咖啡烘焙过程分析、蓝山咖啡知识全解答

 咖啡培训班电话:18457190403   2018-03-27 05:52   852 views 人阅读  0 条评论

咖啡烘焙过程分析

咖啡烘焙(coffee roasting)是指通过对生豆的加热,使生豆中的淀粉经高温转化为糖和酸性物质,纤维素等物质会被不同程度地碳化,水分和二氧化碳会挥发掉,蛋白质会转化成酶和脂肪,剩余物质会结合在一起,在咖啡豆表面形成油膜层,并在此过程中生成咖啡的酸、苦、甘等多种味道,形成醇度和色调,将生豆转化为深褐色原豆的过程。由于烘焙过程中温度、热量等各种微小变化便可改变豆子的味道,不同的豆子又具有不同特点,而且烘焙是一项在短时间内快速操作的工作,所以要求在烘焙过程中准确预算烘焙过程并适时调整。

咖啡烘焙过程中所发生的反应和变化简单概括为四个:

1)干燥。当生咖啡豆被加热时,生豆内的水汽开始蒸发,当温度到135℃左右时,生豆颜色开始改变,由绿色开始发的白。

2)脱水。继续加热,生豆由绿色转为浅黄色,温度达到160℃左右时,会散发出烘焙谷物的香气,持续加热,豆子变为浅褐色。

3)一爆。当温度到190℃左右时,,脱水完成之后,由于咖啡豆受热膨胀直至破裂形成一爆,这时豆子内部会发生一系列热分解反应,其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度、深褐色和醇度,一爆会持续1.5分钟左右的时间。

4)二爆。继续加热,进入二爆,此时豆子内部会发生更剧烈的反应,而且放出大量热量。随着二爆的结束,这时生豆基本上已经变成黑色,豆体膨胀到原来的1.5倍,表面出油,重量减少了12%~20%。一般最迟在二瀑结束后一分钟左右结束咖啡豆的烘焙。

蓝山咖啡知识全解答

蓝山山脉位于牙买加岛(Jamaica)东部,因该山在加勒比海的环绕下,每当天气晴朗的日子,太阳直射在蔚蓝的海面上,山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒,故而得名。蓝山最高峰海拔2256米,是加勒比地区的最高峰,也是著名的旅游胜地。这里地处咖啡带,拥有肥沃的火山土壤,空气清新,没有污染,气候湿润,终年多雾多雨,(平均降水为1980毫米,气温在27度左右)这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡,同时也造就了世界上最高价格的咖啡。。此种咖啡拥有所有好咖啡的特点,不仅口味浓郁香醇,而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,所以完全不具苦味,仅有适度而完美的酸味。一般都单品饮用,但是因产量极少,价格昂贵无比,所以市面上一般都以味道近似的咖啡调制。

  蓝山咖啡为何味道纯正的“秘密”:他们的咖啡树全部长在崎岖的山坡上,采摘过程非常的困难,非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆非常重要,未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。采摘后的咖啡豆当天就要去壳,之后让其发酵12—18小时。此后对咖啡豆进行清洗和筛选。之后的工序是晾晒,必须在水泥地上或厚的毯子上进行,直至咖啡豆的湿度降至12%—14%。然后放置在专门的仓垛里储存。需要时拿出来焙炒,然后磨成粉末。这些程序必须严格掌握,否则,咖啡的质量将受到影响。

历史

蓝山咖啡

1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡,二十年代中期,牙买加总督尼古拉斯.劳伊斯爵士(NicholasLawes)从马提尼克岛(Martinique)进口的阿拉比卡的种子,并开始在圣安德鲁地区(St.Andrew)推广种植。直到今天,圣安德鲁地区仍然是牙买加蓝山咖啡的三大产区之一,另外两个产区分别是:波特兰产区(Portland)和圣托马斯产区(St.Thomas)。8年内,牙买加出口纯正的咖啡达375吨多。1932年,咖啡生产达到高峰,收获的咖啡多达15000多吨。

牙买加政府于1950年设立了牙买加咖啡工业委员会(theJamaicaCoffeeIndustryBoard),该委员会为牙买加咖啡制定质量标准,并监督质量标准的执行,以确保牙买加咖啡的品质。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘培咖啡颁予特制官印,是世界上最高级别的国家咖啡机构。目前能够代表蓝山咖啡原产地的,有马菲斯河堤中央工厂(M.B.C.E)、蓝山咖啡合作厂(M.H.C.C.T.)、波特兰蓝山咖啡合作厂(P.X.X.S.H.)、咖啡工业协会(华伦福特)、咖啡工业协会(圣约翰峰)和蓝丽(J.A.S)等6种标志。

