咖啡豆的晒干、咖啡的取豆方式、咖啡豆的湿处理法、咖啡生豆加工的洗豆步骤

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-04-24 09:33  阅读 251 views 次
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咖啡豆的晒干

湿处理过程之后,咖啡豆仍被保存在内果皮壳内,这样的内果皮仍然含有大约15%的水分。内果皮必须被干燥到水分含量大约为11%时才能保证咖啡豆在一个稳定而安全的环境中贮存。水分含量是相当关键的,因为如果阿拉伯咖啡豆被过度干燥至含水量为10%,它们就会失掉原有的蓝绿色,质量也会有所下降。

咖啡豆

外覆内果皮的咖啡豆要平铺在水泥地上、石板地上、干燥的桌子上或者盘子上进行干燥,这与干燥法很相似。

较大的种植园或者在雨水可能破坏干燥过程的地方有时使用机械干燥机,咖啡豆被放置于空调箱内,干燥的风吹在咖啡豆表面。干燥过程也可以通过太阳照晒来完成,咖啡豆要定时翻一翻以保证完全干燥,这一过程需要12~15天。最重要的是内果皮不能破裂,如果阳光太强,就必须将咖啡豆遮盖起来。

至此,整个工序完成,咖啡豆就成了众所周知的“羊皮纸咖啡豆(parchment coffee)”(因咖啡豆外覆的内果皮颇像羊皮纸,故称)。一般情况下,咖啡豆一直以这种形式保持到出口前夕。

由于生产咖啡豆的国家需要全年而不是仅仅在大约三个月的收获期出口咖啡豆,所以咖啡豆要在绝对稳定的环境下,以“羊皮纸咖啡豆”的形式贮存起来。高温是咖啡豆的大敌,而且湿度达到70%时也很容易破坏咖啡豆,基于这个原因,“羊皮纸咖啡豆”一般不贮存在生产地的农场里(尽管在有些地方没有选择的余地)。高地种植的咖啡豆应该贮存在与其种植地的海拔相同或相近的地方,因儿它们特别易受湿度的影响。在这种环境下,阿拉伯咖啡豆存放时间不应该超过12小时,罗百氏特咖啡豆则可以贮存稍长时间。

咖啡 的取豆方式

咖啡要变红成熟后在摘取,豆子的甜度较高

如果咖啡农为了省事,不管咖啡果子成熟与否青红一起摘下将使咖啡喝来死酸涩口,所以精品咖啡一定要挑成熟的红色果子。

区分浮豆和沉豆:

从咖啡田摘下的咖啡果,不得当误,必须当天送往处理厂,去处发育不全.未成熟的.熟烂的果子保留成熟的红色果子。最简单有效的方法是将果子悉数倒入大水槽,成熟的果子和半青半红的果子重量较大,会沉入槽底,而那些发育不全的小果子.熟过头的烂果子

破损的果子和枝叶等较轻的会浮在水面上据此淘汰出无法入口的浮豆。水槽筛滤出的豆子,也就是好的豆子进入下一个阶段,即日晒.半日晒和水洗.半水洗采用那种方式要看当地的气候条件。

1.日晒法---功于一投:

最古老的产豆国衣索比亚和也门几乎全采用日晒取豆,将沉入槽底的红色果子和半青半红的快熟果子取出,铺在晒豆场进行自然干燥。时间视天气而定,大约两到四周就可以使果子内的咖啡豆含水量降至12%而变硬,再以去壳机打掉僵硬的果肉和羊皮屑,取出咖啡豆。这种方法可以说是功于一投,一次搞定,不像半日晒和水洗豆需要多道繁复手续,才可以取出豆子。

2.水洗法---增加果酸精灵:

