影响Espresso的12个因素、如何判断Espresso咖啡的好坏

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-04-06 23:34  阅读 266 views 次
杭州咖啡培训班

影响Espresso的12个因素

Espresso的制作是一种艺术,它需要精确和耐心。或许正是因为有太多的因素影响着Espresso的制作,所以当我们用我们的大脑和富有感情的心去控制它的复杂性时,我们能够感觉乐趣无穷。以下的12个因素和问题会直接影响到Espresso的完美度!

1.拼配

没有好的咖啡拼配不可能做出好的Espresso。咖啡必须配出Espresso所需的甜味,香味及润滑。咖啡豆必须新鲜。我们建议用烘焙后4天内的咖啡豆。

2.烘焙

深度烘焙的豆将会有苦焦味。有经验的烘焙师会用较浅的烘焙来保持Espresso的香甜。

3.磨豆

您必须监视整个磨豆过程,粉的粗细能使汲取过程保持在25-30秒之间。

4.磨豆机

必须用高质量的磨豆机。锥型的磨盘比平型磨盘更平均,寿命更长,而且咖啡在磨碾时不会被加热。如磨盘被加热,咖啡将失去香味。专业人士认为锥型和并行的组合磨盘是最佳的设计。

5.分配

在过滤手柄中,在压粉前,咖啡粉必须平均分部在手柄的过滤器中。

6.压粉

先用5磅的压力压粉一次,再用30磅的压力压一次,然后再用20磅的压力旋转720°使粉表面平整光滑。

7.水温

水温必须稳定在92-96°C。选Espresso机必须注意水温及水温的稳定。

8.水压

水压通过Espresso应在9-10个大气压之间。此压力保证能制出泡沫。

9.汲取时间

制两个1盎司杯Espresso的汲取时间应在25-30秒间。除时间之外,如Espresso的颜色开始变淡,您应该结束制作过程。目标应是在25-30秒内制出暗红色的Espresso而不变色。

10.机器清理

这是当今做Espresso最大的问题。如机器、过滤器、过滤手柄未能经常清洗,做出的Espresso 会有腐油味。

11.Espresso杯

Espresso杯应用不同于咖啡机的热源来预热。如用机器的热水来预热杯子,机器的锅炉温度将降低,使制出的Espresso不均匀。Espresso杯应用厚的杯壁和窄口以保持热度和香味。

12.练习

操作练习和实践非常重要。Espresso的关键在于您总是能认识到Espresso。

如何判断Espresso咖啡的好坏

Espresso的咖啡因含量

Espresso咖啡除了有无与伦比的香气、稠度和回韵外,它还有一个最大的特点,就是咖啡因很低。有些人第一次喝Esprsso咖啡时,会有错觉;这么浓纯的咖啡,咖啡因含量一定很高。其实正好相反,在所有说得出的咖啡制作方法里,用同样的咖啡豆冲调咖啡,以Espresso机器做出的咖啡里面所含咖啡因最少。因为咖啡中的咖啡因是水溶性物质,咖啡粉与水接触的时间越长,溶出的咖啡因越多,而Espresso咖啡冲煮时间仅二十多秒,当咖啡因还来不及释放出来,一杯香醇咖啡已经煮好了,所以咖啡因含量仅仅为一般其它冲煮方式的1/3—1/2。

  何谓Espresso?

利用高压且快速的咖啡冲煮方法叫做“Espresso”,也就是说,Espresso原来指的是一种咖啡的煮法,后来才把以这种煮法所煮出来的咖啡也叫做Espresso。一杯完美的Espresso咖啡的制作方式是以7克—8克深度烘焙的综合咖啡豆,研磨成极细的粉状咖啡,经过适当的填压(20Kg),以9个正负1个大气压的高压与90度正负2度的热水,在25—30秒之间萃取出30CC咖啡浓缩液体。

  如何判断一杯好的Espresso

人们之所以喜欢喝咖啡,是因为它在冲煮时会释放出味道与香气。咖啡中味道的来源多是水溶性的,如咖啡因、蛋白质、糖等;而香气的来源刚多为非水溶性的,如咖啡油。咖啡油中挥发性的香气存在于烘焙过的咖啡细胞中,这些油脂部分不溶于水,只在使用Espresso机器高温、高压下会乳化出10%且飘浮在热咖啡汁液中的表面,开成浓郁赭红色克丽玛(Crema)。我们可以从克丽玛的颜色、厚度、斑纹等外观来判断一杯Espresso的好坏。

  Espresso的稠以及回韵

Espresso咖啡喝起来感觉特别稠,它的稠度来源是靠水流瞬间流过咖啡粉到杯子时,产生的二氧化碳气泡悬浮在咖啡汁液体里和乳化出的一引动胶状物混在一起而造成的稠感。这些胶状物抑制味蕾对苦味的感觉,使我们在喝Espresso咖啡时,感觉特别香、浓,却不会太苦。这些混合在一起的胶状物质和乳化油脂,变成微小滴状物,同时负责了所谓“回韵”,也就是借着降低液体的表面张力。胶状物同时使微小油脂滴状物更深贯穿味蕾,使油脂停留后,再缓缓释出附于其上的芳香物质。这种香气能在喝下Espresso咖啡后,让嗅觉感官知其香气及喉韵达二十分钟。

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