咖啡里的小宇宙包罗万象

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-03-24 21:47  阅读 158 views 次
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咖啡里的小宇宙包罗万象

  一杯咖啡到底含有多少种物质?使用手冲、Syphon、法国压等传统及常见方法粹取的咖啡内大约含有200钟以上物质;而当使用蒸气粹取如意式咖啡机、家用摩卡壶时因为其特殊的粹取方式,在瞬间,可以提取出1500种特质。想不到吧,一杯有味道的水里面有这么多的东西。咖啡的魅力正是这些不同的物质构成的。

咖啡豆的化学成分相当复杂,其中又以碳水化合物所占的成分最多。咖啡豆中含有多种碳水化合物,共占生咖啡豆总重量的60%,另外还有一些蛋白质、油脂、丹宁酸、咖啡因、矿物质及其它的微量成分;而品种、产地及收获季节,都会影响到这些成分的组成。生咖啡豆的各种成份,在烘焙过程中会起化学反应,并形成各种咖啡豆独有的风味与色泽。

1. 碳水化合物

生咖啡豆含有1%的还原醣、7%的蔗粮、2%的果胶,淀粉及其它多醣类约占15%,其余为约占35%的纤维素。生咖啡豆在烘焙过程中,大部分蔗糖会转变为焦粮,并与部分炭化后的纤维素相互结合,形成咖啡的色调和风味。喝不加糖及奶的“黑咖啡”,除了可感受到咖啡因为苦味,以及丹宁酸的酸、涩味外,还可感受到淡淡的甜,这便是咖啡豆中所含的糖份溶解在咖啡内所造成。

2.丹宁酸

经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末,很容易融入水,经煮沸它会分解而产生焦梧酸,使咖啡味道变差,而如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓,而且也较不够味,所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”的说法。一般都觉得一杯咖啡的使用期限是10分钟。如果你有心,你可以试一下,每一分钟,同一杯咖啡的味道是否一致,而10分钟后,咖啡与刚冲煮出来时的味道会差多少。

3. 蛋白质

生豆的蛋白质含量约为13%,在烘焙时,它们中的胺基酸会有不同的变动。部分会与糖类反应,形成烘焙产品特有的色泽与气味。虽然咖啡豆中含有丰富的蛋白质,但在冲煮过程中,蛋白质不会溶解出来,所以咖啡喝得再多,摄取的成分仍然有限,倒是咖啡渣的蛋白质含量很高,值得再利用。

4. 矿物质

含量约为4%左右,主要为钾、磷、钙、镁、硫等物质。由于所占的比例很小,对于咖啡的品质风味的影响不大,综合起来只会为咖啡带来少许的涩味。

5.糖分

在不加糖的情况下,除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味,还会感受到甜味,便是咖啡本身所含的糖分所造成的。烘焙后糖分大部分会转为焦糖,为咖啡带来独特的褐色。

6. 咖啡因

咖啡豆品种的不同,咖啡因的含量也不尽相同。一般而言,咖啡豆中约含1~2的咖啡因。一杯咖啡(约10克的咖啡豆量)含有100~200毫克的咖啡因。咖啡因由于它的特殊性,是咖啡所有成份中最受人注意的一种成分,其性质与可可亚的可可碱、茶叶内的茶碱相同。在烘焙过程中,咖啡因的成份,基本上不受到影响,咖啡因带苦味,是咖啡中苦味的主要来源,对人体有刺激性,令一些爱好者是既爱又怕,便市面上有了低咖啡因的产品出现,以满足不同咖啡族的需要。
7. 挥发性成分

咖啡的气味与香气主要是在烘烤中产生,咖啡生豆是闻不出什么味道的。

有人说,咖啡初煮片刻,满室香气浮动,等于已经喝了一半的咖啡。咖啡香气是其吸引人的重要特性,你可以不喝咖啡,但一定无法抗拒它的香气诱惑。而挥发性成分正是为咖啡带来香气的基本要素。目前已知的咖啡香混合物中含有300种以上的化合物,但大多数化合物含量都很低。

8. 油脂

生咖啡豆中约含有13%的油脂,在咖啡豆烘焙中,脂质的含量会相应减少,形成一部分咖啡的挥发性成分,与咖啡香气有密切的关系。熟豆在贮存过程中,常常会因变质而产生不良气味,影响咖啡豆的价值风味。此乃因豆子中的脂质在与空气接触时,会发生氧化、分解等化学反应,而产生一些具有不良气味的化合物。所以咖啡豆在贮藏时,要避免与空气接触,以保持品质。但并不是抽真空就好,咖啡豆本身也会吐出一些气体,在真空环境下,豆子仍然会跟某些气体混合,影响口感,所以比较好的保存方式是放入单向排气阀的专用咖啡袋中。

9.粗纤维

生豆的纤维质烘焙后会炭化,这种碳质和糖分的焦糖化互相结合,形成咖啡的色调,但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。所以我们并不鼓励购买粉状咖啡豆,因为那样无法尝到咖啡的风味。

10.香味

香味是咖啡品质的生命,也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术,生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等,都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果,证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等,近数百种挥发成分复合而成。因此香味的消失正意味着品质变差,香气和品质的关系极为密切。

生咖啡豆的主要化学成分 ——

成分        含量(%)

碳水化合物      60.0

还原糖        1.0

蔗糖         7.0

果胶         2.0

淀粉         10.0

戍聚糖        5.0

半纤维素       15.0

全纤维素       18.0

木质素        2.0

油脂         13.0

蛋白质(N*6.25)   13.0

灰分(氧化物)     4.0

丹宁酸         7.0

N-甲基菸硷酸(可溶)  1.0

咖啡因(可溶)(Arablica种1.0%;Robusta种2.0%)  1.0~~2.0

 

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