滴滤壶冲煮技巧、虹吸壶冲煮咖啡的技巧与秘诀、意式咖啡的冲调之浓缩咖啡机冲调

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-04-08 09:22  阅读 460 views 次
杭州咖啡培训班

滴滤壶冲煮技巧

水滴式咖啡又叫荷兰咖啡,与一般冲煮法最大的不同在于水滴式冲煮法足以令水慢慢滴滤而成,与一般用热水滤煮出来的咖啡相比之下,味道特别香醇。但萃取一般比较费时,所以在前一天晚上开始滴滤,这样第二天早上起来就可以享用一杯风味独特的水滴式咖啡了!

1.滴滤壶冲煮操作技巧

(1)准备材料:水滴式咖啡壶、咖啡粉、滤布、水。

(2)操作步骤:

①一般的操作比例是咖啡粉与水约1:10;将已使用过滤器过滤过的水注入上壶;

②将滤纸固定在圆筒过滤器管中;

③放入深炒、细磨的咖啡粉,轻压咖啡粉让表面平顺国;

④将上壶的水注入咖啡粉中,以所有的咖啡粉皆浸湿水分为准,可用木勺搅拌辅助;

⑤将滤布放在咖啡粉上,注意与咖啡粉表面、玻璃管的密合;

⑥将过滤管与咖啡粉的托杯组合好,调节点滴管栓的滴水量,大致上以每10秒7滴为基准。

饮用时只要加入冰块就可以了;若想喝热咖啡,只要加热即可,但切勿使其沸腾。

  2.滴滤壶的冲煮秘诀

(1)控制滤纸的品质。若有破洞、污损甚至受潮就舍弃不用,以免影响咖啡风味。

(2)取较粗的研磨颗粒。每杯约12-15克的咖啡粉量,放进滤器后还要轻拍使粉末密实。

(3)采滤净器滤过的水煮沸使用,但冲泡前要以湿毛巾降温到92-95℃左右。

(4)在水滴式咖啡漫长的滴滤过程中,最好每隔一段时间检查一下滴滤速度,以避免因为滴滤速度较快、过慢,影响了咖啡的风味。盛水的滤壶为能保持热水温度,最好选用塑胶制品,而且使用前要记得湿壶。

(5)依每杯水量约180-200毫升原则,以出水直径1公分以内水壶冲泡,由圆心以螺旋方式向外绕浇。 出水量要稳定均匀又不间断,让咖啡粉末淋湿、翻滚膨胀然后下陷,完成第一阶段闷蒸的过程。

(6)要让出水量稳定,最好以站姿执壶,手臂夹紧,运用上半身的律动来冲泡,较容易控制。

(7)约20-30秒后,水温已降至85℃左右,再重复一次180毫升的浇水动作,等咖啡滴落即完成。

虹吸壶冲煮咖啡的技巧与秘诀

虹吸壶冲煮方法 虹吸壶冲煮法又叫塞风壶,其利用物理虹吸原理,以加热的蒸气压力,带动热水上升滤煮咖啡,香气四溢。看着玻璃管中上升沸腾的液体,有时还让人有种置身实验室的错觉!

1.虹吸式冲煮操作技巧

(1)准备材料:虹吸壶、酒精灯或瓦斯灯电磁炉、咖啡粉、滤布、竹片勺子和调酒棒、水。

(2)操作步骤:

①以一杯咖啡为单位——咖啡粉15克、水100毫克;

②把滤布放入壶中,将其固定在中央;

③拉紧、固定弹簧,使滤布与壶具紧密结合;

④将过滤过的软水注入下壶,适量的咖啡粉加入虹壶的上壶;

⑤开水将下壶的水加热至100℃沸腾,再将虹吸壶的上壶插入下壶;

⑥下壶的水人逐渐沿着虹吸壶中管上升,当1/2的水已经到达上壶时,可用竹匙将位于上壶的咖啡粉与水充分搅拌。当下壶的水完全上升到上壶时即可离火;

