黑咖啡教学：了解黑咖啡、认识各种冲煮咖啡的器材

黑咖啡教学

1.认识各种单品咖啡豆之特性、产地

牙买加No1顶级蓝山咖啡 纯牙买加No1极品位於海拔三千英尺至七千英尺之间，香醇滑口为监赏家之最爱。

夏威夷可娜咖啡 来自夏威夷可娜岛甘醇极品、风味独特。

特级黄金曼特林咖啡 由日本商社大量收购将此豆经过三次手工挑选，七个半月的手工阴干而成的精选豆，香醇、澴郁、无杂味、具珍珠般的口感。

肯亚AA咖啡 产於传说中的咖啡岛-印度洋上的浦尔门岛超乎想像的清香甘醇，绝对让您流连忘返。

印尼纯豆曼特林 来自叶门达腊最优良的品种，野香、澴郁、苦中带劲。

巴西圣多斯(A级) 来自咖啡王国，香味甘醇，苦中带酸，味属中性，具甘柔口感。

叶门摩卡(A级) 清香、甘醇、具柔酸之特性，後味无穷。

PS咖啡带-世界的咖啡生产地带在南北两回归线(北纬二十五度、南纬二十五度) 间的带状地带，有适合栽培咖啡的气候和土壤。

2.咖啡豆新鲜度判别和保存方法 新鲜度判别

1 打开包装取出咖啡豆

2 先闻咖啡豆味道

3 看咖啡烘焙色泽和油脂程度

4 试豆子硬脆度

5 吃豆

保存方法

1 选购七天内烘焙的咖啡豆

2 用密封罐或真空保存罐保存，放在低温、低湿、低光处。

3 台湾夏季湿热，豆子48小时内出炉即可冷冻。

4 不要买超过一个月消粍量的咖啡豆。

5 冲煮时现磨最好。

6 除了Espresso机器外，最好先喝单品再尝试混合豆。

7 了解烘焙火候、研磨粗细、器材特牲的最佳搭配，才有办法冲煮出好的咖啡。

3. 如何品尝咖啡
前言要用心品尝一杯咖啡的好坏须：1专心　2静心　3口中无杂味　4第三口为最标准

香 ----鼻孔吐气之感

甘 -----两颊和舌下唾液腺分泌情况

苦 ----喉头(後颈)

酸 ----舌尖最敏感敏锐，微酸牙床亦有异缩之感

杂味 ----舌尖、舌中

焦味 ----有锁喉之感

4. 咖啡品监
1 举杯闻其外香，以内在味觉品监其内在香醇有无澴郁之香味、焦味、醇度。

2 咖啡入口时先在口中停留，以舌尖接触後仔细分辨其内涵才吞下。

3 如是甘柔，会使两颊不停分泌唾液，此可口後劲佳之极品咖啡会使您喉间保持咖啡之浓味及粘状(称之滑口)。

PS 酸性判断处是牙床有紧缩感由弱至强，由小至大。杂味俗称舌味，舌尖有咬舌感或异物感，另一种是涩会使整个舌面味蕾部分产生像铺盖了一层地毯之感觉。焦味咖啡入口时会有锁喉而难以下咽之感觉一种烧焦的味道。

PS 咖啡的风味特殊，且可制成冰咖啡、花式咖啡甚至咖啡冻，但含有不少咖啡因，是剌激性饮料，心脏病、高血压及孕妇应避免饮用，空腹时更不适宜，以免剌激胃酸分泌，造成不适。容易心悸的人，以以减少咖啡的浓度，一般来说，咖啡可促进人体来陈代谢，但不可过量。

黑咖啡教学第二课 认识各种冲煮咖啡的器材

1. 虹吸式塞风壶(syphon)

