【咖啡百科】教您区别出咖啡豆的好与坏

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2017-05-17 15:39  阅读 262 views 次
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【咖啡百科】教您区别出咖啡豆的好与坏

大多数人接触咖啡的时间并不多,能够从咖啡豆上辨识咖啡种类已是非常难得,即使有幸结识咖啡也未必走过咖啡从豆到液体之间的种种。咖啡有好有坏,那么我们如何去识别呢?

1、咖啡豆生长地微气候

咖啡有众多形状和大小,虽然大部分都是同一个形状,但最好对应当地不同的微气候种植特定品种。最好的农民会因地制宜。

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2、采摘时间

在收获季节快结束时,因为要为下一季做准备,咖啡豆在还未完全成熟却已经被摘下。这些咖啡豆因为不够理想,大多会被归如名为“subgrade”的坏品种之中。

3、烘焙过程中是想突出理想特征还是掩盖缺陷

不要说任何一个烘焙师,甚至是普通人都可以生产出干燥、灰色且暗沉的咖啡。这是一种掩盖缺陷的方式,想要生产出更为复杂的果味或者焦糖味的咖啡,高质量的咖啡豆和对细节的关注缺一不可。

4、干燥处理时的用心程度

咖啡豆一旦被摘下,有几种不同的方法可以将豆中的水分烘干,最简单的就是将它们放在室外晒个几周,或者使用昂贵的烘干机。高质量咖啡豆会被随时检测,确保不会发霉,而质量差的则是晒在太阳下无人看管,因为劳工成本太高。

5、咖啡是否用水冷却

在大型的咖啡烘焙机中一次烘焙的咖啡豆过多,因此不可能利用空气降温,需要在内部快速地喷射水雾。虽然没有明显的数据显示,但许多烘焙师都认为:尽管水分快速蒸发,但如果水分接触到咖啡豆,便会降低整体质量。

6、烘焙师所购买咖啡数量

从农场等级来看,质量和数量有直接的关系。世界上高质量咖啡的数量绝不足以供大型烘培厂家所需。小型公司可以买5-10袋,还可以买其他高质量咖啡做限量或小规模经营,但这些数量甚至远不及大型烘焙厂商一个批次的订单。一旦某个烘焙商达到一定的规模,他们提供高质量咖啡的能力便大大降低。

7、存放时间

如果咖啡店所用的咖啡豆来自本地好的烘培师,那便是一周之内的咖啡豆,这样可以确保新鲜度。不同于来自大品牌却质量不高的咖啡豆。

8、重“质”还是重“量”

为了扩大规模,很多厂家最终还是会因为生产数量而牺牲质量。当每周烘烤200万英镑咖啡豆时,便无暇顾及细微之处。

9、咖啡香味剖析

咖啡的特别之处就在香味。尽管专业烘焙师往往认为做品味笔记有些傻,但如果一家公司使用“顺滑(smooth)”或“浓郁(blod)”之类的总称,这便显示了他们没有用心呈现更微妙的特征。

新鲜度是咖啡的生命,烘焙好的咖啡豆最佳饮用期限为45天内,而研磨好的粉最佳饮用期限仅30天内,如何判定咖啡豆的新鲜度呢?

有三个步骤:闻、看、剥:

闻:将咖啡豆靠近鼻子,深深的闻一下,是不是可清楚地闻道咖啡豆的香气,如果是,代表咖啡豆够新鲜。相反的,若是香气微弱,或是已经开始出现油腻味,表示这咖啡豆已经完全不新鲜了。

看:将咖啡豆到在手上摊开来看,确定咖啡豆的产地及品种,也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀。

剥:拿一颗咖啡豆,试着用手剥开看看,如果咖啡豆够新鲜,应该可以很轻易的拨开,而且会有脆脆的声音和感觉。若是咖啡豆不新鲜,你会发现好象必须很费力才能拨开一颗豆子。

咖啡豆出油与咖啡豆的新鲜度有什么关系?

我们应该选购外表「有出油」或是「没出油」的咖啡豆呢?

看过外表油油的咖啡豆吗?为什么有些咖啡豆表面油油亮亮,有些却「干爽舒适」不油不腻?咖啡豆「出油」与新鲜度有什么关系?我们应该选购外表「有出油」或「没出油」的咖啡豆?

不是油的咖啡油

这些均匀散布在咖啡豆表面的「油」,事实上并不是「油脂」,而是一种看似油脂的水溶性有机物质。「咖啡油」本身包含许多咖啡芳香成分,可以在水中溶解,因此你煮好的咖啡表面并不会飘着一层油腻腻的油脂。

2个原因造成「出油豆」

两种原因造成「出油豆」。a)不新鲜的浅焙豆 b)新鲜的深焙豆。 以下深入探讨。

a)不新鲜的浅焙豆

烘焙火候较浅、外观呈现浅棕色调的「浅焙豆」,在烘焙后外表乾燥,并不会出油。约在出炉五天左右(高温盛夏时可能缩短至一两天)便开始出现「点状出油」现象(咖啡豆的某侧出现点状的油滴)请注意:少许的「点状出油」并不代表不新鲜,有时反而是浅焙咖啡豆风味在最顶峰的状态。继续摆放下去,出炉超过两周后,浅焙豆表面逐渐泛起一层均匀、薄亮的油光,闻起来气味不是香甜味,而带有油耗味,此时「浅焙豆」的风味已走下坡,应该避免购买。

b)新鲜的深焙豆

烘焙火候较深、外观呈现深棕色调的「深焙豆」,在烘焙后外表便呈现微微油光,出炉第一天至第二天表面便开始大量「出油」。外表油亮亮的「深焙豆」非但不代表不新鲜,相反地,深焙豆在出炉三周后外表油光将逐渐乾掉,最后变成外表乾燥的走味豆。因此,若看到外表乾燥不油,但外观呈现深棕色的咖啡豆,请特别注意其是否标示烘焙日期,极有可能是已经变质的走味豆。

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