水洗法是目前最盛行的处理法,中南美洲除了巴西外几乎全采用水洗法。水洗豆的色泽蓝绿美观,豆貌整齐脉相佳,咖啡品质最高。一般而言,水洗豆的酸香味和明亮感较佳,风味干净无杂味,是精品咖啡最惯用的处理法,当代价也不小。平均水洗1公斤咖啡果子要消耗2-10公升净水,而1公斤咖啡果子大概只能取200公克的咖啡豆,缺水地区很难承受如此耗水的取豆法。

水洗是所有取豆方式中技术最高的一种,经过多道筛巽手续,咖啡品质得以确保。先把沉入水槽的红色果子和半青半红的果子移入大型或中小型的果肉筛出机(PulpingMachines)。它的设计相当巧妙,机械力将果子压向一面筛孔,尺寸恰好是让豆荚(既是羊皮屑包裹的咖啡豆)通过,而把豆荚外的果肉筛滤出来---利用未熟果子较硬.豆荚不易挤出,而成熟果子较软,豆荚很容易就被挤出的特性,来挡掉未熟豆,并筛滤出甜度最佳的豆荚,因此机器推力大小的设定很重要,力道太大会把较硬且涩嘴的未熟豆挤出,有损精品豆的品质。一般推挤力设定在容许3%红色果子的豆荚无法挤入筛孔,确保生硬的青果子全数剔除。

取出红色果子粘粘的豆荚后,移入大型水槽,接下来就是进行最重要的水洗发酵处理除去豆荚上的果胶屑。此一粘稠物不易用水冲除,需以水槽内各种细菌进行水解,将果胶分解成果胶酸,在不断搅拌磨蹭和冲刷槽内豆荚,加速果胶脱离豆荚。发酵过程约需16至36小时,视温度和湿度而定,此时槽内会自然产生苹果酸.柠檬酸.醋酸.乳酸和丙酸。有趣的是,生豆本身几乎不含醋酸,但水洗处理的发酵过程,却可增加豆子的醋酸浓度,有益咖啡风味。这些酸性物质不但可以抑制霉菌寄生,部分酸香精灵也会掺进豆里(这就是为何水洗豆果酸味较重的原因)但必须随时取样视豆荚上的粘稠果胶是否除干净,再决定是否停止发酵,取出干净豆荚。一旦超过 36--72小时,就可能发酵过度,产生太多脂肪酸和酪酸(butynic acid)而发出恶臭,而且豆子掺进过多的酸性物亦会使咖啡过于酸涩,渝为劣质豆!

咖啡豆的湿处理法

为烘烤过程准备咖啡豆有两种方法。

为烘烤过程准备咖啡豆有两种方法。所选用的方法对于咖啡的最终价格和质量具有重大的影响。最便宜的加工方法被称为“干燥法”,此法用于较低等的咖啡豆,而较高质量的咖啡豆则用“湿处理法”进行加工。

湿处理过程需要更大的资金投入和更多的精力,但此法却有助于保证咖啡豆的质量,减少损害。干湿两种方法最主要的区别是:在湿处

理过程中,果肉被立即从咖啡豆上分离开,而不像干燥法那样让其变干。

果肉在分离机中是这样被分离的——在具有一个固定面和一个活动面的机器中或者在有可活动杆的机器中,果实被压碎,从而果肉与咖啡豆分离。为了保证咖啡豆的质量,果肉的分离必须在收获后尽可能快地进行,在12小时之内是最理想的,但是不能超过24小时。若咖啡豆被放置时间过长,果肉就会变得很难与咖啡豆分开了,从而导致不完全分离而可能损坏咖啡豆。

与咖啡豆分离的果皮和果肉将用水冲洗掉。冲洗槽设计成具有将轻而嫩的咖啡豆与厚实而成熟的咖啡豆分开的功能。这样的分离也可以由奥高(Aagaard)分等机来完成。奥高是挪威的一名咖啡种植者,他在肯尼亚种植咖啡期间,设计了一套装置,通过过滤器把咖啡豆筛选进入一个大的水容器里,大而饱满的咖啡豆首先沉入水中,比较轻的咖啡豆则一直待在大容器里。在这一加工过程中,水可以循环使用。

