如何品鉴咖啡!咖啡调制的常用五种方法、小小咖啡豆中的无限世界

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2017-07-25 16:31  阅读 200 views 次
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如何品鉴咖啡!

咖啡的制作方法有很多,但是不管制作方法如何,每一个顾客最在乎的当然是咖啡好不好喝。那么我们一般是如何品尝咖啡好不好的呢?

咖啡风味的好坏,我们一般从以下六点来评估:香;甘;醇;涩;苦;酸。

第一步,闻香,体尝一下咖啡那扑鼻而来的浓香;

第二步,观色,咖啡最好呈现深棕色,并有澄明的感觉;

第三步,品尝,咖啡入口应该是有些甘味, 微苦,微酸不涩。

然后再小口小口地品尝,不要急于将咖啡一口咽下,应暂时含在口中,慢慢下咽~

干香:所谓干香是指咖啡烘焙后或者研磨后的香气;

湿香:是指咖啡萃取液的香气;

酸度:咖啡的酸味,丰富的酸味和糖分结合能够增加咖啡液的甘甜;

醇厚度:是指咖啡液的浓度与重量感;

余韵:是指根据喝下或者吐出后的咖啡风味作出的评价;

风味:是指上腭感受到的咖啡液香气与味道。

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咖啡调制的常用五种方法

按照水和咖啡末的接触体例,咖啡的烹制归类为五种:“泡煮法”、“加压法”、“重力法”、“浸滤法”、“冰酿法”。

  1.泡煮法

不要被这个名字误导。不要把咖啡煮沸(至少不要煮沸太久),否则会太苦。

最简单的体例是把咖啡末放在杯子里,插手热水,让它冷却同时咖啡末沉底。这是个老法子,此刻印度尼西亚的一些处所还在使用。小心不要吃到杯底的咖啡末。这个体例的益处是简单,水温正好。

土耳其咖啡是一个早期的方子,仍在中东、冬风、春风、土耳其、希腊和巴尔干地域使用。超细的咖啡末加水在小口容器中煮开,一般加糖和豆蔻调到味。盛在杯子里的浓咖啡上有泡沫,下有一层淤积的粉末。

  2.加压法

浓缩咖啡是由80~96摄氏度的热水以8~9个年夜气压的力道经由过程压实的咖啡末饼制成,凡是一杯份只有30毫升。它是常见咖啡中最浓的之一,带有怪异的喷香气和一抹油脂(Crema)浮在表层。它可以零丁饮用;也可以进一步制成多种其他饮品。因为冲煮快速,具有浓度高的特征,且咖啡因含量低,在不少连锁咖啡店或是调味咖啡都采用此法。

摩卡壶,也叫“意年夜利咖啡壶”,是一个三层结构的炉具。滚水在底层烧开后被强逼推过中层的咖啡末进入上层,所获得的咖啡浓度可与espresso对比,只是没有浮油,可是在咖啡溢出口若加装减压垫片,则可以萃掏出金黄色的crema。摩卡壶和自动式的浓缩咖啡机的结构是不异的,但出水的体例却是倒过来的,在咖啡溢出约30~40cc之后要尽快将壶底为源移开,然后用冷毛巾在壶底擦拭即可。

水温的选择和使烹制器具、咖啡豆种、咖啡豆烘焙水平有关,水温过低,咖啡豆中的风味不能充实提掏出来;水温过高,萃取过度,口胃恶化而经常偏苦。如不美观水经由咖啡末只一次,制品中将首要包含易溶物质(搜罗咖啡因)。如不美观水轮回多次经由咖啡末(像常见的轮回滤机一样),咖啡豆中那些不怎么易溶的物质也会进入制品,导致味道偏苦;这种体例因而不被发烧友看好)。

  3.重力法

美式咖啡或滤纸法是把咖啡末放在滤纸或金属滤器上,热水自上而下贱过即成。咖啡的浓度因为水比例和咖啡末粗细而定,但一般低于浓缩咖啡。

电动轮回滤机在七十年月以前的美国及其普遍。它和膳缦沔提到的摩卡壶分歧;热水烧开进入顶层,然后自上而下经由过程咖啡末、回到加热室;如斯轮回数次。恰是因为在这个体例中热水多次经由咖啡末,这种咖啡品味欠安。

  4.浸滤法

咖啡袋是出游用的便携包装,日常平常很少见。马来西亚人用棉布制的口袋装咖啡末,浸入热水里,然后把布袋年夜热水捞出。这种口袋和使用滤纸是一个事理。这对当地的口胃浓烈的咖啡更适合。袋中的咖啡可以一再使用。

真空咖啡壶(Syphon)是由一个加热容器和一个漏斗式容器毗连而成。毗连部门是一个滤器,膳缦沔放咖啡末。水在加热容器中烧开后进入漏斗式容器,与咖啡末同化;这时断失踪加热源,加热容器冷却而形成的部门真空又将漏斗式容器中的咖啡经由滤器抽回底部。

法度压滤机(Frenchpress)是一个高瘦的玻璃圆筒,配一个带滤器的活塞。热水和咖啡末在圆筒中泡上四到七分钟,然后由活塞滤器把咖啡末压到底部,上层的咖啡便可以倒出饮用。这种“完全浸入法”被良多专家认为是泡制咖啡的理想的家用体例。

  5.冰酿法

“牛仔咖啡”是把咖啡末加水直接在锅里煮开了饮用。这个名字暗示一个在简陋前提下的权宜之计;然而有人偏好此道。在咖啡人昀消费最高的芬兰和瑞典,这是他们传统的烹制体例。