⑦约经40秒至1分钟的时候,当上的咖啡流入下壶后,咖啡粉会呈现缓坡状山丘,此时即可拔开上壶,将下壶的咖啡排出。

  2.虹吸壶冲煮秘诀

(1)虹吸壶外形有高矮胖瘦,选购时除随个人喜好外,要避免上壶底部太过宽敞,会使咖啡粉不易被充分浸泡。

(2)适用颗粒属于中等粗细,约等于细砂糖粒的大小。

(3)每杯约是15克咖啡配上110毫升的滤净水。

(4)商用以瓦斯火焰加热较快,等下壶水沸腾后,才将装有咖啡粉的上壶插入,才不人影响咖啡风味。

(5)滤布使用过后一定要经过煮沸、洗净等处理,并将其放在加水的密封容器中,置于冰箱存放,才不至于让滤布的纤维受损耗、沾染其他异味。下壶水上升一半时,就该开始以竹匙搅匀水和咖啡粉,若水一上升就冒大泡泡,应将火势关小。

(6)下壶水完全升到上壶后,轻轻搅匀,静待1分钟左右再移开热源。为了让咖啡粉浸泡的时间恰当,可在移开热源后以湿布擦拭下壶,让咖啡快速流下维持最佳风味。

(7)滤布尽量保持清洁干燥,才不会产生异味甚至细菌,影响咖啡品质。

意式咖啡的冲调之浓缩咖啡机冲调

浓缩咖啡机起源于意大利咖啡机,用高压、快速的冲煮方式,只需20几秒的时间,就可以将细磨、重度烘焙的咖啡粉调制成一杯香浓可口的Espresso,并充分使咖啡豆中的油质、胶质乳化出来,在杯面上形成独特的深黄色。搭配所附的蒸汽管,还可以打出奶泡,做出像拉花、卡布奇诺的意大利花式咖啡,变化性十分丰富。

(1)准备器具:意大利咖啡机、压板、咖啡粉、水。

(2)适用咖啡豆:深烘焙咖啡豆,单品或综合豆。

(3)咖啡粉用量及研磨度:意大利香浓咖啡,咖啡粉14克/杯(研磨程度:较细)。

(4)水量:60毫升。

(5)操作步骤 ①打开电源开关,待红灯熄灭后开始加热。暖机时间为30-50分钟,观察蒸汽压力表,指针指到60-80帕时,咖啡机暖机结束。 ②将咖啡机手柄放在咖啡出口处将磨豆机刻度调至细磨。 ③用磨豆机将咖啡磨成粉后,装入咖啡机手柄中。 ④用填压器将咖啡粉压实,使咖啡粉分布均匀平整,这样才能萃取均匀。 ⑤填压后咖啡冲泡头处与机器正面成90度。 ⑥按下使用槽的咖啡键,咖啡开始流出,当数量到达要求时,再按下咖啡键即可停止。

(6)浓缩咖啡机冲煮秘决 ○单颗按压不人轻易通过滤网,经过压挤填实,能够25-30秒内完成萃取,就是很好的Espresso配方。 ○滤器内的咖啡水平填实才能均匀萃取,所以务必采用与滤器内径相符的平面型填压器,填压时至少施上20磅的垂直均匀力量,可以边敲边压让粉末密度更高。 ○同样适用滤净水,冲煮水温控制在92-95摄氏度,但家用帮浦式意大利咖啡机与大型商用机有储水功能,最好每天开机时空煮3分钟让隔夜水流掉,以保证品质。 ○锅炉压力不对会萃取过度或不足,适当压力是8-9帕,所用滤器面积最好有58平方厘米,才能控制相对压力在适当值。 ○若想制作拿铁或卡布奇诺,牛奶很重要,无论是热奶或奶泡都应采用全脂牛奶,才有香醇口感。 ○用钢杯盛牛奶,注意容量因打奶泡会膨胀3倍;蒸热奶蒸汽管要放进钢杯底部蒸至70摄氏度;打奶泡蒸汽管接触牛奶表面即可,奶泡形成加热至60摄氏度就关机。 ○制作热奶可奶泡前后,都该让蒸汽管空转1-2秒,让冷水或奶垢流出。

 

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