猫屎咖啡主要特点、咖啡的色香味代表了品质的好坏、优质咖啡的标准

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-03-30 01:40  阅读 233 views 次
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猫屎咖啡主要特点

咖啡豆一般都要通过外壳发酵的过程,咖啡豆在麝香猫的肠道中,特殊的细菌提供独特的发酵环境,风味变得独特,格外浓稠香醇。经过麝香猫肠胃发酵的咖啡豆,特别浓稠香醇,于是搜集麝香猫排泄物,筛滤出咖啡豆,冲泡来喝,由于产量稀少,并且发酵过程独特,风味和一般咖啡大异其趣。

“特·咖啡馆”的老板娘Eva是一个咖啡发烧友,每年都会全世界四处旅游搜罗稀品。她告诉记者, “猫屎咖啡”曾经是印尼进贡荷兰王室的贡品。当年,业界将这种以“猫屎”为名的咖啡当成是一种笑话,直到《国家地理杂志》对此进行特别报道之后,大家才逐渐对这种“猫屎咖啡”产生兴趣。

咖啡

咖啡的色香味代表了品质的好坏

咖啡的颜色,香气,味道,是透过烘焙过程在中发生的一些复杂的化学变化所造成的。所以生豆必须经过适当的化学程序,让它的必要成份达到最均衡的状态,才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味会随热度起变化,所以烘焙时间宜尽量缩短,而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度,亦即得以最短过程的时间和热度,让咖啡豆产生最适合的成份比。

香味

香味是咖啡品质的生命,也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术,生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等,都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果,证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等,近数百种挥发成份复合而成。大致上说起来,脂肪、蛋白質、糖类是香气的重要来源,而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和,形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差,香气和品质的关系极为密切。

咖啡基本的味道,就是苦味的强弱和苦味的质地,生豆只含极微量的苦味成份,其后由烘焙造成的糖份、一部分的、纤维质的焦糖化及炭化,才产生咖啡最具象征性的苦味。而苦味成分其中之一咖啡因同时也是表现咖啡药理特征的重要物质,含有量得视其种类、精制、烘焙度强弱不同而异,烘焙温度高的话,其含有量会减少,所以烘焙越浅,咖啡因的药理作用越强,烘焙越深则越弱。一般来说较强的咖啡,苦味会较弱,而以苦味为主体的咖啡,酸味较易显得不足,所以酸味、苦味两者的比重给了咖啡在口味上的发展空间。苦味主要是视烘焙时间以及火力强弱,火力是否适当而定,但也会受到沖泡温度,沖泡时间影响,所以想沖泡出来的咖啡苦味高级清爽,除了生豆品质要好外,更需具备烘焙到沖泡的丰富知识和技术。

酸味

酸味一定会受生豆的品质和品种而影响,就品种的标高而言,高地栽种的咖啡会比低地栽种来得酸,刚采收的豆子比采收后放了一阵子的豆子来得酸。酸的种类不同,其增减变化情形也各异,一般烘焙较浅的豆子,酸味较丰富,烘焙程度较深者,酸味较缺乏。刚采收的豆子,质良,含水率高,如能适当的热作用产生适度的酸味,将可使咖啡的味道更佳,让人觉得更有深度。

浓醇

一般我们都用浓醇来表现咖啡圆熟、芳醇、浓厚的味道。而高级咖啡特有的甜味,是和苦味呈表里一体关系,所以清爽的上等口味定带有甜味。在烘焙过程中,及糖等碳水化合物之一部分会产生焦糖化,剩下的部分会形成甜味,这种甜味适度的热作用之产物,在烘焙及沖泡的过程中,如果热处理过度,较易丧失掉。

优质咖啡的标准

1.无瑕疵豆的优质生豆(少有发酵豆与发霉豆等瑕疵豆的生豆,但不等于高价豆)

2.刚烘焙好的咖啡(咖啡的饮用有效期限,在烘焙后的两周内最佳,以豆子的方式保存,冲煮前再研磨)

3.刚研磨好的咖啡

4.刚冲煮好的咖啡

总结如下:所谓好咖啡优质咖啡,可以定义为"优质生豆除去瑕疵豆后,适当烘焙,趁新鲜的时候正确萃取"。好咖啡不一定好喝的咖啡,但是坏咖啡一定是难喝的咖啡。

在优质咖啡的定义中,不难看出,第一点无瑕疵豆是整个环节的重中之重,何谓瑕疵豆?

哪些属于影响优质咖啡风味的瑕疵豆呢?

发霉豆:因为干燥不完全,或是在运输、保存过程中过于潮湿,而长出青色、白色的细菌,如果混入烘焙并研磨之后会使整杯咖啡产生霉臭味。

发酵豆:主要成因有两种,一是在水洗式发酵槽浸泡时间过程,被水污染而形成的,二是在仓库堆放时的湿气使其发酵,使豆子表面变得斑驳。从外表上不易区分出来,但是得特别注意,如果混入咖啡中,会产生腐臭味。

死豆:非正常结果的豆子。颜色不易因烘焙而改变,故容易分辨。

未成熟豆:在没成熟的时候摘下来,有腥膻味。缺乏成熟豆的光泽,初学时也不易分辨。

贝壳豆:干燥不良或交配异常而产生,豆子从中央线处破裂。容易产生烘焙不均。

虫蛀豆:在咖啡果实成熟变红时,虫子在里面下了个卵,咖啡果实作为幼虫成长的重要营养,豆子表面会留下虫蛀哼唧。会造成咖啡液浑浊产生有怪味。

黑豆:较早成熟,掉落在地面,长期与地面接触而发酵变黑。会产生F·B的味道且浑浊。

带壳豆:内果皮覆盖在咖啡豆果肉内侧,多残留在水洗式咖啡豆上。会造成涩味。

可可:自然干燥法使得果肉残留、未充分脱壳是它的成因。带有土腥味。

除了以上的各类瑕疵豆,还有石头、玻璃、树枝等等杂质,轻则造成烘焙机不能正常使用,重则报废。

如果想知道这些瑕疵豆是如何影响咖啡风味的,最好的办法就是喝一杯瑕疵豆制作成的咖啡,就能深刻体会烘焙前手工挑选的重要性。

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