冰酿咖啡,又称冰滴咖啡,与上述其他4种的最年夜差异,就是不使用热水,而是使用冰块所慢慢融解所发生的冰水,慢慢的滴过装有咖啡末的过滤器。所以很是很是的慢,才有一杯冰酿咖啡,是以成本高,但口胃极佳。

小小咖啡豆中的无限世界

在我们看来都是小黑炭一般的咖啡豆,在资深咖啡行家梁朝雄看来,按照种类来说基本有3 种,阿拉比卡(arabica)、洛布斯塔(robusta)、利比瑞亚(liberica),虽然咖啡属的植物有40种之多。

  咖啡豆也“宁有种乎”

几千年前的陈胜吴广揭竿而起的时候,呐喊了一声:王侯将相宁有种乎?一早习惯了人人平等理念的我们听来当然觉得无比顺耳,不过这句话若是放在咖啡豆的身上,估计豆子们一定会跳出表示反对:我们都是要讲出身的!在我们看来都是小黑炭一般的咖啡豆,在资深咖啡行家梁朝雄看来,按照种类来说基本有3 种,阿拉比卡(arabica)、洛布斯塔(robusta)、利比瑞亚(liberica),虽然咖啡属的植物有40种之多。其中洛布斯塔最为大路,它属于低地咖啡,抗病力强,产量最高,占到了市面咖啡豆产量的六到七成,东南亚和西非都有它的身影。它的咖啡因含量也高,速溶咖啡、罐装咖啡就最偏爱它了。

阿拉比卡可是典型的“高岭之花”,属于高地咖啡,精品咖啡大多出在这一种类里面,像蓝山这种在咖啡粉们心中属于偶像级的咖啡,也是阿拉比卡种。它出现在人类历史上的时间最悠久,据说那最早由阿拉伯世界传入西方世界的咖啡,就是阿拉比卡种咖啡。它是所有原生种唯一能够直接饮用的咖啡,不过它有个致命点就是抗病力低,低到什么程度呢?曾经斯里兰卡是远近闻名的咖啡种植大国,就因为一场咖啡叶锈病,哗哗地全国的阿拉比卡种咖啡就全部驾鹤西归去了,唯有郁闷地改种红茶去。在南美、中美、非洲和亚洲部分地区,都能找到它。

说到最小众的,则是利比瑞亚,风味不及阿拉比卡,又没有大量资金注入种植,通常只在行家间交流或者是研究用的。

  高地咖啡就是高人一等

在三大咖啡豆种里面,玩家们追捧的是阿拉比卡豆。这是因为高地咖啡优胜于低地咖啡。因此在评论咖啡品质时,往往会将产地的高度也列入评判标准之内。海拔越高,相对的气温越低,咖啡的果实能够慢慢成熟,这样完全成熟的豆子膨胀性好,易于烘焙。在中南美洲的咖啡生产国,基本都是只以产地的海拔高度来评价咖啡豆品质高低。至于精品咖啡,则全部都是高地咖啡。当然,如果玩得更专业和精深一点的,多半还会看咖啡有无有机认证,玩家们通认的是:美国USBA 认证、雨林认证、公平贸易认证。

  给予咖啡豆的第二次生命

烘焙,相当于帮咖啡豆点睛。咖啡豆本身的风味是潜藏的,唯有适度的烘焙,才能把它的风情给勾引出来,正如干柴需烈火一样。在行家看来,决定咖啡味道的因素,八成来自生豆两成则是取决于烘焙。烘焙分为深度、中度和浅度三种,这三种烘焙方式本身并没有高下之分,看的还是咖啡豆本身适合什么样的烘焙方式,关键在于烘焙的手法。若是手法不对头,再好的豆子也会被废掉。烘焙咖啡最难的在于停手的最佳时间点,这就要看烘焙师如何去捕捉咖啡豆的特性了。这就要通过经验,去留意豆子的温度、颜色、声音、香气、形状、光泽的变化来断定。

所有的咖啡都含有苦味和酸味。一般而言,烘焙度越浅,咖啡酸味越强。烘焙度越深,苦味越强烈。深度烘焙适合酸味强烈的咖啡。而浅度烘焙则适合苦味的咖啡,能够让酸味释放出来,缓和过强的苦味,让味道平衡。不过,咖啡是有饮用有效期限的,无论是多高超的烘焙手段,烘焙后的两周之内都要喝光它,否则风味会大减。

  决胜局的萃取精华

经历了正确的采摘、制作、烘焙之后,就来到了进口的最后两道关口,研磨和萃取。这两道工序是相辅相成的。磨粉的粗细,决定了萃取咖啡的方式。一般而言,细粉由于最易萃出精华,因此所需时间最短,一般就是用90摄氏度水快速冲过后立即萃取,用的是意式机和摩卡壶。中度研磨的话,通常都是家庭自己喝的,要预热咖啡杯和咖啡壶,令到咖啡香气更突出,一般就是85摄氏度到90摄氏度水温,以手冲壶、滴漏壶和虹吸壶为主。至于粗粉,那就当仁不让得是法式压壶上了,所需要的萃取时间最长,水温同样是85到90摄氏度之间。

  好咖啡的标准

别看用来评判咖啡的专业名词有一大堆,可以媲美红酒,其实通通都可以把它们忽略掉,自己的舌头才是第一评判。梁先生就表示,若是真正好的咖啡,其实很简单:喝起来口感舒服,干净、无杂味,香气纯粹,最紧要的当然是咖啡豆要新鲜。若是放上一年半载,西施都要变钟无艳了。

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