例会较少,所以,如果全部都使用高乳脂肪的全脂牛乳时,打出来的奶泡组织并不一定是最佳的状态,过度的加入一些发泡过的冰牛奶,打出来的奶泡组织跟奶泡量,才会是多又绵密的口感。

c.蒸汽管形式:蒸汽管的出气方式,主要分为外横张式跟集中式两种。不同形式的蒸汽管,产生的出气强度跟出气量就会有所不同,再加上出气孔的位置跟孔数的变化,就会造成在打牛奶时,角度跟方式的差异。而外扩张式的蒸汽管在打发牛奶时,不可以太靠近钢杯边缘,才不会容易产生乱流现象;而集中式的蒸汽管,在角度上的控制就要比较注意,不然很容易打不出良好的奶泡组织。

d.蒸汽量大小:蒸汽量越大打发牛奶的速度就越快,但相对的比较容易有较粗的奶泡产生,蒸汽量大的方式,也较适合用在较大的钢杯,太小的钢杯则容易产生乱流的现象。蒸汽量较小的蒸汽管,牛奶发泡效果较差,但好处是不容易产生粗大的气泡,打发打绵的时间较久,整体的掌控会比较容易。

e.蒸汽干燥度:蒸汽的干燥度越高含水量就越低,打出来的牛奶泡就会比较绵密,含水量较少,所以蒸汽的干燥度越好。

f.拉花钢杯大小的形状:钢杯的大小跟要冲煮的咖啡饮品种类有关,越大的杯量就需要越大的钢杯,一般来说种猪卡布奇诺时使用600ml容量的钢杯,冲煮拿铁咖啡则使用1000ml容量的钢杯,使用正确的钢杯容量大小才能打出组织良好的奶泡。由于是制作咖啡拉花的方式,所以,钢杯的形状都以尖嘴型的为主,而不同的尖嘴形状钢杯,就需要靠自己多练习了。

关于咖啡的直觉

和朋友聊天,说:“我现在可以根据一家咖啡馆的名字,判断它的咖啡好不好喝噢!”

这也不完全是吹嘘,好的坏的咖啡喝多了,谁都会建立起一种对咖啡的直觉。我喝过的咖啡里,好咖啡的频率不算低,不过日后回忆起来,还能全心全意地沉浸在当时的幸福感中的那种“好”法,说起来惭愧,其实只有两次。

一次是在十几岁的时候,被某富有亲戚招待喝浓缩咖啡。咖啡机是从国外搞来的大家伙,据说很贵。那杯咖啡喝下去,好得……怎么说呢,好得就像自己也变成了一个更好的人。那一天完全可以说,是我无咖啡不欢的生活的起点。另一次是在巴厘岛上,一家叫viceroy的度假别墅里,房间内提供了咖啡机和饼式咖啡包,一饼大概做30cc浓缩咖啡。那咖啡的滋味好得出奇,我一口气喝了五杯,接下来的数个小时内,据别墅服务人员称,我一直带着神秘的微笑,仿佛飘行一般走在路上。

其实这种经验是纯个人的,也许觉得亲戚的咖啡好喝只是因为年轻人没见过世面,至于度假别墅房间里的咖啡,换一个人也许会觉得像洗脚水。我这里说的只是,遇上让你感觉极其不一样的好,千万别随便放过,一定要把那种感觉牢牢记住才行。

话说回来,究竟怎么根据咖啡馆的名字,判断它的咖啡好不好喝,进而决定值不值得进去试试呢?我的经验有几个:

名字超过四个字的,最好不要进;

名字只有一个字的,最好不要进;

你不知道名字什么意思的,最好不要进;

名字念起来像是翻译某个外文单词的,最好不要进。

那些名字就像什么“紫爵”啦,“醒客”啦,“福尔摩沙”啦……总是有些怪异。这也许是我的偏见,而且也有可能不对。不过以上几类咖啡馆我真的都进过,然后认为,还是应该相信自己的直觉而不是好奇心。可能我对起名这事比较挑剔,一个连咖啡馆的名字都起不好的人,是做不出好咖啡的。

退一步说,就算咖啡做得好,有谁愿意天天走进一家叫“左岸之子”的咖啡馆呢?

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