购买咖啡生豆你需要注意什么、云南咖啡品种、危地马拉八大产区咖啡的特征属性-杭州咖啡培训学校

购买咖啡生豆你需要注意什么

生豆卖家主要负责在卖给咖啡豆商之前为咖啡豆分级。分级完成后，特级咖啡豆和精品咖啡豆会被挑选出来，虽然他们也会有些瑕疵但不影响咖啡的评级。这些瑕疵没那么严重，但是也有可能对咖啡品质造成潜在破坏。虽然Cupping(杯测)无疑是检查咖啡豆的最明确的方法，但你仍然可以通过观察咖啡豆的外观了解咖啡豆被处理的细致程度。

以下是挑选咖啡生豆时需要考虑的10个要素：

1. 生豆大小应该要非常相近。外型必须尽可能一致，色泽也应该接近。这个项目决定了经过烘焙之后的着色均匀度，以及烘焙后产生口感上的差异。例如：17/18在一起，15/16在一起，13/14在一起等，因为颗粒较小的豆子与颗粒较大的豆子同时烘焙，会得到不均匀的烘焙度，也因如此，杯中的表现也是不均匀的味道。生豆色泽不均匀归因于烘干程序的问题，而外型不均匀则有可能是因为不同树种混豆所造成。

Green Coffee Beans Sizing Chart

　　2. 必须确定咖啡农、处理厂是以咖啡树地理生长区域、树种来分批次的，这些批次必须分开收成、分开处理，并各自杯测过，再决定是否要依比例混合存放。

3. 水洗处理的Arabica种生咖啡豆，外观上必须是色泽均匀且具有光泽的，不应有色度不均匀或是颜色浑暗的情形。咖啡豆的处理过程对生豆的品质有决定性作用，如果处理不当会造成咖啡豆的颜色浑浊。模样看上去糟糕的咖啡生豆做出来的咖啡味道也不会好。

4. 试图了解生豆烘干程序的细节，若这家庄园对于烘干程序花费很大心力来确保生豆都得到适当的干燥程度，这些努力都会反映在杯中的表现。使用阳台曝晒不当或是以烘干机使用不当，通常看外观就可以分辨出来：使用烘干机快速烘干，会使得生豆外观色泽浑浊，或是看起来偏向褐色;生豆外观有斑点，则可能是因为烘干程序太快，或在阳台上铺的厚度太薄，或是使用烘干机转速太慢。有些人建议先将生豆放在阳台曝晒一阵子将外皮晒干，再转入烘干机内，最后再取出以阳台曝晒做最后的干燥程序，他们相信这个做法有助于帮助色泽均匀。另外有些人则是每隔一段时间就将带壳豆放入烘干机中烘一次，之后再放回仓库中储存，如此一来豆子含水率就会比较一致，这个步骤非常重要，因为豆子外部的含水率与内部一定不一样。可以先询问烘干豆子使用的温度高低，如果超过摄氏42度出品就不会太好。

5. 不管买哪里的豆子都需要确认豆子一经采收后马上就送进处理厂处理，否则你就很有可能得到一杯发酵味过重的咖啡，因为咖啡豆一经摘采后便开始有发酵。再询问他们如何使用发酵槽?是否将浮在水面上的豆子挑除?经过去黏膜程序后是否依豆子硬度分开放到不同的水槽中?只有花费很多时间与心力在品质提升上的庄园才会了解这些步骤的重要性以及必要性。如果去黏膜程序与水洗处理同时在一个水槽内进行，通常在生豆表面会附有一些咖啡色的色彩，同样的情形也会发生在处理过的过熟豆上。

6. 干燥处理的生豆，其表面通常会附着着咖啡色的银皮，在巴西，人称这种情形为「Fox Bean」，并不列入瑕疵项目，一般新手挑豆员都会认为这是一种瑕疵，不过若你将这些豆子再以筛子稍微搓一搓，银皮就会脱落，所以这并不算是瑕疵;未完全成熟的豆子也会有银皮黏附在表面，但像前者那样的搓揉，无法脱除银皮。在水洗处理过的豆子里，「Fox Bean」呈现的画面酸度较高，果香较丰富，有时也会出现较多的里约味，关于味道的走向，就必须靠喝来判别了，而不是以目视观测。