下一步骤是最基本的发酵,也就是利用酵素的作用,分离覆盖在内果皮上的滑腻胶浆。咖啡豆被贮存在发酵箱内大约12~36小时,所用时间主要是由周围的温度、胶浆的厚度和酵素来决定的。当这个过程完成以后,咖啡豆周围的内果皮不再粘滑了而是有卵石般的手感。

在整个湿处理过程中质量控制对防止咖啡豆腐烂至关重要,因为即使只有一粒咖啡豆烂掉,都有可能损害全部咖啡豆。基于这个原因,所使用的设备必须天天清洗以确保进行下一轮加工之前没有任何杂质留下。

咖啡生豆加工的洗豆步骤

咖啡生豆是咖啡豆未经过烘焙之前的状态,咖啡生豆的加工过程比较麻烦,今天我们来说说如何洗咖啡生豆,也就是咖啡生豆加工的洗豆这个步骤。

所谓水洗法,即咖啡果实变红马上摘下,以机器除去硬果皮,黏稠的浆果曝露出来,再丢进池中发酵,约一两天时间,细菌会吃掉附在种籽上的大部分果肉。整个发酵过程需由老师傅监控,过犹不及,都会破坏咖啡豆的品质。发酵去除浆果完成后,再以清水冲洗附在种籽上的残馀果肉。

此时种子已取出,接着进行干燥过程,最好是铺地上让太阳晒干,风味较佳,但如果遇到下雨也可以机器来烘干,但温度要控制好。干燥后再进行磨光。一般而言,水洗豆偏蓝绿色,豆相美观,具有清澈明亮的果酸味,瓜地马拉、哥伦比亚、蓝山、可那、肯亚、爪哇和巴拿马咖啡均属水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆采用水洗法。

日晒法则是采取红色的果实直接晒干再强制去皮脱壳。此法豆子常有缺损不甚美观。日晒豆的豆子常见异物或石头豆相外观比较多残缺豆、此法处理过后的豆子风味较庞杂,有太阳的味道,果香味特浓,稠度优于水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆还有曼特宁及摩卡就属典型的日晒处理的豆子。

再谈谈天然日晒法:此法是最古老的取子方式,比水洗法省事。水洗法在果实变红就摘下,日晒法则不管它,继续让果实发紫变黑,最后自己掉下来,然后将果实铺晒在阳光下数周,果肉乾燥后种籽自然脱离,再以机器或人工磨去僵硬的果肉取出种籽。晚采收的重点在于让种籽充分吸取果肉的香味和甜味,再经过曝晒,风味比水洗豆复杂,稠度也佳。叶门摩卡、埃塞俄比亚哈拉尔、还有部分的巴西庄园豆皆属此法。

最后是半水洗法。第一步和水洗法相同,果实转红就摘下,但不丢进发酵池,改以机器除去果皮,再把浆果铺晒在地上,干燥后再润湿,并以特殊机器磨掉干果肉,取出种子。印尼的曼特宁大部分采半水洗法。巴西近年也开始使用半水洗法,是全球唯一兼具日晒.水洗及半水洗这三种处理法的产国。

咖啡豆的纯度

内行人选咖啡,不是看颗粒的大小,而是抓一把单品咖啡豆,大约数十颗的分量,看一看每颗咖啡豆的颜色是否一致,颗粒大小、形状是否相仿,以免买到混豆的劣质品。但如果是综合豆,大小、色泽不同是正常现象。

此外,强火和中深的焙炒法会造成咖啡豆出油。若浅焙炒的豆子出油,则表示已经变质,不但香醇度降低,而且会出现涩味和酸味。总之在选购咖啡时应注意其新鲜度、香味和有无杂味,而理想的购买数量是以半个月能喝完的份量为宜。

一般来说,咖啡的最佳饮用期为炒后一周之后,新鲜,香味(Aroma)口感的表现最佳。

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