也门咖啡“野味十足”
由于山间可供栽种的陡坡、山谷和洼地非常狭窄，咖啡农采取分布式栽培法，只要有适合的地方就种上几株，管他原野森林、万丈断崖或荒芜谷地。专家指出，栽种环境的多元性与微型气候的多样化，造就了也门咖啡的千变香气与万化果酸。有人笑说同一麻袋的也门咖啡里，找不到两颗味道相同的豆子，堪称“野味”十足的精品咖啡。
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这是因为也门咖啡零星分散在断崖、纵谷、洼地、原野、梯田、高原和山野间，即使品种相同也会因微型气候与土质不同，而孕育出不同的芳香精灵，更何况也门咖啡品种繁多。老练的也门咖啡农只要从咖啡出自哪个山头、陡坡、梯田、村落或地区，就能分辨出咖啡品种和风味特征。反观巴西在同一平原或山丘上大规模栽种的单一地貌与水土所造就的单调风味，是无法与之相提并论的。
也门干燥缺水，咖啡豆也比较瘦小，豆色偏浅绿或淡黄。农民采收红果子后，就放在农舍屋顶曝晒两至三周，让咖啡果子自然干硬。
这段时间内，果肉精华会渗进豆荚里的豆子，增加风味。约三至六周，农民视果子干硬状况，再用传统的磨石辗碎干硬果肉和豆荚，取出咖啡豆（也门咖啡除了颗粒较小之外，也常出现破损或缺角豆，便是磨石造成的）。另外，也门豆也比一般咖啡豆更硬脆，搬运过程的碰撞也会造成豆体断裂或缺损，因此烘焙前的挑豆工作不能省略，务必挑除这些破碎豆，以免因此变质从而影响风味。
也门咖啡之萨那尼与玛塔里
萨那尼：萨那尼是个统称，泛指首都萨那周边产区的咖啡总汇。我对萨那尼有一份深情，十八年前首次冲泡深焙的萨那尼，―入口就感到浓浓的日晒果香与甜感。由于这不可思议的风味，从此疯上精品豆。
萨那尼的厚重果香，迥异于中南美豆的香气，很难形容，可归类为沉香的一种，应该是日晒过程中豆子吸取果肉精华，经过发酵产生的特殊风味，水洗豆至今还未喝出这种独特果香味。日晒耶加雪菲和哈拉尔亦有此味，但没这么厚实。萨那尼目前很少见，可能与萨那尼周遭产区凋零有关，殊为可惜。萨那尼的深焙似乎比浅焙精彩，除了果香，还有深沉的巧克力味。
马塔里：海拔2，000～2，400米，位于首都萨那西侧的马塔高地，是也门海拔最高的产区，也是名气最响亮的也门精品豆。若问也门咖啡农此区咖啡是什么品种，他们会异口同声说是“马塔里”。波旁、铁比卡、卡杜拉对老农来说只是温室里花朵，很难在干燥缺水的也门高地存活。马塔里豆相看上去很像埃塞俄比亚哈拉尔，也呈瘦长型，但比哈拉尔更精小，风味也带有哈拉尔味，浅焙带有柑橘与蓝莓酸香，比萨那尼强烈，亦有些许香料味，甚至皮革味，甜感明显，酸味锐利狂野，像是略带杂味的红酒。但深焙又是另一种风味，虽把劲酸磨掉了，却衍生出果香味，只是不如萨那尼的日晒果香味那么厚实，但尾韵的巧克力香味依旧明显。
简析也门咖啡其他种类
伊思玛丽：海拔1，800～2，⒛0米，位于马塔里西南沙尔齐产区较高的伊思玛丽高地‘Bani Ismaili’，品种就叫“伊思玛丽”。豆形比马塔里圆一点（注意比较的话，彼此确有不同），但伊思玛丽一样带有哈拉尔味，庞杂度似乎高于马塔里，甚至带有豆蔻、烟草和沉木的香气。浅焙的果酸也很霸道。在也门人心目中，伊思玛丽与马塔里齐名，但马塔里的国际知名度高于伊思玛丽。不过，笔者还是觉得马塔里与伊思玛丽都不如十几年前喝到的萨那尼迷人。
沙尔齐：海拔1，600～2，000米，同样位于沙尔齐产区，但海拔低于伊思玛丽高地，此区咖啡品种为“沙尔齐”，豆相比伊思玛丽和马塔里明显大一些，只是醇厚度稍低些。浅焙的酸香味也很霸道，却比较单纯干净，不像伊思玛丽或马塔里那么庞杂多味与狂野。
达马利：海拔1，O00～1，800米，位于沙尔齐与南部滨海的雅菲耶新兴产区中间的达马利山丘地。这里的咖啡就叫阿尼西（Anisi），豆子硬度比前面四个产区要低，酸味较温和，多半用做配方豆。
也门全采用日晒处理，豆相与风味神似埃塞俄比亚哈拉尔、日晒耶加雪菲，但也门的风味似乎更神秘善变不可捉摸。这种若有似无的野味，有人嫌杂，有人叫好。其实，这就像好朋友一样，彼此仍需保持些许神秘感，才能历久弥新――也门咖啡就有这个味道。
玩也门豆，尤其是深焙，不要忘了烘焙后先养味二十四小时再冲泡，酒香和果香会更浓郁，这就是所谓的“也门症状”，屡试不爽，其他产国便没有这么明显。但也门咖啡的质量已大不如前，与严重缺水、农民弃种咖啡并改植更好赚的卡特草有绝对关系。希望也门农业当局的咖啡振兴计划能挽回颓势。
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