干货:咖啡豆是否需要养一养再喝?

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2017-08-13 17:01  阅读 519 views 次
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干货:咖啡豆是否需要养一养再喝?

食品都有其保质期,咖啡豆的保质期一般是1年,但对于追求高品质咖啡的人来说,仅仅是保质显然不够,那咖啡豆最佳风味的生命周期究竟有多长呢?咖啡豆是不是越新鲜越好呢?

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喜欢红酒的朋友都知道,好的红酒在喝之前需要提前1小时开瓶,让红酒氧化一下,那样会更有利于香气的释放。虽然原理不同,但咖啡确实也有类似的做法,我们称之为养豆。

如同咖啡的其他话题一样,养豆一说在咖啡业内同样众说纷纭,尚无定论,正所谓仁者见仁,智者见智。

起初我也以为咖啡必须要养才好喝,但是跟我们学校的老师们呆久了之后,我终于明白了养豆不是一个必须过程!今天我们就一起来解开关于“咖啡豆养几天会更好喝”这个疑惑吧!

01 、养豆的目的

刚烘焙完成的咖啡豆,会有排放二氧化碳,使得包装中的压力高于一个大气压,压力有助于芳香物质与油脂的融合,让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。

这个从冲煮咖啡的时候可以看到。

手冲时,首先会注入咖啡粉1-2倍的水,遇水后的咖啡粉会开始膨胀变成小山丘。这就是咖啡粉释放二氧化碳的过程。

养豆的目的就是释放咖啡豆中的二氧化碳。

随着时间的变化,二氧化碳会慢慢的释放同时咖啡的风味也会逐渐挥发。

所以我们在冲煮存放一个多月的咖啡,焖蒸时可能就不会有小山丘产生。

【当然浅焙的咖啡小山丘也会不太明显,并不代表咖啡不新鲜】

这是个基本的概念,但有些咖啡不需要养。

02 、为什么有些咖啡不需要养豆?

当客户问到咖啡师/烘焙师的时候,他们也许会告诉你,这豆子不需要养。

这个答案,可能是大多数咖啡爱好者的疑惑。

和学校老师呆久了,我找到了答案!

【没有烘焙瑕疵,烘焙节奏适当时咖啡不需要养】

烘焙过程中生豆随着热量与时间的递增,咖啡会由绿色变成黄褐色,最终到达设定的烘焙度。

当烘焙节奏过快的话,咖啡中的分子结构断裂的比较剧烈,咖啡熟豆会带有一些燥感/烟味等,咖啡放几天后这些味道就会消失。

因为咖啡是会“呼吸”的。

03 、什么咖啡豆需要养?

所以当你发现你拿到的熟豆有燥感,一些些烟熏味的时候,可以适当的放几天。

还有一种咖啡需要养,甚至存放一段时间后会更好喝。

传统意式豆通常烘焙时间很长,小机器一般需要13min左右。

烘焙度也会偏深,通常接近二爆,甚至是二爆密集。

越深烘焙的豆子咖啡豆的失水率越高,豆体越轻。

在意式机萃取过程中会有小气泡流出,制作成拿铁也会有很明显的烟熏味。

04 、如何判断哪些咖啡需要养豆?

萃取咖啡时,使用浸泡式萃取咖啡最为稳定,萃取更为均匀。

当你拿到一款咖啡时,首先可以通过杯测去感受一下咖啡现在的状态。

根据杯测的结果去决定冲煮方式与是否需要养豆。

杯测参数

20目的筛网通过率70—75%

粉水比1:18.18

92-96℃水注入

浸泡4min

破渣/捞渣

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