咖啡的冲泡知识、冲泡咖啡:咖啡与水的比例

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-04-25 05:15  阅读 104 views 次
杭州咖啡培训班

咖啡的冲泡知识

一、滤纸冲泡——最轻松的冲泡法

特征:

最简单的咖啡冲泡法。滤纸可以使用一次立即丢弃,比较卫生、也容易整理。还开水的量与注入方法也可以调整。一人份也可以冲泡,此乃人数少的最佳冲泡法。

关于器具:

滴漏器有一孔与三孔之分。在此使用三孔式。注入开水用的壶口最好是口尖细小,可以使开水垂直地倒于咖啡粉上,比较适当。

冲泡的重点:

1.一人份的咖啡粉约10-12公克,而开水是120сс。

2.喜欢清淡咖啡的人,粉量约一人8公克即可。

3.喜欢浓苦味的人,粉量可一人12公克,并充分地蒸煮。

4.注热水用的壶约注入七分、八分的话比较容易操作,而开水量依人数多寡而准备。

5.将烧杯加热而不使其沸腾的程度再注入咖啡杯。

6.过滤的抽出液不要滴到最后一滴,止(倘若全部滴完可能有杂味或杂质等)。

程序:

①、过滤纸的接着部分沿着缝线部分折叠再放入滴漏中。

②、以量匙将中研磨的咖啡粉依人数份(一人份约10-12G)倒入滴漏之中,再轻敲几下使表面呈平坦。

③、用茶壶将水煮开后,倒入细嘴水壶中,由中心点轻稳地把开水注入,缓慢地以螺旋方式使开水渗透且遍布咖啡粉为止。务必缓缓地倒入。

④、为了要将可口的成分抽出,将已澎胀起来的咖啡粉多蒸一下(停留约二十秒左右)。

⑤、第二次的开水,从咖啡粉的表面慢慢地注入。注入水量的多寡必须与抽出咖啡液的量用量一致,将过滤的开水量保持一定。

⑥、抽出液达到人数份时即可停止,滤纸内残留着开水的状态将其丢弃。

二、法兰绒滤网冲泡——展现出咖啡最大极限的风味

特征:以法兰绒滤网冲泡出的咖啡,最香醇可口。不过滤网的整理与保管要特别注意,否则咖啡味道会低落。

冲泡前的准备事项:

1.开水注入后咖啡粉会膨胀,因此要选择稍大些的滤网。

2.滤网的起毛做外侧,充分将水拧掉皱纹弄直后使用。

关于法兰绒滤网的保管:

使用新的法兰绒滤网时,为了除去布上会残留着的水糊或味道,可使用刷子洗(此时不可使用肥皂或肥皂粉。因为味道无法脱落)之后,以使用过的咖啡粉加水煮沸五分钟再用水洗。

法兰绒滤网的保存方法:

滤布使用后要用水好好地清洗,为了防止氧化要加水放在冷藏库里。而且必须每天换水,否则会起水垢引起布目堵塞。使用时,以温开水冲泡,再充分拧干后使用。

程序:

①布目当内侧,咖啡粉一人份10-12G放入滤布中,再将咖啡粉弄平。

②浅烘焙的咖啡开水温度约以95度左右,而深烘焙要低些,最初细线般地注入,边控制开水量边划圆注入。咖啡粉起细泡后焖蒸二十秒,这段时间须“暂停”。第二次以后,每次用等量的开水以旋涡状注入,从中心到外侧再回到中心。

③不要让开水完全滴完,照人数份注入即可,而在滤布内的开水尚残留的状态时取出。

④抽出终了,咖啡液的温度降低时要加温而不使其沸腾。轻摇后再倒入杯子里。

三、汽加压煮咖啡器——意大利风味

特征:

蒸汽加压煮咖啡器其特征乃是利用蒸气压力瞬间将咖啡液抽出。浓苦蒸汽咖啡是各类咖啡的基本,随年月的增加更受欢迎。

冲泡咖啡:咖啡与水的比例

如果已知咖啡粉的量,乘以系数21.33,就知道需用多少盎司的水(0.046875是逆系数),乘以系数22.2593,就得出需要多少毫升的水(0.04493是逆系数)

(图源:google)

