煮咖啡七大基本要求、啡拉花:牛奶与咖啡的艺术

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-03-24 01:36  阅读 73 views 次
杭州咖啡培训班

煮咖啡七大基本要求

想喝一杯风味迷人的咖啡不一定需要很会选豆,但需要留意七项基本要素,简单的几句话但却是一门深刻的学问,每一次的精准的拿捏不一定产生相同风味,也因此需要反覆不断的琢磨才能成为咖啡大师,以下介绍七项基本要素。

新鲜咖啡豆:

咖啡的生命在于保有香醇浓郁的醉人风味与香气,而新鲜的咖啡豆就保有此风采,一般而言,咖啡在烘焙后4星期内上可称为新鲜,过后咖啡原有风味已经氧化挥发剩50 %,故此品尝咖啡须掌握咖啡豆的新鲜度。

咖啡豆研磨:

最佳的状况是再冲煮咖啡前依据冲煮咖啡的器具调整咖啡豆研磨的粗细程度,如此一来才能展现咖啡豆的完美风味。

水温:

一般而言,冲煮咖啡最合适的水温约为88℃~94℃。若水温高低会干扰咖啡的风味,水温过高的咖啡会呈现焦杂味,水温低则不易萃取咖啡风味。

水质:

甘甜的水可以使咖啡的甜度提升,也可以影响到咖啡的气味。在家中冲煮咖啡时,建议以滤水壶过滤杂质,如此可提升咖啡的风味。另,若不喜欢使用过滤的自来水,也可使用干净的山泉水替代,但要特别提醒:请尽量避免使用蒸馏水。

冲煮方式:

不同冲煮器具与冲煮方式会影响到咖啡的风味,即使是相同的蓝山咖啡豆冲煮成美式咖啡、义式浓缩咖啡、越南咖啡…等都会呈现不同的变化,这是冲煮咖啡的学问,也是咖啡令人着迷之处。

冲煮器具 :

咖啡冲煮机具若能妥善保养、使用,即使不是昂贵的咖啡豆,经过一番巧手,必成为精致饮品。咖啡冲煮机具在使用后必须尽速清洗干净、晾干,最后放置通风处、保持干燥。在此提醒:咖啡与茶不一样,咖啡不需要「养壶」,假若养了壶,那么下次冲煮咖啡时即便可发现咖啡的风味出现霉味或油酸味的咖啡。

冲煮时间:

咖啡的冲煮时间会随着水温、冲煮方式、季节、地点…等因子改变,而精确掌握咖啡冲煮时间,才能得到一杯美味的咖啡。假热冲煮时间过长,咖啡风味则会带较多的苦味且咖啡因的释放量也将增加。

啡拉花:牛奶与咖啡的艺术

咖啡拉花(Latte Art)主要分为两种:一种是拉花(Free Pour),在往浓缩咖啡中倾倒热牛奶的同时 “拉” 出图案;一种是雕花(Etching),在冲调好拿铁之后,用巧克力酱和牙签等辅助用品直接在拿铁表面的泡沫上 “雕” 。

啡拉花:牛奶与咖啡的艺术

啡拉花:牛奶与咖啡的艺术
  拉花和雕花两者比较,前者更加奇妙,而后者花样更全。这是因为在雕花时,拿铁表面的泡沫具有一定的稳定性,能够支撑巧克力酱、焦糖浆之类的有颜色的酱料,不但给咖啡师以更多时间,勾画、构图也有了更大的自由。

而拉花的奇妙之处则在于图案是在调制拿铁的过程当中形成的。拉花的奥妙,资深的咖啡师或许会从如何制取浓缩咖啡和热牛奶泡沫谈起——不过,从物理上来说,咖啡拉花是怎么一回事呢?

咖啡拉花是怎么形成的呢?

制作咖啡拉花的咖啡叫做 “ Espresso ”,也就是我们常说的浓缩咖啡或意式浓缩咖啡。这是一种口感强烈的咖啡,用接近沸腾的热水以高压冲过细细研磨后压实的咖啡粉得来。在浓缩咖啡的表面飘着一层红棕色的泡沫,这层泡沫叫做咖啡脂(crema)。

咖啡脂的存在往往被视为浓缩咖啡质量的标志,其体积要占到浓缩咖啡的 10% 以上。咖啡脂里面含有许多气体,大概在总体积的一半左右。

如下图,在光学显微镜下观察咖啡脂的结构,可以看出里面含有气泡、脂肪颗粒(一般小于 10 个微米)以及一些固体的颗粒(咖啡豆细胞壁的碎片之类)。

啡拉花:牛奶与咖啡的艺术
  而用于制作咖啡拉花的热牛奶也经过了预先处理,通过搅拌或者其他的方法,热牛奶的表面形成了一层牛奶和空气混合而成的微泡沫(mircofoam)。

在混合热牛奶和浓缩咖啡的过程中,我们有两种泡沫混合在一起,一种是牛奶表面的空气和牛奶混合的泡沫,一种是浓缩咖啡表面的脂肪、气体和浓缩咖啡混合的咖啡脂泡沫。这两种泡沫都相对稳定,咖啡脂的泡沫一般可以维持 10 分钟左右的时间,牛奶和空气形成的泡沫也可以维持数分钟之久。

这两种泡沫混在一起之后,由于它们的颗粒都很大(都是微米级别的大小),并且互相挤在一起,颗粒的扩散过程是很慢的,在没有搅拌的情况下,两种泡沫之间混合的速度会很慢,因此,泡沫之间的界限会在很长时间内保持清晰。这样,咖啡师倾倒牛奶时做出来的图案可以保持足够长的时间,以供顾客欣赏。

有读者可能会问了,为什么非得泡沫混合在一起才行,不同颜色的液体混合在一起就不行吗?

如果两样都没有泡沫,当我们把牛奶倒入咖啡的时候,其实它们也不是立刻就互相均匀混合的。虽然仔细说来这两种液体内部仍然是有微米大小的颗粒,但是这些颗粒并没有互相挨着,并且颗粒只占液体的很小一部分,并没有泡沫的那种稳定性。所以,这两种液体混合的界面不但因为内部液体的流动很不稳定,界面也会因为扩散的原因很快变得模糊起来,不能够做成拉花的图案。

啡拉花:牛奶与咖啡的艺术
  而我们这里要说的咖啡拉花的事情,就完了。

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