7. 豆子夹缝中或是表面上是否有粉红色的银皮覆盖住呢?在某些区域，这个现象被视为是极大的缺陷，但大多数的人都会忽略掉这个瑕疵，理由很简单，因为在咖啡豆分级制度中并没有列举这一个项目为瑕疵豆标准，因此这类的咖啡豆可能被列为「Specialty﹝精品﹞」等级，进到买家手中。有这类情形的豆子，最好是与其它豆子分开杯测，以探知瑕疵程度是否很严重。

8. 生豆周围是否泛白或是颜色暗沉?形成原因是干燥时间不足，或是储存环境太过潮湿，在杯中的表现就是味道空空的，很枯燥乏味的味道。豆子周围泛白的情形也会发生在烘干过程不均匀的豆子中，意指同一颗豆子的其中一面被烘的较干，其它面可能还好。豆子泛白的成因来有氧化、与地面接触，或是被污水污染了。

9. 嗅闻生豆。发酵过度或是烟尘污染可以在此时发现，这些味道可能在烘焙完成后变得不易察觉。

10. 抓一把生豆，手感如何?如果它们的触感很脆，像玻璃一样，可能干燥过度或是烘干温度过高。如果摸起来触感太柔软，可能烘干程度不足，收到这样的豆子必须马上退货，因为在这种含水率底下的生豆极易发霉。

云南咖啡品种

云南地区目前种植最广泛的就是catimor，保山地区还有少量typica，bourbon种植。虽然从大的范围上都属于阿拉比卡种，但这几个品种在本质上还是有着很大的区别的。

铁皮卡(Typica)和波邦(Bourbon)这两个经典的优质咖啡品种为云南咖啡主要栽培品种，1991年又从肯尼亚引入了卡蒂姆(Catimor)系列品种(抗病毒能力更强，产量更高)。属阿拉伯种(又称小粒种)的变种。由于这两个品种形态和习性相似，因而两者多混合栽培。

铁皮卡(typica)：最经典的优质阿拉比卡种，目前很多商业改良种都源自此种。味道表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀，需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮，但不耐光照，在夏威夷产量较高。铁皮卡顶叶为红铜色，称红顶咖啡。

波邦(bourbon)：该品种源自铁皮卡，由法国人于1708年在波邦岛(现名留尼汪岛)种植后扩展开来。波邦同样有着美好的香气和丰富的味道，较之铁皮卡在产量和生长力上都要高一些，适合种植在1200——2000米的地区，但是抗病虫能力较弱，而且对强风和强降水比较敏感。波邦咖啡是小粒咖啡中仅次于铁皮卡的变种。主枝最初和主干呈45度向上生长，随果实负荷下垂，侧枝节部较密，结果多，产量较高。但浆果较小，成熟较慢。波邦顶芽嫩叶为绿色，称绿顶咖啡;

卡蒂姆(catimor)：卡蒂姆并不是纯粹的阿拉比卡血统，它是Timor种(属于罗布斯塔种)和caturra(波邦种的变种)的杂交种，所以catimor有着25%的罗布斯塔血统，而它的罗布斯塔血统也决定了它的味道缺陷：香气不够丰富，而且整体味道苦味重，易出现涩味和比较刺激的霉味。

云南普洱地区种植的全部是catimor(卡蒂姆)品种，保山市早在上世纪50年代引入的是铁皮卡(typica)和波邦种(bourbon)，当地人称之为“老品种”，因为老品种抗病虫能力及产量都比较低，而且管理上比较费人力，加之市场收购价并不存在多少优势，近年来啡农纷纷改种新品种catimor。从咖啡的植物学角度来讲，云南小粒咖啡和公认最优秀的牙买加蓝山(Jamaica Blue Mountain)、夏威夷可那(Kona)有基因上的相近性。