到1969年,情况得到了改善,因为利用日本贷款改善了生产质量,从而保证了市场。到如今,这种咖啡已达到了被狂热喜爱的地步。

到1981年,牙买加又有1500公顷左右的土地被开垦用于种植咖啡,随后又投资咖啡了另外6000公顷的咖啡地。事实上,今天的蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方,不可能所有标有"蓝山"字样的咖啡都在那里种植。另外的12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡:高山顶级咖啡和牙买加优洗咖啡。

地理

蓝山优质咖啡豆

蓝山咖啡是世界上最优越的咖啡,牙买加的天气,地质结构和地势共同提供了理想的场所。贯穿牙买加的山脊一直延伸至小岛东部,蓝山山脉高达2100米以上。天气凉爽,多雾、降水频繁,使用这方富土雨水调和。在这里是使用混合种植法种植咖啡树,使之在梯田里与香蕉树和鳄梨树相依相伴。一些小庄园也种植。但即使是这个地区最大的庄园主,按国际标准来算,也属于小规模种植,其中许多的庄园主小土地拥有者,他们的家族已经劳作了两世纪了。牙买加的咖啡业面临着一系列的问题,如飓风的影响,劳动费用的增加和梯田难以进行机械化作业等。许多小庄园和农场很难合理化种植。

由于日本始终投资牙买加咖啡业,现在的蓝山咖啡大都为日本人所掌握,他们也获得了蓝山咖啡的优先购买权。在1992年,牙买加卖给日本688吨蓝山咖啡,卖给美国75吨,卖给英国59吨。而现在,蓝山咖啡90%为日本人所购买。现在由于世界其他地方只能获得蓝山的10%,因此不管价格高低,蓝山咖啡总是供应不求。

分类

牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级:蓝山咖啡(BlueMountainCoffee),高山咖啡(JamaicaHighMountasinSupremeCoffeeBeans)和牙买加咖啡(JamaicaPrimeCoffeeBeans)。其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分两个等级。从质量来分由上到下依次为:蓝山一号,蓝山二号,高山一号,高山二号,牙买加咖啡。通常情况下种植在海拔457米到1524米之间的咖啡才被称之为蓝山咖啡。种植在海拔274米至457米之间的咖啡通常被称为JamaicaPrimeCoffeeBeans,在价格上蓝山咖啡要比高山咖啡高出数倍。主要分布于JohnCrow,St.John'sPeak,Mossman'sPeak,HighPeak,BlueMountianPeak等5个山峰。

特点

真正的蓝山咖啡是由当地最好的生咖啡豆制成的,这正式品尝家的乐趣所在。它的风味浓郁、均衡、富有水果味和酸味,能满足人们的各种需要。除此之外,优质新鲜的蓝山咖啡风味特别持久,就像饮酒人所说的那样回味无穷。最好的蓝山咖啡豆是NO.1peaberry,也称为珍珠豆,是海拔2100米的产品中精挑细选的小颗圆豆,精品中的精品。风味:香味十分浓郁,有持久水果味。颗粒:较饱满建议烘烤法:中度烘烤蓝山咖啡的咖啡因含量很低,还不到其它咖啡的一半,符合现代人的健康观念。同样的咖啡树种无论被种植到气候类似的夏威夷、肯尼亚、巴布亚新几内亚还是其它任何地方,都不能产生蓝山咖啡豆的味道。纯牙买加蓝山咖啡将咖啡中独特的酸、苦、甘、醇等味道完美地融合在一起,形成强烈诱人的优雅气息,是其它咖啡望尘莫及的。喜爱蓝山咖啡的人称:“它是集所有好咖啡优点于一身的‘咖啡美人’。”美国以经营咖啡与茶而闻名的皮特公司的总经理吉姆形容蓝山咖啡时说:“它的味道芳香、顺滑、醇厚,给我的感觉就像宝石一样珍贵。正是因为蓝山咖啡的味道适度而完美,所以蓝山咖啡一般都以黑咖啡的形式饮用。”它的液体在阳光下是金黄色的,喝起来很顺畅,咖啡书上说,蓝山是这个世界上,唯一酸苦兼备且能让人享受之的咖啡,喝下去就明白了。

