咖啡的冲泡知识
一、滤纸冲泡——最轻松的冲泡法
特征:
最简单的咖啡冲泡法。滤纸可以使用一次立即丢弃,比较卫生、也容易整理。还开水的量与注入方法也可以调整。一人份也可以冲泡,此乃人数少的最佳冲泡法。
关于器具:
滴漏器有一孔与三孔之分。在此使用三孔式。注入开水用的壶口最好是口尖细小,可以使开水垂直地倒于咖啡粉上,比较适当。
冲泡的重点:
1.一人份的咖啡粉约10-12公克,而开水是120сс。
2.喜欢清淡咖啡的人,粉量约一人8公克即可。
3.喜欢浓苦味的人,粉量可一人12公克,并充分地蒸煮。
4.注热水用的壶约注入七分、八分的话比较容易操作,而开水量依人数多寡而准备。
5.将烧杯加热而不使其沸腾的程度再注入咖啡杯。
6.过滤的抽出液不要滴到最后一滴,止(倘若全部滴完可能有杂味或杂质等)。
程序:
①、过滤纸的接着部分沿着缝线部分折叠再放入滴漏中。
②、以量匙将中研磨的咖啡粉依人数份(一人份约10-12G)倒入滴漏之中,再轻敲几下使表面呈平坦。
③、用茶壶将水煮开后,倒入细嘴水壶中,由中心点轻稳地把开水注入,缓慢地以螺旋方式使开水渗透且遍布咖啡粉为止。务必缓缓地倒入。
④、为了要将可口的成分抽出,将已澎胀起来的咖啡粉多蒸一下(停留约二十秒左右)。
⑤、第二次的开水,从咖啡粉的表面慢慢地注入。注入水量的多寡必须与抽出咖啡液的量用量一致,将过滤的开水量保持一定。
⑥、抽出液达到人数份时即可停止,滤纸内残留着开水的状态将其丢弃。
二、法兰绒滤网冲泡——展现出咖啡最大极限的风味
特征:以法兰绒滤网冲泡出的咖啡,最香醇可口。不过滤网的整理与保管要特别注意,否则咖啡味道会低落。
冲泡前的准备事项:
1.开水注入后咖啡粉会膨胀,因此要选择稍大些的滤网。
2.滤网的起毛做外侧,充分将水拧掉皱纹弄直后使用。
关于法兰绒滤网的保管:
使用新的法兰绒滤网时,为了除去布上会残留着的水糊或味道,可使用刷子洗(此时不可使用肥皂或肥皂粉。因为味道无法脱落)之后,以使用过的咖啡粉加水煮沸五分钟再用水洗。
法兰绒滤网的保存方法:
滤布使用后要用水好好地清洗,为了防止氧化要加水放在冷藏库里。而且必须每天换水,否则会起水垢引起布目堵塞。使用时,以温开水冲泡,再充分拧干后使用。
程序:
①布目当内侧,咖啡粉一人份10-12G放入滤布中,再将咖啡粉弄平。
②浅烘焙的咖啡开水温度约以95度左右,而深烘焙要低些,最初细线般地注入,边控制开水量边划圆注入。咖啡粉起细泡后焖蒸二十秒,这段时间须“暂停”。第二次以后,每次用等量的开水以旋涡状注入,从中心到外侧再回到中心。
③不要让开水完全滴完,照人数份注入即可,而在滤布内的开水尚残留的状态时取出。
④抽出终了,咖啡液的温度降低时要加温而不使其沸腾。轻摇后再倒入杯子里。
三、汽加压煮咖啡器——意大利风味
特征:
蒸汽加压煮咖啡器其特征乃是利用蒸气压力瞬间将咖啡液抽出。浓苦蒸汽咖啡是各类咖啡的基本,随年月的增加更受欢迎。
冲泡咖啡:咖啡与水的比例
如果已知咖啡粉的量,乘以系数21.33,就知道需用多少盎司的水(0.046875是逆系数),乘以系数22.2593,就得出需要多少毫升的水(0.04493是逆系数)
(图源:google)
标准的冲泡比例(Standard Brewing Ratio) | |||||||||||||
咖啡杯数 | 所用咖啡量COFFEE TO BE USED | 所用水量WATER TO BE USED | |||||||||||
Cups of Coffee | 按重量计 | 按量具计 | |||||||||||
BY WEIGHT | BY MEASURE | ||||||||||||
盎司Ounces | 克Grams | 茶匙Tea | 汤匙Table | 杯Cups | 咖啡液体(盎司) | 杯数Cups | 品脱Pints | 夸脱Quarts | 1/2加仑1/2 GAL | 毫升CCs(milliliters) | 升Liters | ||
Spoons | Spoons | Fluid? | |||||||||||
Ounces | |||||||||||||
1 | 0.38 | 11 | 6 | 2 | 1月8日 | 8 | 1 | 1月2日 | 1月4日 | 1月8日 | 237 | 0.2 | |
2 | 0.75 | 21 | 12 | 4 | 1月4日 | 16 | 2 | 1 | 1月2日 | 1月4日 | 473 | 0.5 | |
3 | 1.13 | 32 | 18 | 6 | 3月8日 | 24 | 3 | 1 1/2 | 3月4日 | 3月8日 | 710 | 0.7 | |
4 | 1.5 | 43 | 24 | 8 | 1月2日 | 32 | 4 | 2 | 1 | 1月2日 | 947 | 1 | |
5 | 1.88 | 53 | 30 | 10 | 5月8日 | 40 | 5 | 2 1/2 | 1 1/4 | 5月8日 | 1183 | 1.2 | |
6 | 2.25 | 64 | 36 | 12 | 3月4日 | 48 | 6 | 3 | 1 1/2 | 3月4日 | 1420 | 1.4 | |
7 | 2.63 | 74 | 42 | 14 | 7月8日 | 56 | 7 | 3 1/2 | 1 3/4 | 7月8日 | 1656 | 1.7 | |
