咖啡豆的处理方式、咖啡的采摘

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-04-01 05:20  阅读 321 views 次
杭州咖啡培训班

咖啡豆的处理方式

不同国家、不同地区生产的咖啡果采收时间均不相同,通常在花厚约7~8个月等咖啡果成熟呈鲜红色,称为「咖啡樱桃」(coffee cherries)时进行采收,而处理的定义是指脱去咖啡樱桃的外果皮、除果肉、内果皮、银皮…等5个部份,最后取得咖啡豆的方式。一般而言,咖啡樱桃处理成咖啡生豆的方式有五种,分别为:水洗处理法(Wet/Washed Process)、日晒处理法(Dry/Natural/Unwashed Process)、半日晒处理法(Pulped Nattural )、半水洗处理法(Semi-washed)、蜜处理法(Honey Process/Miel Process),以下耳熟能详的三种方式:

  1.水洗法(Wet process/Washed method):

水洗豆约占全部咖啡总量的70%,西元18世纪由荷兰人发明的技术,适合多雨地区,水洗法处理的咖啡味道明亮干净、酸味较强、稠度较弱、杂质较少。

先在咖啡樱桃中加大量的水,冲去浮在水面上未成譨的果实与杂质,进行选豆,再以脱肉机脱去果皮果肉。接着放入发酵槽发酵18~36小时,使发酵菌溶掉咖啡樱桃表面的果胶,清水清洗后,晒干1~3周再用机器干燥,用脱壳机去除内果皮、脱壳、去种壳与银膜,手续相当烦琐。

水洗豆色泽呈偏蓝绿色,豆相美观,瓜地马拉、哥伦比亚、蓝山、柯纳、肯亚、爪哇和巴拿马咖啡均属水洗豆。

  2.半水洗法(Semi washed method):

半水洗法的咖啡风味介于日晒法与水洗法中间,此处理法盛行于印尼,曼特宁即多采半水洗法,巴西近年也开始使用半水洗法。

半水洗法与水洗法有些相似,先去除咖啡樱桃浆果的外皮与部分果肉,再晒干浆果,使浆果干燥之后再润湿,接着以特殊机器磨掉果肉、取出种子。

  3.日晒法(Dry process/Natural method):

从饮用咖啡习惯的开始即一千多年前,阿拉伯人就以此法处理咖啡。日晒法的咖啡具柔和的酸味与均匀的苦味,稠度较浓。

其处理方式为咖啡樱桃采收后晒在曝晒场上3~4周,每天均匀翻动数次,是咖啡樱桃均匀受热,干燥后咖啡果核与外皮会分开,再以脱壳机脱去果肉、果皮..等,进行筛选就完成了。

日晒法的豆子风味较佳,但外观较容易有缺损,叶门摩卡、衣索匹亚哈拉、巴西、印尼苏拉维西的咖啡豆多用此法处理。

咖啡的采摘

品质好的咖啡都是以手工方式一颗一颗摘取,以保持最完美的咖啡味道。

咖啡采摘
  咖啡树一般3~4年才会开花,约在每年2~3月,外观和气味与茉莉花相似,开花时紧生于树枝呈簇状,花期3~5天。花开后,便结出绿色小果,几个月后成熟变红成为可采摘的熟果。

成熟的果实外皮呈红色,由于形状和颜色与樱桃相似,很多地方称成熟咖啡果实为咖啡樱桃(coffe cherry)。在鲜红的外果皮下,是果皮、果肉及一种甜甜的黏黄物质包住咖啡豆。

正常情况下,每颗果实有两粒咖啡豆,扁平面相对。也有咖啡树有时会长出一些较小果实,里面只有一粒咖啡豆,这种单粒咖啡豆有不同的名称——圆豆(peaberry)、单豆或宝拉(perla),它没有扁平的面,几乎成圆形。由于其量非常少,且必须特别地挑选、搜集在一起,因此价格比普通咖啡豆高出很多。很多人觉得圆豆的味道特别好,因其圆形的豆形能将咖啡的原味紧密包于豆中,味道极为浓烈,被视为咖啡豆中的极品。

大多数阿拉比卡咖啡豆的成熟期是6?8月,罗巴斯塔咖啡豆是9?10月。因此,虽然在一些干湿季不明显的国家,如哥伦比亚、肯尼亚,一年有两次花期,即有大小两次收成,但严格意义上说一年只有一次。

由于地区不同,咖啡的收获时期也各不相同。赤道以北(如埃塞俄比亚和中美洲)的地区一般在9~11月份收获一次。赤道以南,如巴西和津巴布韦地区,尽管收获期能持续到8月份,但主要的一次是在4月或5月。赤道地区的国家,如乌干达和哥伦比亚,全年都能收获,尤其是那些能善于利用各种不同海拔高度的种植园。

咖啡果实成熟要立即采收,而且由于同一株树上会出现不同成熟期的果实,采收就相当不容易。一般来说,从初期采收到完全采收要长达4?5个月。如果将成熟与未成熟果实同时采收,会降低咖啡的品质。因此,品质好的咖啡都是以手工方式一颗一颗摘取,以保持最完美的咖啡味道。

一年之间,一株典型的阿拉比卡咖啡树采摘的果实不到5公斤,可制成约1公斤咖啡豆。

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