采摘与销售

牙买加蓝山咖啡每年的收获期是六月到十一月,一般采用的是手摘法,采摘完后依次经历水洗,去皮,发酵,脱水,晒干,脱壳,烘培等过程,方能得到一颗蓝山咖啡熟豆。在生豆处理过程中,每个步骤都有专门人员负责质量监督。对于非常珍贵的蓝山咖啡,牙买加政府所采用的包装运输方式也与众不同。蓝山咖啡并不像其它的咖啡一样以布袋按60公斤/袋的方式包装运输,而是采用木桶以70公斤/桶的标准来包装运输。牙买加也是最后一个仍使用传统木桶包装运输咖啡的国家。牙买加蓝山咖啡豆必须获得牙买加咖啡工业委员会颁发的质量认可证书,该委员会也是牙买加惟一有权颁发这种证书的机构。并且每一批出口的都会有专门的质量监督专家负责抽样、烘焙、研磨并冲泡成咖啡,最后做出是否达到标准的判断。蓝山咖啡因为其昂贵的价格使其有着相对固定的消费群体,其销路主要集中在为日本,其次是是一些欧美国家。咖啡豆的形状饱满,比一般豆子稍大。它的味道非常微妙,酸,香,醇,甘味均匀而强烈,略带苦味,口感调和,风味极佳,适合做单品咖啡。它采用的是中度烘焙(MediumRoast),这样可以最大程度地保留咖啡的原味,而且会增强它的余味。随着中国咖啡消费行情的走好,大量咖啡馆开始供应“蓝山咖啡”,而其价格往往只有正宗蓝山咖啡的几分之一或十几分之一。2005年在台湾咖啡商的引导下,中国大量媒体开始关注和报道蓝山咖啡的真伪问题。到目前为止,正宗蓝山咖啡因其价格和大陆市场的供应量仍使中国大多数消费者可望而不可及。蓝山咖啡能保持今天的极品地位,与当地的经营政策密不可分。1932年,牙买加通过鼓励咖啡生产政策,减少岛上对糖出口的依赖。当地政府并没有像大多数咖啡生产国那样,为了提高产值,大量种植产量高品质较差的咖啡,而以品质为优,宁可牺牲产量,也要保证品质。所以,牙买加是世界上咖啡生产量较少的国家之一。世界上最大的咖啡出口国巴西,每年要生产3000万袋咖啡,而蓝山咖啡每年仅产4万袋左右。目前,市上"蓝山式"咖啡中很少有一粒正蓝山咖啡豆。有一种"牙买加混合蓝山"咖啡是由30%的蓝山咖啡和70%的最好的牙买加高山咖啡混合而成。上述两种咖啡都试图模仿蓝山咖啡,却无法达到完美的境界。

蓝山咖啡在美国受"冷遇",与美国人习惯有关。上世纪70年代开始,调味咖啡逐渐成为大家喜爱。它是在咖啡豆中加入香料,或在煮好的咖啡中加入咖啡伴侣,调味咖啡达上百种。调味咖啡大多采用比较便宜的咖啡豆制成。当蓝山咖啡一般每磅80美元时,麦斯威尔咖啡每磅只要3美元。

特殊之处

真正的蓝山咖啡是世界上种植条件最优越的咖啡之一,牙买加的天气、地质结构和地势共同提供了得天独厚的理想场所。指定的牙买加蓝山咖啡只能在蓝山区域才能种植,在金斯敦牙买加在岛的东部北。咖啡生长在最高1800米(差不多6000英尺)的山上,对小粒种咖啡来说这海拔已经相当高了,并且,山非常不平,采收的过程非常的困难(采收咖啡的几乎完全地是女性)。树主要是小粒种“GeishaHighBred”型。来自这些树的种子已经被出口了到其他的国家,像夏威夷,肯尼亚,巴布亚新几内亚及其它地方,但是到哪儿它们也有能力再创造蓝山咖啡豆里的味道。

在险峻及高海拔的山上,细心的耕作及收割,所有牙买加蓝山咖啡是由牙买加产业协会执行磨粉,品尝及分配。杯中的咖啡味道非常干净,而且它是世界上最甜美的咖啡之一。这味道已经被JimReynolds在Peet咖啡和茶中描述:“牙买加的蓝山咖啡的最好的例子就是它有着芳香、顺滑浓厚,它给我的感觉像宝石般的质量。它像宝石一样的宝贵。它复杂,但是非常温和,它甜,它有非常强的醇度。你为了知道我谈什么必须品尝它”。独特的成长的条件,并且在所有生产的过程上都非常的细心,使牙买加蓝山咖啡非常有名气。

牙买加是世界上咖啡生产量较小的其中之一,一年收割大概在40000袋-60公斤/麻袋(牙买加蓝山咖啡实际上被运走的都是70kg木桶包装,他们是最后一个到现在还使用这传统包装方法的国家,但是他们的生产量按60kg/麻袋,因为那是咖啡生产量度的国际标准)。比较巴西,世界上最大的咖啡出口国,每年生产在30000000袋-60公斤/麻袋。

日本人在牙买加蓝山咖啡培育地区投资巨额,并拿下每年90%的生产的份额。世界其他国家出价必须出价剩下的10%,也就是3500桶。真正的蓝山咖啡味道独特,使它成为世界上最贵的咖啡。它的需求量特别高,所以市场上有些供不应求。

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