咖啡培训知识篇:咖啡的采摘、象豆、水中各种物质对咖啡的影响

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-04-05 05:16  阅读 245 views 次
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咖啡培训知识篇:咖啡的采摘

咖啡树一般3~4年才会开花,约在每年2~3月,外观和气味与茉莉花相似,开花时紧生于树枝呈簇状,花期3~5天。花开后,便结出绿色小果,几个月后成熟变红成为可采摘的熟果。

成熟的果实外皮呈红色,由于形状和颜色与樱桃相似,很多地方称成熟咖啡果实为咖啡樱桃。在鲜红的外果皮下,是果皮、果肉及一种甜甜的黏黄物质包住咖啡豆。

正常情况下,每颗果实有两粒咖啡豆,扁平面相对。也有咖啡树有时会长出一些较小果实,里面只有一粒咖啡豆,这种单粒咖啡豆有不同的名称——圆豆、单豆或宝拉,它没有扁平的面,几乎成圆形。由于其量非常少,且必须特别地挑选、搜集在一起,因此价格比普通咖啡豆高出很多。很多人觉得圆豆的味道特别好,因其圆形的豆形能将咖啡的原味紧密包于豆中,味道极为浓烈,被视为咖啡豆中的极品。

大多数阿拉比卡咖啡豆的成熟期是6~8月,罗巴斯塔咖啡豆是9~10月。因此,虽然在一些干湿季不明显的国家,如哥伦比亚、肯尼亚,一年有两次花期,即有大小两次收成,但严格意义上说一年只有一次。

由于地区不同,咖啡的收获时期也各不相同。赤道以北(如埃塞俄比亚和中美洲)的地区一般在9~11月份收获一次。赤道以南,如巴西和津巴布韦地区,尽管收获期能持续到8月份,但主要的一次是在4月或5月。赤道地区的国家,如乌干达和哥伦比亚,全年都能收获,尤其是那些能善于利用各种不同海拔高度的种植园。因此,一年的多数时间都可能有新收的咖啡豆。

咖啡果实成熟要立即采收,而且由于同一株树上会出现不同成熟期的果实,采收就相当不容易。一般来说,从初期采收到完全采收要长达4~5个月。如果将成熟与未成熟果实同时采收,会降低咖啡的品质。因此,品质好的咖啡都是以手工方式一颗一颗摘取,以保持最完美的咖啡味道。

一年之间,一株典型的阿拉比卡咖啡树采摘的果实不到5公斤,可制成约1公斤咖啡豆。

咖啡培训知识篇:象豆

各种咖啡豆的口味不同,但它们的大小几乎都一样,然而象豆是个异类,它比其他咖啡豆大3倍甚至更多。

象豆的分类学名称是:玛拉果吉佩(Maragogipe,亦作Maragogype),来自巴西巴伊亚州的玛拉果吉佩县。1870年在该县第一次确立了象豆在分类学上的地位——阿拉伯咖啡的一个杂交品种。法国曾是象豆的主要市场,而在一战前的德国,象豆的地位相当高,是皇家饮用的唯一一种咖啡。

目前象豆的主要产区在危地马拉、墨西哥、尼加拉瓜、洪都拉斯、萨尔瓦多、巴西和扎伊尔。最好的象豆生长在墨西哥和危地马拉。总体而言,象豆的口味较为均衡,圆润而柔和的质感、适中的香气及较淡雅的醇度,使其在业内评价很高。

咖啡培训认识篇

咖啡已经成为仅次于水的饮品,但是,有一些人在享受咖啡美味的同时,仍在担心常喝咖啡会损害身体健康。

事实上,大量科学研究已经证明:咖啡富含抗氧化物,可以预防多种疾病,甚至是癌症,而咖啡因也是预防哮喘和便秘的利器。 据《咖啡无罪的101个理由》一书,规律地摄入特定咖啡因含量的咖啡,可以阻止哮喘患者慢性及急性的气管阻塞,防止生活在高污染地区人群出现慢性阻塞性肺病。咖啡因对呼吸系统的作用主要体现在两个方面,第一,刺激呼吸中枢神经,增加呼吸频率和强度;第二,它有类似茶碱一样明显的支气管扩张作用。并且常喝咖啡能降低患乳腺癌、大肠癌、口腔或咽癌,以及肝癌的概率。究其原因,咖啡中富含的抗氧化物起到了很大作用,一方面,它们可以防御引发癌症的自由基,另一方面,抗氧化剂还能遏制癌细胞存活。 最后值得一提的是,咖啡同样也是可溶性膳食纤维的源泉。因为饮食结构的问题,便秘让很多都市人感到尴尬和头痛,而咖啡恰恰可以帮助我们解决它。另外,咖啡因对肠道具有刺激作用,可以促进排便和加快肠蠕动。

水中各种物质对咖啡的影响

选择正确的水可以让咖啡完全的释放出其独特的风味,水中的每一种化学物质都有可能与咖啡豆发生化合反应,从而影响其口感和风味,了解一些水中常见的化学物质对咖啡口感可能造成的影响,有利于我们选择正确的水。

过量的镁会使咖啡的汤色看上去变淡。

过量的铅会让咖啡变得更酸,同时产生涩味,甚至造成铅中毒。

锰会增加咖啡的苦味。

铬会使咖啡变涩。

镍会使咖啡变得酸酸的,并且有金属的味道,水中的镍一般是从萃取或者承装咖啡的容器上溶入水中的。

产生金属味,水中一般不会有银,也是器皿上溶入到水里的。

会产生很奇怪的苦味,水中一般不会有锌,不过中国还有很多地方的自来水管是锌制的。 水质的好坏至关重要,我们为了喝到一杯好咖啡,更为了自己的健康,一定要使用净化过的水来萃取咖啡,如果是购买瓶装水,则最好不要买矿泉水制作咖啡,纯净水就是最佳的选择了。

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