手冲知识 | 解析一刀流和三刀流的区别

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2017-05-24 15:56  阅读 290 views 次
杭州咖啡培训班

手冲知识 | 解析一刀流和三刀流的区别

一刀流

其意义就是闷蒸过后,只做一次不间断的注水,因此得名。

在闷蒸过后,一次不间断的注水,可以做到令咖啡粉不断浸泡在水分里,滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出,水流流速不断增加,在水量漫过滤杯前,减少水流。这种手法,主要控制的是注水量以及流速的问题,要清楚何时注水,能达到取全段而不失平衡感,不合适的注水方式,会破坏了咖啡整体的平衡感。

这种做法主要是能保持平和的风味以及平衡感。不太好的地方是,因为注水手法控制不好,水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落,使做出来的咖啡可能会参杂水味。

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三刀流

就是分段萃取,一刀流延伸的一种冲泡方式,把一段水,分三段注入。

虽说是延伸,但效果不一样,起码先减少了滤纸边缘水流下落的不稳定性,其次,三段注水,可以明确区分前中后段的风味残留,调整萃取。闷蒸后每次增加水量,通常在滞留液即将下降至粉层面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取,具体情况也要看豆粉状态。

这种做法主要能够区段,方便辨别剩余芳香物质的残留量,也可做出较一刀流丰富的层次感。不好的地方就是,把握流速、控制水量的要求相对来说也是较高。

虽说很多咖啡馆都在用,但是注意的都是量称,而不是流速和控水量。大部分人深究最多也是这个了。

搅拌法

用搅拌棒进行搅拌,也是三刀流的一种分支。

通常在闷蒸阶段,进行一次十字搅拌,令水分充分接触咖啡粉,增加芳香物质的释出。之后做法各有不同,有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后,其中一次做画圆搅拌的动作,有的会用一刀流之后搅拌,也有的会三段都做搅拌。只要控制得当,各种方式都可以。

优点:搅拌法能放大其咖啡豆的优点,特别是增强了咖啡豆的口感,并且不会太单薄。

缺点:虽然它风味更加明显了,然而它的回甘却削弱了很多。而且这方法对咖啡豆的品质要求很高,如果使用较差的咖啡豆,只会无限放大其不良的风味。还有就是,由于此方法要求的咖啡粉研磨度很细,加上充分的搅拌,掌握不当容易过度萃取。

这种做法,可以有效提升芳香物质的释出之余,在特显风味性上也有显着效果。不太好的是比较难以把握搅拌的度,搅拌多了会有生硬酸味,久了便会苦涩,力度也必须阴柔。

也开始慢慢步入经营的舞台,搅拌法注意:15克粉先注入50g热水(由于水量太少会造成无法搅拌,因此这里闷蒸时间注入50g热水),搅拌使水与咖啡粉均匀接触

对了,很多人好奇的,在闷蒸注水前,在粉中央做个小洞是什么意思。其实目的很简单,就是由于中央粉较多,为了集中水流和平均分散水流而用的。当然,其实不是非要这样做,利用注水时候的水流冲击也是能达到这个目的的。

分段萃取与控水的理解

学习控水需要先了解当咖啡粉沉积于滤杯时,什么样的动作能让它最均匀的释放咖啡物,达到全过程较统一的萃取呢?答案当然是:让大部分咖啡粉能够在相同的温度,相同的搅拌,相同的透水角度和相同的翻转频次里融浸出颗粒内部的物质。(关于粉的均匀度,水温等参数,这里先不讨论)那么,要最大限度的达到这个要求,我们的必须在手冲时,以合适的水流,用合适的角度和动作冲搅。

这样,以平稳,均匀的速度,控制水流,蚊香圈绕冲就成为了一种公认的,能够相对保证,咖啡粉在浸水和翻滚上都受到相似的冲击的有效动作。能让初学者更好的去冲煮。

对于萃取,有四个重要的点:

<一>、研磨度,粉球大小,粉球越少萃取率越高(粉球小,但量多,接触水的表面积就大),所以当味道不够时,最简单的方法是往细调整。

鉴于上述两点,就可以说明为何磨差,易出杂味,因为极细粉多,局部拉高了萃取率,表现出的就是带有杂味了。

<二>、时间,其他参数同样的情况下,时间越长,萃取率越高,这个大家都知。

<三>、搅拌,加外力会是提高萃取率,无论是通过额外器皿还是通过水流。

<四>、温度,不同烘焙程度的豆子不同水温。

影响咖啡因素的有哪些:

1水质 2水温 3咖啡豆 4粉量 5 研磨 6水流的大小 7萃取率 8冲煮时间

现在我来讲解简单说一下3刀流冲煮的手法:

那一杯好咖啡需要的当然是一包好的咖啡豆啦,然后我们选择接近砂糖大小的研磨度,92度的水,用打圈圈的注水方法从里到外从外到里。

今天我们就用最普通的水洗耶加科锲尔来做演示我们选择的是 ,v60滤杯,15克粉 ,1:16的比例, 2分钟的时间:

选用v60滤杯是因为它采用了一长一短的螺旋状凸槽设计,在很多人眼里为了让闷蒸时间增加透气效果,但这其实只是其中的一设计原因。螺旋状凸槽设计更多是为了让冲刷落下的水流产生扭挤,并且在扭挤水流的同时延长了萃取路线,增加咖啡粉与水流的接触时间,以保证咖啡粉的萃取。

第一步闷蒸注30g水 闷蒸25秒

第二步开始从中心注水打圈到外面再打回来水注到100g断水,在1分钟完成。

第三步注水注235g在2分钟完成。

用3段的萃取冲出来对比用1段萃取的茉莉花香会更足,风味层次感会更加丰富,酸甜甜度更高。

3段注水来萃取,这手法主要针对比较浅烘的豆子,可以帮助控水不好的人来延长他的冲煮时间,不会再没到时间前就把水注完,可以更好的萃取咖啡里的物质。

但是如果注水不均匀还是会出现苦涩杂味的,所以还是需要练好水流。

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