各种咖啡豆的介绍、教你识别特色咖啡豆的种类、曼特宁咖啡制作

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-04-01 17:26  阅读 263 views 次
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各种咖啡豆的介绍

不同产区、不同品种的咖啡豆由于生长环境和生长周期不同,故每种咖啡豆的特性、口味、适合的制作工艺、引用方法都存在这很大差异,如何深入了解每一种咖啡豆的特性,让它最独特的味道带给大家完美的体验呢?下面我们就简单介绍一下全球主要的几个咖啡豆产区出品的最具影响力的咖啡品种。

在介绍各产区的最受欢迎的咖啡豆之前,我们先了解一下综合豆与单品豆的定义。

咖啡豆可分为综合豆与单品豆。综合豆,顾名思义,是指几个品种的咖啡豆混合在一起,也是目前世界上极为风行的咖啡豆,口味极佳,制作意式咖啡基本采用综合咖啡豆。单品豆即单一品种的咖啡豆,以其产地而命名,目前世界上著名的单品咖啡豆主要有以下几种:

  牙买加蓝山 Jamaican Blue Mountion

蓝山咖啡是咖啡中的极品,产于牙买加的蓝山。这座山得名于因反射加勒比海蔚蓝的海水而发出的蓝光。这种咖啡拥有所有好咖啡的特点,不仅口味浓郁香醇,而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,所以完全不具苦味,仅有适度而完美的的酸味,一般都单品饮用。

  哥伦比亚 Colombian

哥伦比亚为世界第二大咖啡生产国,生产量占世界总产量的 12%,虽然排名低于巴西,但其咖啡豆品质优良。咖啡树栽植于高地,小面积耕作。谨慎地采收,且经水洗式的加工处理,所生产的咖啡质美、味香,无论是单饮或混合都非常适宜。主要的品种为 Supremo Colombian等级最高的咖啡,香味丰富而独特,具有酸中带甘,苦味中平的良质风味。其次MAM即 Medellin, Armenia, Manizale,为哥伦比亚中部中央山脉所产的三个主要品种。Medellin 咖啡浓郁,口感丰富,细致而带着调合的酸味。Armenia 和Manizale咖啡的浓度和酸度则较低。这三个品种在咖啡市场上被称为 MAM. Bogota和Bucaramanga则产于东部山区环绕哥伦比亚的首都波哥大。Bogota 咖啡被视为是哥伦比亚所产最好的咖啡之一,酸味略低于Medellin(曼特宁),但在浓度和口感上却一样的丰富。Gucaramanga 咖啡则带有一些Sumatran(苏门答腊)优质咖啡的特性——浓郁、酸度低、口感丰富而多变。

  摩卡Mocha Djimma

产于埃塞俄比亚。咖啡豆小而香浓,酸醇味强,甘味适中,风味独特。经水洗的咖啡豆,是颇负盛名的优质咖啡,常单品饮用。但若能调配混合咖啡,更是一种理想风味的综合咖啡。

  巴西山度士Brazil Santos

巴西咖啡的生产量占世界总产量的 1/ 3, 在整个咖啡交易市场虽然占着极重要的地位,但由于巴西咖啡工业一开始即采取低价格策略、大量栽植,故所生产的咖啡品质虽平均但较少极优的等级,一般被认为是混合调配时不可缺少的咖啡豆,巴西众多咖啡中以 Santos(山度士)较著名,其次是Rio. Santos Coffee,主要产于Sao Paulo(圣保罗州), 品种为 Coffee Arabica 的 Bourbon, 故亦被称为 Bourbon Santos。Bourbon Santos 的口味圆润,中浓度,带着适度的酸,是一种口味高雅而特殊的咖啡。

  苏门答腊曼特宁Manderine

产于印度尼西亚的苏门答腊咖啡豆,酸味适度,带有极重的浓香味。口味较苦,但有种浓郁的醇度。一般咖啡爱好者都单品饮用,但也是调配混合咖啡时不可或缺的品种。

  夏威夷康那 Hawaii Kona

在靠夏威夷西南海岸的Kona(康那岛)出产着一种最有名且最传统的夏威夷咖啡——Hawaiian Kona(夏威夷康那)。这种咖啡豆仅生长在康那岛上。也是唯一生产于美国的咖啡。康那海岸的火山岩土质孕育出此香浓、甘醇的咖啡。上品的Kona咖啡在其适度的酸中带着些微的葡萄酒香,具有非常丰富的口感和令人无法抗拒的香味。如果您在品尝咖啡前喜欢先享受咖啡那撩人的香气,或是觉得印度尼西亚咖啡太浓、非洲咖啡酒味太重、中南美洲的咖啡又过于强烈,则康那将会是您最佳的选择。其最高等级为 Extra Fancy,其次是 Fancy、Prime 和第一级Number one grade。