8 | 3 | 85 | 48 | 16 | 1 | 64 | 8 | 4 | 2 | 1 | 1893 | 1.9 | |
9 | 3.38 | 96 | 54 | 18 | 1 1/8 | 72 | 9 | 4 1/2 | 2 1/4 | 1 1/8 | 2130 | 2.1 | |
10 | 3.75 | 106 | 60 | 20 | 1 1/4 | 80 | 10 | 5 | 2 1/2 | 1 1/4 | 2366 | 2.4 | |
11 | 4.13 | 117 | 66 | 22 | 1 3/8 | 88 | 11 | 5 1/2 | 2 3/4 | 1 3/8 | 2603 | 2.6 | |
12 | 4.5 | 128 | 72 | 24 | 1 1/2 | 96 | 12 | 6 | 3 | 1 1/2 | 2840 | 2.8 | |
如果已知咖啡粉的量,乘以系数21.33,就知道需用多少盎司的水(0.046875是逆系数),乘以系数22.2593,就得出需要多少毫升的水(0.04493是逆系数); | |||||||||||||
比如:有1.2盎司咖啡粉,乘以21.33,则得出需要25.6盎司的水;92.6克的咖啡粉,则需要2061CCs(2.06升)水。用已知水量,乘以逆系数,即可得出所需的咖啡粉量。 |
发烧友的冲泡比例Connoisseur's Brewing Ratio | |||||||||||||
Cups of? Coffee | 所用咖啡量COFFEE TO BE USED | 所用水量?WATER TO BE USED | |||||||||||
BY WEIGHT | BY MEASURE | ||||||||||||
Ounces | Grams | Tea | Table | Cups | Fluid? | Cups | Pints | Quarts | 1/2 Gal | CCs? | Liters | ||
Spoons | Spoons | Ounces | (milliliters) | ||||||||||
1 | 0.38 | 10.6 | 6 | 2 | 1月8日 | 6 | 3月4日 | 3月8日 | 3月16日 | 3/32 | 177 | 0.18 | |
2 | 0.75 | 21.3 | 12 | 4 | 1月4日 | 12 | 1 1/2 | 3月4日 | 3月8日 | 3月16日 | 355 | 0.35 | |
3 | 1.13 | 31.9 | 18 | 6 | 3月8日 | 18 | 2 1/4 | 1 1/8 | 9月16日 | 9/32 | 532 | 0.53 | |
4 | 1.5 | 42.5 | 24 | 8 | 1月2日 | 24 | 3 | 1 1/2 | 3月4日 | 3月8日 | 710 | 0.71 | |
5 | 1.88 | 53.2 | 30 | 10 | 5月8日 | 30 | 3 3/4 | 1 7/8 | 15/16 | 15/32 | 887 | 0.89 | |
6 | 2.25 | 63.8 | 36 | 12 | 3月4日 | 36 | 4 1/2 | 2 1/4 | 1 1/8 | 9月16日 | 1065 | 1.06 | |
7 | 2.63 | 74.4 | 42 | 14 | 7月8日 | 42 | 5 1/4 | 2 5/8 | 1??5/16 | 21/32 | 1242 | 1.24 | |
8 | 3 | 85.1 | 48 | 16 | 1 | 48 | 6 | 3 | 1 1/2 | 3月4日 | 1420 | 1.42 | |
9 | 3.38 | 95.7 | 54 | 18 | 1 1/8 | 54 | 6 3/4 | 3 3/8 | 1 11/16 | 27/32 | 1597 | 1.6 | |
10 | 3.75 | 106 | 60 | 20 | 1 1/4 | 60 | 7 1/2 | 3 3/4 | 1 7/8 | 15/16 | 1775 | 1.77 | |
11 | 4.13 | 117 | 66 | 22 | 1 3/8 | 66 | 8 1/4 | 4 1/8 | 2??1/16 | 1??1/32 | 1952 | 1.95 | |
12 | 4.5 | 128 | 72 | 24 | 1 1/2 | 72 | 9 | 4 1/2 | 2 1/4 | 1 1/8 | 2130 | 2.13 | |
如果已知咖啡粉的量,乘以系数16,就知道需用多少盎司的水(0.0625是逆系数),乘以系数16.6945,就得出需要多少毫升的水(0.04493是逆系数); | |||||||||||||
比如:有1.2盎司咖啡粉,乘以16.0,则得出需要19.2盎司的水;92.6克的咖啡粉,则需要1562CCs(1.56升)水。用已知水量,乘以逆系数,即可得出所需的咖啡粉量。 |
对比两张表格,不难发现,所谓发烧友的冲泡,只不过浓度稍大、口感更重一些而已。简单以及的话:一份粉,约16份水。
下图是SCAA的咖啡冲泡率图,看着有点糊涂。
(来源:scaa.org)
资料来源:Blackbearcoffee 编译:黄伟 (新浪黄伟精品咖啡)
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