咖啡油脂的成分结构

咖啡油脂的成分结构

意式咖啡丰富又醇厚的口感，很大一部分得益于它的油脂，这个也是它区分于手冲、滴滤咖啡显著特点之一。广州咖啡培训课堂今天就与大家分析一下咖啡油脂的成分结构，让你对制作意式咖啡有了更详尽的了解！

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当咖啡在经过压力和温度萃取时，咖啡细胞中因光合作用产生的二氧化碳会得到释放，在咖啡表面形成一层细微泡沫，这层泡沫便是我们所说的咖啡油脂。

咖啡油脂部分产生于光合作用，其他则产生于烘焙过程中的美拉德反应。有趣的是，这些油脂分子有些则具有疏水性，有些具有亲水性。所以当疏水性分子会与二氧化碳分子结合，就会与咖啡溶液相分离。

我们都知道，意式咖啡的口感负责又比较均衡，这是因为咖啡油脂中不单单含有二氧化碳，好包含了很多我们上面提及的疏水性油脂分子、水分子和部分的芳香物质。

意式浓缩咖啡如果放置时间过长，咖啡的口感就会变酸。今天我们从化学的角度分析，造成咖啡酸味的化学物质有很多，其中以羟基酸为主。内脂是咖啡所含千万种化学物质之一，内脂在接触水后会发生水解，形成羟基酸，因此咖啡的味道随时间的推移而变酸，正是因为多余的内脂转化为羟基酸。

如若没有油脂，意式浓缩咖啡会在短时间内流失香气和口味的复杂性，口味的平衡性也会遭到破坏，同时酸味会有所增加。