南美豆子、“豆子公母”谁能解释明白说清楚

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-04-07 17:49  阅读 81 views 次
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南美豆子——偶尔也有“不卑不亢的意外惊喜”

对于南美的咖啡是毋容置疑的,尤其是巴西咖啡,不用多做介绍大家就会想起很多关于它的印象。

巴西是世界上最大的咖啡生产国,也是咖啡文化发源地之一既出产精致水洗品质优良的精品咖啡,也是普通商用咖啡的产国。很多人认为巴西咖啡平淡无奇,没有中美咖啡的清爽明朗,也没有非洲咖啡的狂野浓郁,甚至比不上邻国哥伦比亚的温和酸质,所以很多人都把巴西咖啡作为拼配综合咖啡的基底或者意式浓缩咖啡的主要使用品种。同时也是国内外咖啡加盟连锁店争先恐后的“掠夺”的原料。

的确,巴西咖啡所具有的平淡没有突出特点的性质很适合来作为综合咖啡的基底。但是,平淡的味道只是一个总体的印象,偶尔,巴西咖啡会给你带来不一样的意外之喜。

本次烘焙巴西来自 Fazenda Joao de Campos农场。生豆大小均匀,但稍显单薄,不饱满。瑕疵豆很少以破裂豆为主。生豆外貌并无特别之处,这也是巴西咖啡被认为普通中庸的原因之一吧。

面对稍显单薄的生豆,火力的控制十分重要。因为生豆的密度和含水量相对颗粒饱满的生豆来说会小一些,火力控制不当很容易造成脱水过快而使得最后的咖啡风味平淡无奇,甚至出现烤焦咖啡豆的情况。这些需要不断的实践经历才能做到准确,得心应手。按颜色判断烘焙度在High--City之间的程度。了解这些咖啡知识是对于从事品牌咖啡加盟当中不可以缺少的咖啡知识哦

味道,才是最惊喜的地方。

以往巴西咖啡烘焙较浅时酸味会比较明显,但是苦味也是一直存在的。而这次烘焙的巴西却有完全不同的感受。

首先从香气来说,虽然香气较为平常不算浓郁,但却有一种甜蜜的感觉出现,像是浓郁的花蜜感觉。烘焙的焦香气夹杂其中显得更加真实。

咖啡的味道更是让人不敢相信这是印象中最平淡的巴西咖啡!丝毫感觉不到苦味。虽然整体醇度不高,但丰富的味道使得单薄的醇度不那么凸显。整体的口感顺滑。更重要的是甜味明显,这也许就是香气中那花蜜似的感觉所带来的吧。

一改往日巴西咖啡的单调乏味,如此清新甜蜜的巴西咖啡实在是意外之喜。看来并不是生豆的错,并不是生产者的错,实在是我们的错。一杯咖啡的味道60%是由生豆本身决定的,30%是由烘焙决定的,10%是萃取决定的。所以不管我们多努力也只能影响40%的味道表现。可是如果不努力的不认真的对待每一次烘焙,每一次萃取制作,我们连40%的味道都做不出来,而这些错误又使得咖啡豆本身具有的那些特点也消失了。咖啡之路,漫长的很。

“豆子公母”谁能解释明白说清楚

公豆是一种变种的咖啡豆,指的主要是Peaberry或caracoli,又称小圆豆。而公豆只是中文的俗称。公豆在植物学理上可说是一种瑕疵,成因有2种,其一是因为咖啡在结成果实前受到昆虫损害,另外,也可能是因为咖啡树遇久旱不雨或营养不均衡等因素的影响,此外,生长在咖啡树树枝末端的咖啡豆也有机会出现此现象。

怎么分辨咖啡豆的公或母呢?其方法很简单,原来跟咖啡豆的外型有关。脱开果皮和果肉后的咖啡生豆,如果已经分成两半,就像剖开的桃子,这种就是母咖啡,要是圆滚滚一整颗,就叫公咖啡。据说公咖啡比较好喝,不过因为数量太少,平均一百颗咖啡豆里也只有一颗咖啡豆是公的。这也算是比较有趣的咖啡知识之一了

一般种植的咖啡农并不会特别挑出来卖,而且这种差别如果你不到产地现场直击或接触,真的很难发现。每年的五月是巴西咖啡的成熟期,要实际了解咖啡性别其实正是时候。俗话说物以稀为贵,当然咖啡就是以公为贵了。什麼是「公豆咖啡」?对咖啡有多年深入研究的沈念祖说,正常的咖啡树,果实成熟时是分不出公、母的,要把果实扒开,才看得到里面豆子的形状,圆的是公豆,扁平的则是母豆。公豆英文名称Peaberry,中文叫小圆豆,一棵咖啡树中只有5%是公豆,其余都是母豆。

公豆英文名称Peaberry,中文叫圆豆,一棵咖啡树中只有5%是公豆,其余都是母豆。其实公豆是咖啡豆在生长期间发生的畸形,一般咖啡豆都有两片豆瓣,公豆却只有一片豆瓣,又有单豆之称,一片豆瓣吸收的养分较多,咖啡豆色泽、形状、颗粒都显得比较大,煮起来咖啡清香不断回甘,数量比较少,因此又有梦幻咖啡之称。都是国内外品牌咖啡加盟市场的抢手货。

不过因为数量太少,平均一百颗咖啡豆里也只有几颗咖啡豆是公豆。一般种植的咖啡农并不会特别挑出来卖,而且这种差别如果你不到产地现场直击或接触,真的很难发现。当然也有个别商家会有公豆贩售。但是俗话说物以稀为贵,当然咖啡就是以公豆为贵了。

公豆体型略小,成枣胡状。母豆体型大于公豆,外观半枣胡状。母豆咖啡口感略带苦、酸,咖啡味道厚重,需加入伴侣或牛奶饮用。公豆则口感醇香,没有酸涩的味道,喜好黑咖啡口味,公豆最为适合。在一棵咖啡树上,公豆的产量只占总产量的5-10%。

公豆咖啡是从混合的咖啡豆中,经人工一颗颗挑出来。市场中出售的咖啡粉多为公豆和母豆的混合体。

正确的说法是「平豆 Flat Beans」与「圆豆 Peaberry」。在正常的情况下,一颗咖啡浆果内会有对半分成两颗的平豆﹝种籽﹞,但少数情形内部的种籽没有分裂,而是呈现完整椭圆形颗粒的一粒圆豆。一般而言,圆豆的产量是平豆的1/50左右。

目前咖啡连锁加盟市场上会出现peaberry的豆种,较著名的例子是Kona咖啡豆,这是一种在夏威夷生长的Kona咖啡豆当中有约5%的豆子是peaberry型态。另外,坦桑尼亚咖啡Tanzania Peaberry当中约有5%~10%的果实也会出现peaberry型态,而且豆子长得特别小。

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