精品咖啡豆的特点、咖啡豆的提取方式:日晒法

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-03-31 01:54  阅读 112 views 次
杭州咖啡培训班

精品咖啡豆的特点

精品咖啡豆必须是无瑕疵豆的优质豆子,精品咖啡豆必须是优良的品种,精品咖啡豆的生长环境也有较高要求,精品咖啡豆的采收方式最好是采用人工采收的方式~~

精品咖啡豆的特点:

1.精品咖啡豆必须是无瑕疵豆的优质豆子。它要具有出众的风味,不是“没有坏的味道”,而是“味道特别好”。

2.精品咖啡豆必须是优良的品种,诸如原始的波旁种,摩卡种,蒂皮卡种,这些树种所生产出的咖啡豆具有独特的香气及风味,远非其它树种所能比,但是相对产量要低,近年来为追求抗病虫能力及产量提高,出现了很多改良树种,如肯尼亚大量推广高产量的rurial11种,但口味和质量大打折扣,当然不能称之为“精品咖啡”。

3.精品咖啡豆的生长环境也有较高要求。一般生长在海拔1500米甚至2000米以上的高度,具备合适的降水,日照,气温及土壤条件。一些世界著名的咖啡豆还具有特殊的地理环境,如蓝山地区的高山云雾,科纳的午后“飞来之云”所提供的免费阴凉,安提瓜的火山灰土壤,这些为精品咖啡的生长提供了条件。

4.精品咖啡豆的采收方式最好是采用人工采收的方式。即只采摘成熟的咖啡果,防止成熟度不一致的咖啡果同时采摘。因为那些未熟的和熟过头的果实都会影响咖啡味道的均衡性和稳定性,所以精品咖啡在收获期需要频繁细密地进行手工采摘。

5.精品咖啡豆采用水处理的精制方式。水洗式精制方式可以得到杂质少的咖啡豆,但是采用水洗法的豆子在发酵过程中如果水质及时间掌握不当会容易让咖啡豆感染过度发酵的酸味,而干法处理的豆子也需要注意及时翻检并防止咖啡豆受到潮湿地面及杂物的污染。加工好的豆子,要及时烘干,而且烘干也要有度,一般处理好的豆子含水率在11—13%,烘干不足容易使豆子发霉,烘干过度容易使豆子老化影响风味。

6.精品咖啡有严格的分级制度。一般生豆在处理好后以”羊皮纸咖啡豆”即带着内果皮的形式保存,出口之前才脱去内果皮。经过严格的分级过程以保证品质的均一。而且其保存运输过程中的保护相当重要,比如对于温度湿度的控制,通风的控制,避免杂味吸附等,如果这些做不好,那么等级再高的豆子也会变的不再精品。

  精品咖啡——饮用咖啡:

1.精品咖啡由精品咖啡豆制作。如果制作咖啡的豆子不是精品咖啡豆,制作出的咖啡液不能称为精品咖啡。

2.精品咖啡是新鲜的咖啡。不管是食品还是饮料当然是越新鲜越好,精品咖啡也是如此。精品咖啡制作前应保持咖啡豆的新鲜,包括烘焙豆的保存,在制作之前才将咖啡豆磨成粉,这也是要保留其最原始最好的风味。而手泡咖啡制作方式就是这样一种制作精品咖啡的方式,它也是最能保留咖啡原来风味的咖啡制作方式之一。

3.精品咖啡是好咖啡,对健康无害。不同于用劣质咖啡豆制作的咖啡,精品咖啡采用优质咖啡豆,新鲜制作咖啡,对身体健康无害,适量饮用反而有益身心。

4.精品咖啡有丰富美好的味觉感受。即使采用精品咖啡豆制作的咖啡也不都是精品咖啡,这就要看它是不是充分发挥了咖啡豆的特色,是不是具有美好的味觉感受,如果没有,那也不能称为精品咖啡。

咖啡豆的提取方式:日晒法

咖啡豆如果在收果阶段取豆方式的不同可以分为水洗、日晒、半水洗、半日晒四种方式

不管采用几什么方式,如果采取方式不当,生豆都将很容易感染霉菌,吸附异味而沦为劣质豆,换句话说,精品豆出来要慎取品种,择良地而栽的话,最后的取豆技术,三大过程完美无缺,才能称为精品豆。

精品咖啡务必挑选熟透的红果子,此时果肉和羊皮胶层果胶所含糖份完全渗进豆里,大大增豆的果香和甜香。

最古老的产豆国伊索比亚、也门采用全日晒方法取豆,将采摘过来的红豆和半青半红的豆放在水槽里,剔除浮豆,然后铺在晒豆场里自然干燥。时间视气候而定,大约两到四周果子里的水分降至12%而变硬,再以去壳机打去果肉和羊皮层取出咖啡豆,这种方法一次搞定,日晒法的特点是豆子藏在果肉里自然干燥,因此气候对豆子的风味影响很大,此法最怕遇雨回潮,会让果子发霉,污染豆子。夜间湿气重,还要把果子移回室内日晒豆颜色便黄,豆体易出现缺角,这是打壳机不可避免的,但处理得宜的日晒豆,在干燥过程中会吸收果糖精华,果香浓郁,甜感也重,醇厚度也优与水洗和半水洗豆。处理的成本也比较低,雨量低的穷国比较喜欢这种方法。