虹吸式咖啡壶约在西元1950年出现，又称为塞风、真空壶、蒸馏式咖啡壶，由上下二个球型玻璃瓶组成，中间由套有滤布的过滤器隔开。虹吸式原理是利用加热下方瓶内的水，使水滚沸後的蒸气压力将水经由玻璃虹吸管送至上方瓶内，使沸水到达上层煮咖啡，并使用竹片搅拌使咖啡粉与水能够融合; 经过约一分钟冲煮後，再熄火降温使下方玻璃瓶呈类似真空状态，将上层咖啡吸取下来，经由滤布滤除咖啡粉渣，溶析出芳香的咖啡液。此方法适用於单品咖啡，个人冲煮功力将左右咖啡的味道。

应准备的器具 >>>虹吸式咖啡杯组、湿抹布、咖啡杯组

适用咖啡豆 >>>浅焙至深焙咖啡豆

咖啡粉用量及研磨刻度 >>>15g/杯150cc 细磨(约2号刻度)至粗磨(约4号刻度)

滤布的清洁与保存

滤布只要使用一次就会变成洗不掉的棕楬色，积存了无法除去的蛋白贸及油质，若与空气接触会产生令人不悦的气味，严重影响咖啡的味道。第一次使用前，应先以热火漂洗去浆，每次使用完後，须用大量的清水(不要使用清洁\\剂)充分洗净，并泡在清水中保存或放在冰箱中，以免乾燥产生油垢味。

Ps 若冲煮时有大气泡产生，可能是因油脂阻塞滤布，或因清洗破坏纤维，这时就得更换新的了。

2. 荷兰水滴式冰酿咖啡

水滴式咖啡源自欧洲，藉由自然渗透水压，调节水滴速度，使用冷水慢慢滴滤而成，以五度C低温萃链十小时长时间滴漏，让咖啡原味传真自然再现。 水滴式咖啡的优点为不酸涩、不伤胃，因为利用此法制作咖啡，所选用的咖啡豆多为如曼特林的深焙咖啡豆，由於「浅焙香而酸，深焙苦但浓」因此，冰滴式咖啡不酸而选用深焙咖啡豆的另一个原因，冰咖啡制成後会加入冰块稀释，因此必须选择深焙豆来滴滤以免不够浓郁。 而水滴式咖啡口感之所以不涩，便是因为使用冷水。其他咖啡冲煮法多使用热水冲煮，而温度太高的热水会使咖啡中某些化学物质分解出来，释出涩味，而冰滴式咖啡完全以冷水滴滤，咖啡百分之百浸透湿润，萃取出的咖啡口感滑顺而不酸涩。 冰滴式咖啡的另一成败关键则是滴滤速度，以10秒七滴的慢速滴滤，水与咖啡粉有较长的时间融合，因此咖啡口感较饱合;若滴滤时间太快，味道太淡，同时会产生积水外溢，反之，太慢会使得咖啡发酵，产生酸味及酒味。

应准备器具 >>>冰滴壶

适用咖啡豆 >>>深烘焙豆或荷兰冰咖啡豆

咖啡粉用量及研磨刻度 >>>30g/中研磨2~1.5

ps 滴滤完成的水滴式冰咖啡为避免发酵及保持风味，必须放入冰箱冷藏，放置於室温勿超过8小时，若加热饮用可直接加热，但须注意加热时不可让咖啡沸腾。

3. 土耳其咖啡

土耳其咖啡壶称为「伊芙利克」(lbrik)高约6寸，长柄多由纯铜或黄铜制成，少数内部还有镀鍚处理。土耳其咖啡一次煮一杯，将咖啡粉倒入土耳其咖啡壶，依口味加入糖调味，然後加入1杯份的水，直接将壶收到小火上煮，煮到水沸腾且表面出现泡沫，就赶快把壶拿开火源，等到泡沫消失再放回去煮，重复三次就可以倒人杯中饮用。咖啡饮用完後，将杯口朝下盖在皿上让沉淀於杯底的咖啡渣流到皿上，形成的咖啡纹路可以用来占卜当天的运势。

土耳其咖啡冲煮方法 应准备的器具 >>>土耳其咖啡壶

适用咖啡豆 >>>中(深)焙咖啡豆

咖啡粉用量及研磨度 >>>10g/杯120cc中研磨约3号

其他材料 >>>结晶冰糖10g