咖啡培训知识-咖啡杯测的意义、Crema能告诉我们什么不能告诉我们什么

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-04-05 23:33  阅读 104 views 次
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咖啡培训知识-咖啡杯测的意义

杯测的意义被认为是在同一水平条件下评价和比较几种不同的咖啡。

咖啡

它也是现在咖啡培训,咖啡师培训中重要的一节课程。因为咖啡之间的不同非常的细微,观察这些咖啡的特性(风味,醇度,新鲜度...)容易受到来自不同咖啡萃取方法的影响。因为消除了这些变因,精心准备的杯测可以品尝出咖啡最基础的固有特性。

科学的严谨,一定程度上指导着我们进行准确的杯测。水和咖啡粉的度量一定要精确,为了防止串味,研磨不同的咖啡之前磨豆机一定要彻底清洁,注入的热水也要保持高度的一致。时间也是一个因素;一旦咖啡粉被浸湿,冲泡过程就开始进行了,在接下来的20分钟时间内,咖啡在化学和风味方面将发生很多的变化。

从开始到结束的整个过程中,这些因素会对咖啡的评价产生很重要的影响。为了保证桌上的每杯咖啡都受到了相同的待遇,杯测技师们已经发展了使准备工作严格,规范,有序进行的礼仪。

因为目的不同,所以我们在家做杯测不需要这么严谨的礼节。在家做杯测,将向你展现一个新的咖啡世界,告诉你是什么东西使咖啡成为对我们来说如此特别的东西。你将会发现一些在一杯joe茶中不可能存在的风味和微小差异的东西。如果你在家自己烘焙豆子,或者甚至你买了各种各样的单品豆,打算把他们拼配在一起。杯测可以让你学会评价咖啡和将咖啡分类,使你在拼配方面做得更好。

杯测也是很社会性的。虽然杯测可以单独做一种咖啡,但杯测最好以组为单位进行,你可以从比较中发现不同咖啡样品间的差异,以及你对几种咖啡的观点和想法。对于许多杯测初学者来说,和其他人一起做杯测,可以开拓自己的眼界,帮助你捕捉到一些自己可能错过(忽略)的细微的味觉苗头--你的杯测伙伴指出一些你未发觉的东西,你再次品尝后,可能就会发现它。在家做杯测不需要太严谨--实际上,是指不需要遵循一些专业杯测的规则和仪式。

如果你在家做杯测,一般来说你做杯测的原因是因为你喜爱咖啡,喜欢尝试和发现一些新东西的冒险感觉,或者你只是为了娱乐而已。不过,如果你的目的是为了真正比较出不同咖啡间的区别,那么建议你最好从一开始就准备付出很大的努力。

接下来的部分,我们将一步一步的引导你如何进行杯测。把这些作为你杯测的基本方法,但是记住最好能灵活应用。在灵活应用的过程中,省略一些东西或犯一些错误甚至都是好的。你就要开始接触一个你已经有一点喜欢,真实的咖啡世界了--评价咖啡(杯测)可能带给你从来不曾有过的想法。

Crema能告诉我们什么不能告诉我们什么

 Crema能告诉我们:

1、咖啡是否新鲜:大量的罗伯斯塔豆能让我们能够看到很丰富的泡沫,所以我们不能用看泡沫消失的速度来判断咖啡的新鲜度。新鲜咖啡在整个制作过程中都会显得非常的crema(即咖啡流出时,像可乐喷出来的样子),只有在大量的水出现时,才会停止,从而分出两个非常明显的过程段。旧咖啡则会经常看到一个稀薄的、分离的泡沫出现在喷出的过程中。产生的咖啡经常是稀薄的、水水的,意味着更少的crema并更快的消失。

2、咖啡淬取的程度:越深的Crema意味着越多溶解物进入了杯子。

3、咖啡淬取的均匀度:Crema越稳定,我们制作的咖啡就越好、越浓,并且意味着咖啡粉中出现的缝隙越少,制作过程中的失误越少。

  Crema所不能告诉我们的:

1、咖啡好不好喝:只要够新鲜,再差的豆子,再烂的烘培也能产生丰富的crema.

2、咖啡里的油被适当地乳化了:长期以来,很多人包括我以为,Crema告诉我们咖啡中的油份淬取的程度,但理论告诉我们,越多的油越少的泡沫。如果你试一下用5-6bar的压力制作espresso,你就会发现你依然能够制作出许多的crema,但咖啡尝起来却因为缺少油和香味而显的非常的平淡。

  Crema,一点都不复杂

Espresso和crema的制作经常被复杂化,远超过实际所需要的。Crema在整个espresso的制作过程中是非常简单的一环。

Espresso有三样主要原素,一是水;二是油质;三是泡沫。而espresso本体是胶质的(传说中的酱油膏),咖啡中的油质被高温高压的热水乳化,形成了本体的胶质,这个胶质是极其稳定的。而espresso表层的泡沫相比胶质是消失的很快的。

在消除了笼罩在Crema上的神秘光环后,Crema依然是espresso的一大乐趣,它的蜂窝状结构存储了大量的芳香物质,在结构解体的时候,释放出大量的香味,同时为我们视觉和嗅觉带来享受。

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