标准的冲泡比例(Standard Brewing Ratio)
咖啡杯数 所用咖啡量COFFEE TO BE USED 所用水量WATER TO BE USED
Cups of Coffee 按重量计 按量具计
BY WEIGHT BY MEASURE
盎司Ounces 克Grams 茶匙Tea 汤匙Table 杯Cups 咖啡液体(盎司) 杯数Cups 品脱Pints 夸脱Quarts 1/2加仑1/2 GAL 毫升CCs(milliliters) 升Liters
Spoons Spoons Fluid 
Ounces
1 0.38 11 6 2 1月8日 8 1 1月2日 1月4日 1月8日 237 0.2
2 0.75 21 12 4 1月4日 16 2 1 1月2日 1月4日 473 0.5
3 1.13 32 18 6 3月8日 24 3 1 1/2 3月4日 3月8日 710 0.7
4 1.5 43 24 8 1月2日 32 4 2 1 1月2日 947 1
5 1.88 53 30 10 5月8日 40 5 2 1/2 1 1/4 5月8日 1183 1.2
6 2.25 64 36 12 3月4日 48 6 3 1 1/2 3月4日 1420 1.4
7 2.63 74 42 14 7月8日 56 7 3 1/2 1 3/4 7月8日 1656 1.7
8 3 85 48 16 1 64 8 4 2 1 1893 1.9
9 3.38 96 54 18 1 1/8 72 9 4 1/2 2 1/4 1 1/8 2130 2.1
10 3.75 106 60 20 1 1/4 80 10 5 2 1/2 1 1/4 2366 2.4
11 4.13 117 66 22 1 3/8 88 11 5 1/2 2 3/4 1 3/8 2603 2.6
12 4.5 128 72 24 1 1/2 96 12 6 3 1 1/2 2840 2.8
如果已知咖啡粉的量,乘以系数21.33,就知道需用多少盎司的水(0.046875是逆系数),乘以系数22.2593,就得出需要多少毫升的水(0.04493是逆系数);
比如:有1.2盎司咖啡粉,乘以21.33,则得出需要25.6盎司的水;92.6克的咖啡粉,则需要2061CCs(2.06升)水。用已知水量,乘以逆系数,即可得出所需的咖啡粉量。
发烧友的冲泡比例Connoisseur's Brewing Ratio
Cups of  Coffee 所用咖啡量COFFEE TO BE USED 所用水量 WATER TO BE USED
BY WEIGHT BY MEASURE
Ounces Grams Tea Table Cups Fluid  Cups Pints Quarts 1/2 Gal CCs  Liters
Spoons Spoons Ounces (milliliters)
1 0.38 10.6 6 2 1月8日 6 3月4日 3月8日 3月16日 3/32 177 0.18
2 0.75 21.3 12 4 1月4日 12 1 1/2 3月4日 3月8日 3月16日 355 0.35
3 1.13 31.9 18 6 3月8日 18 2 1/4 1 1/8 9月16日 9/32 532 0.53
4 1.5 42.5 24 8 1月2日 24 3 1 1/2 3月4日 3月8日 710 0.71
5 1.88 53.2 30 10 5月8日 30 3 3/4 1 7/8 15/16 15/32 887 0.89
6 2.25 63.8 36 12 3月4日 36 4 1/2 2 1/4 1 1/8 9月16日 1065 1.06
7 2.63 74.4 42 14 7月8日 42 5 1/4 2 5/8 1  5/16 21/32 1242 1.24
8 3 85.1 48 16 1 48 6 3 1 1/2 3月4日 1420 1.42
9 3.38 95.7 54 18 1 1/8 54 6 3/4 3 3/8 1 11/16 27/32 1597 1.6
10 3.75 106 60 20 1 1/4 60 7 1/2 3 3/4 1 7/8 15/16 1775 1.77
11 4.13 117 66 22 1 3/8 66 8 1/4 4 1/8 2  1/16 1  1/32 1952 1.95
12 4.5 128 72 24 1 1/2 72 9 4 1/2 2 1/4 1 1/8 2130 2.13
如果已知咖啡粉的量,乘以系数16,就知道需用多少盎司的水(0.0625是逆系数),乘以系数16.6945,就得出需要多少毫升的水(0.04493是逆系数);
比如:有1.2盎司咖啡粉,乘以16.0,则得出需要19.2盎司的水;92.6克的咖啡粉,则需要1562CCs(1.56升)水。用已知水量,乘以逆系数,即可得出所需的咖啡粉量。

对比两张表格,不难发现,所谓发烧友的冲泡,只不过浓度稍大、口感更重一些而已。简单以及的话:一份粉,约16份水。

下图是SCAA的咖啡冲泡率图,看着有点糊涂。

(来源:scaa.org)

资料来源:Blackbearcoffee 编译:黄伟 (新浪黄伟精品咖啡)

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