由于生产成本过高,再加上Specialty Coffee(特色咖啡)在美国蔚为风潮,数以百计的特色咖啡业烘培商对Kona咖啡豆的大量需求,使得Hawaiian Kona在市场上的价格直追Jamaica Blue Mountain(牙买加蓝山)。上好的Kona咖啡豆也愈来愈难买得到了。

教你识别特色咖啡豆的种类

目前最重要的咖啡豆,主要来自两个品种,即coffeaarabica及coffeacanephore。前者即所谓的阿拉比卡(arabica)种咖啡豆。后者又称为“罗巴斯达”(robusta)种咖啡豆。这两种咖啡豆之植株,栽培方式,环境条件,外形,化学成份,甚至后续生豆的加工方式皆有所不同。一般说来,品质较好,较昂贵的咖啡豆,皆来自于阿拉比(arabica)种的咖啡豆。

  阿拉比卡(coffeaarabica)

占世界产量的四分之三,品质优良,由于咖啡树本身对热度及湿度非常敏感,故其生长条件─至少高于海平面900公尺的高地气候,高度愈高,咖啡豆烘培出来的品质愈好。此品种咖啡因含量较低(1.1-1.7%)。咖啡豆的颜色呈绿到淡绿,外形椭圆,沟纹弯曲。

  罗巴斯达(coffearobusta)

约占世界产量的20%─30%。对热带气候有极强的反抗力,轻易栽培。在海平面高度200─300公尺的地方长的非凡好。但特有之反抗力亦使得其浓度较高,口味较苦涩。其咖啡因含量较高(2─4%)。咖啡豆的外型较圆,颜色为褐色,直沟纹。

曼特宁咖啡制作

曼特宁咖啡作为优质的咖啡品种,大部分喜爱咖啡的人士均以单品饮用。当然作为其他种类的咖啡亦是不可或缺的原料。

烘焙:由于咖啡豆在烘焙完成后,只能保存1~7天的新鲜度,之后就会开始走味,只留下苦味,而没有香醇的口感。所以,自己烘焙可以确保咖啡豆的新鲜度。

传统的烘焙机都是滚筒式,这种烘焙方式具有焖烧的特性,会使咖啡豆的风味较老成,口感较饱满。家用滚筒式烘焙机,一次可以烘焙半磅咖啡豆,一次的烘焙时间(含冷却与出豆)约需21~25分钟,若想深度烘焙,只需增加时间即可。使用时,只需放入生豆,设定烘焙度,按下启动钮,从烘焙到冷却,烘焙机都可以自动完成。

研磨:为了与水交融,咖啡做出了最大的牺牲――粉身碎骨。咖啡在冲泡之前,一定要将豆子研磨成细粒状,增加水与咖啡的接触面积,才能将美味萃取出来。事实上,磨豆机比咖啡机更重要,目前大部分人都选择“锯齿式磨豆机”,因为它能迅速而稳定地磨出均匀的咖啡粉。锯齿式磨豆机的操作方法很简单,一般而言,它会有两个设定功能,一是设定研磨度,一是设定研磨时间。研磨度大多以阿拉伯数字表示,数字越小表示研磨越细。磨豆机的上面有一个漏斗形容箱,盛装尚未研磨的豆子,下面则是一个抽屉,用来收纳研磨好的咖啡粉。选择购买磨豆机时,应该注意它的功率,通常在70瓦~150瓦之间,越高越好,功率较高的磨豆机,研磨速度较快,咖啡粉停留在锯齿间的时间较短,比较能磨出低温的咖啡粉。

冲煮:要冲煮一杯好咖啡,除了要有新鲜的咖啡粉和硬度略高的水外,当然还要有一套用起来得心应手的冲煮工具。常用的咖啡机主要有三种冲煮类型。

滴滤式:用水浇湿咖啡粉,让咖啡液体以自然落体的速度经过滤布或滤纸,流向容器里。基本来说,这种方式没有浸泡咖啡粉,只是让热水缓慢地经过咖啡粉。滴滤杯与电动咖啡机都属于这一类,是最简单的冲泡工具,能泡出干净且色泽明亮的咖啡。 滤泡式:将咖啡粉放入壶内,由热水浸泡若干分钟,再由滤布或滤网过滤掉咖啡渣,形成一杯咖啡液体。

虹吸壶、滴压壶、比利时咖啡壶与越南咖啡壶等,都属于滤泡式的冲煮工具,它们都有浸泡过程,从而形成较复杂的口感。

高压式:利用加压的热水穿透填压密实的咖啡粉,产生一杯浓稠的咖啡,这种形态的工具有摩卡壶与浓缩咖啡机。

快速冲泡法:可使用意大利浓缩咖啡机,较为快速的咖啡冲泡法。意式浓缩咖啡机可以连续抽取数杯咖啡,煮过程中的高压能将咖啡豆中的油质和胶质乳化溶解,豆中的精华经由压力被完全萃取出来,使得煮出的咖啡浓度更浓,口味和香味更好。

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