最有名的日晒豆是伊索比亚哈卡、金马和也门摩卡。

咖啡的取豆方式

咖啡要变红成熟后在摘取,豆子的甜度较高。如果咖啡农为了省事,不管咖啡果子成熟与否青红一起摘下将使咖啡喝来死酸涩口,所以精品咖啡一定要挑成熟的红色果子。

  区分浮豆和沉豆:

从咖啡田摘下的咖啡果,不得当误,必须当天送往处理厂,去处发育不全.未成熟的.熟烂的果子保留成熟的红色果子。最简单有效的方法是将果子悉数倒入大水槽,成熟的果子和半青半红的果子重量较大,会沉入槽底,而那些发育不全的小果子.熟过头的烂果子

破损的果子和枝叶等较轻的会浮在水面上据此淘汰出无法入口的浮豆。水槽筛滤出的豆子,也就是好的豆子进入下一个阶段,即日晒.半日晒和水洗.半水洗采用那种方式要看当地的气候条件。

  1.日晒法---功于一投:

最古老的产豆国衣索比亚和也门几乎全采用日晒取豆,将沉入槽底的红色果子和半青半红的快熟果子取出,铺在晒豆场进行自然干燥。span>咖啡豆含水量降至12%而变硬,再以去壳机打掉僵硬的果肉和羊皮屑,取出咖啡豆。这种方法可以说是功于一投,一次搞定,不像半日晒和水洗豆需要多道繁复手续,才可以取出豆子。

  2.水洗法---增加果酸精灵:

水洗法是目前最盛行的处理法,中南美洲除了巴西外几乎全采用水洗法。水洗豆的色泽蓝绿美观,豆貌整齐脉相佳,咖啡品质最高。一般而言,水洗豆的酸香味和明亮感较佳,风味干净无杂味,是精品咖啡最惯用的处理法,当代价也不小。平均水洗1公斤咖啡果子要消耗2-10公升净水,而1公斤咖啡果子大概只能取200公克的咖啡豆,缺水地区很难承受如此耗水的取豆法。

水洗是所有取豆方式中技术最高的一种,经过多道筛巽手续,咖啡品质得以确保。先把沉入水槽的红色果子和半青半红的果子移入大型或中小型的果肉筛出机(PulpingMachines)。它的设计相当巧妙,机械力将果子压向一面筛孔,尺寸恰好是让豆荚(既是羊皮屑包裹的咖啡豆)通过,而把豆荚外的果肉筛滤出来---利用未熟果子较硬.豆荚不易挤出,而成熟果子较软,豆荚很容易就被挤出的特性,来挡掉未熟豆,并筛滤出甜度最佳的豆荚,因此机器推力大小的设定很重要,力道太大会把较硬且涩嘴的未熟豆挤出,有损精品豆的品质。一般推挤力设定在容许3%红色果子的豆荚无法挤入筛孔,确保生硬的青果子全数剔除。

取出红色果子粘粘的豆荚后,移入大型水槽,接下来就是进行最重要的水洗发酵处理除去豆荚上的果胶屑。此一粘稠物不易用水冲除,需以水槽内各种细菌进行水解,将果胶分解成果胶酸,在不断搅拌磨蹭和冲刷槽内豆荚,加速果胶脱离豆荚。发酵过程约需16至36小时,视温度和湿度而定,此时槽内会自然产生苹果酸.柠檬酸.醋酸.乳酸和丙酸。有趣的是,生豆本身几乎不含醋酸,但水洗处理的发酵过程,却可增加豆子的醋酸浓度,有益咖啡风味。这些酸性物质不但可以抑制霉菌寄生,部分酸香精灵也会掺进豆里(这就是为何水洗豆果酸味较重的原因)但必须随时取样视豆荚上的粘稠果胶是否除干净,再决定是否停止发酵,取出干净豆荚。一旦超过 36--72小时,就可能发酵过度,产生太多脂肪酸和酪酸(butynic acid)而发出恶臭,而且豆子掺进过多的酸性物亦会使咖啡过于酸涩,渝为劣质豆!

想了解更咖啡培训 信息,请联系我们: 杭州咖啡培训班
杭州校址:杭州市江干区九堡客运中心胜稼路与九乔路交叉口亿龙商务楼430厅
咨询电话:18757129216
咨询Q Q:3059295107
合肥校址:合肥市瑶海区站西路1号宝文国际大厦21层01.02.03.04厅
咨询电话:15255127513
咨询Q Q:3059295107
阜阳校址:阜阳市汽车南站东50米新天地3号楼202厅
咨询电话:15856849383
咨询Q Q:3059295107
杭州早点培训        包子培训        油条培训        酱香饼培训        千层饼培训     小笼包培训        灌汤包培训
本文地址:http://kafei.xiaochi234.com/792.html
版权声明:本文为原创文章,版权归 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216 所有,欢迎分享本文,转载请保留出处!
杭州奶茶培训班
杭州冰淇淋培训班

发表评论


表情