为什么强调现磨咖啡、为什么要使用咖啡压粉器、打奶泡指南

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-04-06 01:35  阅读 359 views 次
杭州咖啡培训班

为什么强调现磨咖啡

为什么强调现磨咖啡?你闻到咖啡粉的香味的时候,就表明它正在变质,咖啡里的精华正在减少。

如果咖啡粉末直径减小一倍,那么单个颗粒体积减小1/8,相应的总咖啡粉的表面积增加1倍。咖啡豆研磨成咖啡粉以后,它的表面积是以指数形式增加的,与空气接触的面积增加了成百上千倍。

烘焙过的咖啡豆內所含的极为重要的酸性脂肪和挥发性脂肪一旦接触到空气,会发生化许学变化味道香味都会变差。咖啡的芳香化合物中的酯和醛酶最易挥发,挥发后会使咖啡的味道变差。

不仅是芳香物质的挥发流失,空气中的氧气还会氧化香性成分,特别是氧化了脂肪,产生腐败的味道。新磨咖啡粉会迅速吸收空气中的湿气,增加重量且降低提取咖啡成分的有效性,内部分子压力使事情更加复杂化。

所以在商店买的过了很久的咖啡粉,大概只能当作咖啡“木乃伊碎片”,因为咖啡粉风味损失很多;为了一杯好咖啡,千万不能图方便购买咖啡粉,现磨即用,是最好的方法。

此外,即使是烘焙咖啡豆,咖啡的芳香物质也是很容易散发的,烘焙后保存良好超过一周到两周的咖啡豆,都已经是不新鲜了,所以不仅要现磨,也要尽可能选择新鲜烘焙保存良好的咖啡豆。

为什么要使用咖啡压粉器

咖啡师培训基础:为什么要使用咖啡压粉器?

  咖啡师都知道在使用意式咖啡机的时候,冲煮的热水是具有9个左右大气压的(当然这个也不是一个固定的数值,也有12个大气压或者更高),压力很大,当水穿透咖啡饼的时候,水是有惰性的。什么是惰性,就是说,水会从咖啡饼的最薄弱的地方穿透过去,而不是从最厚的地方。

所以,如果不使用咖啡压粉器把咖啡压实和压平(使粉碗中的咖啡粉密度尽可能的均匀)的话,咖啡中的精华就萃取不出来了,或者是有的部分就过度萃取了。

咖啡培训技术篇-打奶泡指南

您是否曾喝到过这样的卡布其诺?它看上去像杯艺术品,喝起来感觉如丝般顺滑?如果你喝过这样的卡布其诺,我想你大概很难再去喝那种充满气泡、蓬松的卡布其诺了。

那么是什么东西使得一杯“真正的”卡布其诺这么美味呢?当然是咖啡师的技巧。打奶泡的技巧不是那么容易的。不过靠一些好的建议,加上一些训练,你会立刻给你的卡布其诺爱好者朋友们留下深刻的印象。让我们开始小小的指南吧。

  Espresso 机器

目前所市售的所有 espresso机器都有打奶泡用的蒸汽管。有些厂家决定在他们的蒸汽管上面加上护套以帮助他们的客户。如果你的机器上有这类东东的话,请尽量拿掉,因为这种东西对我们下面要做的事根本帮不到忙。

  拉花杯

最好是带出水口的不锈钢拉花杯。你需要那种温度可以随牛奶变化的拉花杯,这样你会随时感受到牛奶的温度而不至把牛奶蒸得太热,不锈钢刚好具有这种特性。出水口可以在你拉花时帮到你。

  牛奶

拿铁饮品中用的牛奶的脂肪含量基本都在 3%左右。脂肪越少,奶沫越硬。而你想要的是顺滑的奶沫 (所以,忘掉无脂卡布其诺吧)。

  关于奶沫

打奶沫时脑子里要记住的主要的事是:在温度到适合的点时要停下来。打奶沫的时间太长会使牛奶凝结,改变它的口感 (并且卡布其诺会太烫)。过热的牛奶也会使得奶沫太硬。奶沫会有多大的不同呢?以下是一些典型的例子:

  起泡

如果你打奶沫时心烦意乱或是注意力不够集中的话,很容易造成蒸汽管处于牛奶的表面上方而不是刚好在水面下面。这样做的结果是牛奶飞溅、产生较大的奶泡。当然你还是能得到拉花杯中的一大堆的奶沫,但是口感会很差。

  太硬

硬奶沫看起来很僵硬,当你把奶沫倒进咖啡时它和咖啡不会混在一起,而是象蓬松的打过的奶油一样堆积在你的咖啡上面。如果打得时间再长一点的话,它会分层,90%是流动的牛奶,以及一个浮在上面的厚厚的硬奶沫盖子。当你倒到咖啡里时,牛奶会从拉花杯中先流出来,你必须用汤匙把奶沫捞到咖啡杯里。

  顺滑

如果你一切做对的话,当你倒出来时,牛奶看上去很顺滑而且呈奶油状,有点像倒酸奶的样子。牛奶你你的 espresso会完美地混合到一起,crema会在牛奶的表面上色,构成卡布其诺典型的棕色边缘。

重新打打过的牛奶常常也会做出硬奶沫。窍门是在正确的温度下,在拉花杯中打出正确数量、正确质量的奶沫。想要打好奶沫,你得了解你的机器把你想要的数量的牛奶加热得有多快。

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