咖啡培训知识篇：咖啡的采摘、象豆、水中各种物质对咖啡的影响

咖啡培训知识篇：咖啡的采摘

咖啡树一般3～4年才会开花，约在每年2～3月，外观和气味与茉莉花相似，开花时紧生于树枝呈簇状，花期3～5天。花开后，便结出绿色小果，几个月后成熟变红成为可采摘的熟果。

成熟的果实外皮呈红色，由于形状和颜色与樱桃相似，很多地方称成熟咖啡果实为咖啡樱桃。在鲜红的外果皮下，是果皮、果肉及一种甜甜的黏黄物质包住咖啡豆。

正常情况下，每颗果实有两粒咖啡豆，扁平面相对。也有咖啡树有时会长出一些较小果实，里面只有一粒咖啡豆，这种单粒咖啡豆有不同的名称——圆豆、单豆或宝拉，它没有扁平的面，几乎成圆形。由于其量非常少，且必须特别地挑选、搜集在一起，因此价格比普通咖啡豆高出很多。很多人觉得圆豆的味道特别好，因其圆形的豆形能将咖啡的原味紧密包于豆中，味道极为浓烈，被视为咖啡豆中的极品。

大多数阿拉比卡咖啡豆的成熟期是6～8月，罗巴斯塔咖啡豆是9～10月。因此，虽然在一些干湿季不明显的国家，如哥伦比亚、肯尼亚，一年有两次花期，即有大小两次收成，但严格意义上说一年只有一次。

由于地区不同，咖啡的收获时期也各不相同。赤道以北(如埃塞俄比亚和中美洲)的地区一般在9～11月份收获一次。赤道以南，如巴西和津巴布韦地区，尽管收获期能持续到8月份，但主要的一次是在4月或5月。赤道地区的国家，如乌干达和哥伦比亚，全年都能收获，尤其是那些能善于利用各种不同海拔高度的种植园。因此，一年的多数时间都可能有新收的咖啡豆。

咖啡果实成熟要立即采收，而且由于同一株树上会出现不同成熟期的果实，采收就相当不容易。一般来说，从初期采收到完全采收要长达4～5个月。如果将成熟与未成熟果实同时采收，会降低咖啡的品质。因此，品质好的咖啡都是以手工方式一颗一颗摘取，以保持最完美的咖啡味道。

一年之间，一株典型的阿拉比卡咖啡树采摘的果实不到5公斤，可制成约1公斤咖啡豆。

咖啡培训知识篇：象豆

各种咖啡豆的口味不同，但它们的大小几乎都一样，然而象豆是个异类，它比其他咖啡豆大3倍甚至更多。

象豆的分类学名称是：玛拉果吉佩(Maragogipe，亦作Maragogype)，来自巴西巴伊亚州的玛拉果吉佩县。1870年在该县第一次确立了象豆在分类学上的地位——阿拉伯咖啡的一个杂交品种。法国曾是象豆的主要市场，而在一战前的德国，象豆的地位相当高，是皇家饮用的唯一一种咖啡。

目前象豆的主要产区在危地马拉、墨西哥、尼加拉瓜、洪都拉斯、萨尔瓦多、巴西和扎伊尔。最好的象豆生长在墨西哥和危地马拉。总体而言，象豆的口味较为均衡，圆润而柔和的质感、适中的香气及较淡雅的醇度，使其在业内评价很高。

咖啡培训认识篇

咖啡已经成为仅次于水的饮品，但是，有一些人在享受咖啡美味的同时，仍在担心常喝咖啡会损害身体健康。

事实上，大量科学研究已经证明：咖啡富含抗氧化物，可以预防多种疾病，甚至是癌症，而咖啡因也是预防哮喘和便秘的利器。 据《咖啡无罪的101个理由》一书，规律地摄入特定咖啡因含量的咖啡，可以阻止哮喘患者慢性及急性的气管阻塞，防止生活在高污染地区人群出现慢性阻塞性肺病。咖啡因对呼吸系统的作用主要体现在两个方面，第一，刺激呼吸中枢神经，增加呼吸频率和强度;第二，它有类似茶碱一样明显的支气管扩张作用。并且常喝咖啡能降低患乳腺癌、大肠癌、口腔或咽癌，以及肝癌的概率。究其原因，咖啡中富含的抗氧化物起到了很大作用，一方面，它们可以防御引发癌症的自由基，另一方面，抗氧化剂还能遏制癌细胞存活。 最后值得一提的是，咖啡同样也是可溶性膳食纤维的源泉。因为饮食结构的问题，便秘让很多都市人感到尴尬和头痛，而咖啡恰恰可以帮助我们解决它。另外，咖啡因对肠道具有刺激作用，可以促进排便和加快肠蠕动。

水中各种物质对咖啡的影响

选择正确的水可以让咖啡完全的释放出其独特的风味，水中的每一种化学物质都有可能与咖啡豆发生化合反应，从而影响其口感和风味，了解一些水中常见的化学物质对咖啡口感可能造成的影响，有利于我们选择正确的水。

镁

过量的镁会使咖啡的汤色看上去变淡。

铅

过量的铅会让咖啡变得更酸，同时产生涩味，甚至造成铅中毒。

锰

锰会增加咖啡的苦味。

铬

铬会使咖啡变涩。

镍

镍会使咖啡变得酸酸的，并且有金属的味道，水中的镍一般是从萃取或者承装咖啡的容器上溶入水中的。

银

产生金属味，水中一般不会有银，也是器皿上溶入到水里的。

锌

会产生很奇怪的苦味，水中一般不会有锌，不过中国还有很多地方的自来水管是锌制的。 水质的好坏至关重要，我们为了喝到一杯好咖啡，更为了自己的健康，一定要使用净化过的水来萃取咖啡，如果是购买瓶装水，则最好不要买矿泉水制作咖啡，纯净水就是最佳的选择了。