比较世界各地咖啡豆的烘焙特征、咖啡烘焙对咖啡烘焙师是一种挑战

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-04-23 09:19  阅读 87 views 次
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比较世界各地咖啡豆的烘焙特征

世界各国的各都市,都有其偏好的煎焙倾向。

在东京,微深的中度烘焙较受欢迎,但慢慢地也倾向于深度烘焙。而西方,自古以往即以深度烘焙较受欢迎。

纽约正如其名,一般较偏好城市烘焙,但由于城里居住着各种不同的人种,因此,贩卖着各种不同烘焙程度的咖啡豆,变化相当丰富。

维也纳则偏好深度烘焙的。法国人则较喜爱法国式的烘焙方式;意大利人则经常使用意大利式的烘焙法。

不过,近年来欧美人士广泛地使用意式烘焙法(巴西及意大利人最常使用的深度煎焙),变化也多彩多姿,而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。

将埃塞俄比亚咖啡豆进行深度烘烤将是一种浪费。因为那将失去这种咖啡的独有特色。将尧科(Yauco)特选和科纳(Kona)咖啡豆进行黑色烘烤也是不好的,因为那样做你就会失去购买它时所追求的古典风味。

有些咖啡豆进行黑色烘烤时,将会衍生出新的和有趣的品质。墨西哥咖啡豆在黑色烘烤时,会产生一种有趣的甜味。

危地马拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤时,像会保留它们的酸味和水果味,这对其他咖啡来说则比较困难。

苏门答腊咖啡豆通常颗粒饱满,但却低于中等酸度,在烘烤较深时,就会失去酸性,并且容易变为糖糊状。

总的来说,烘烤得越黑,品质越低。较深的烘烤意味着将会损失咖啡豆的大部分风味。

  在家烘烤咖啡豆

和咖啡相关的活动中最难的是在家中自己烘烤咖啡豆。当要冲调高品质咖啡时,咖啡豆是否新鲜是至关重要的。

最容易的方法是在烤箱中烘烤咖啡豆。这样做最大的好处是能调节温度,不会让你的家中弥漫烤咖啡的味道。事先把烤箱加热到230度。切记要使咖啡豆之间保持空气流通,不要把豆铺得太厚。大约烘烤10分钟后,观察其颜色的变化。注意听咖啡豆发出的“噼啪”声,并时刻检查颜色。当咖啡豆的颜色只比你想要的浅一点儿时,便把它们从烤箱中取出冷却。余热会使咖啡豆继续加热2—4分钟。

也可以使用家庭烘烤炉具,但最好的是传统的平底锅型或者爆谷(玉米花)机型。用一个手柄来操纵机器内部的两个垂直的金属片,这两个金属片可以在烘烤时旋转咖啡豆。这可以在二手商店或好的厨房用具商店买到,在那里还能买到价格不贵的烤箱温度计。

咖啡烘好后,把它们从烤具中取出,放进一个耐热碗中,把碗放在窗边或户外。

将烘焙后的咖啡豆粉碎成粉的作业叫研磨。研磨咖啡豆的道具叫磨子。

研磨咖啡最理想的时间,是在烹煮之前。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在没有妥善适当的贮存时,咖啡粉很容易变味,自然无法烹煮出香醇的咖啡。

有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机,平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉,这时要特别注意贮存的问题。如果气候潮湿,咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置,比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏,而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。因为咖啡粉很容易吸味,一个不小心就成了怪味咖啡,那么再好品质的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮过的咖啡粉渣放在冰箱当除臭剂,不失为一个物尽其用的好方法。

研磨豆子的时候,粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的时间愈短,研磨的粉末就要愈细;烹煮的时间愈长,研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式来说,ESPRESSO机器制作咖啡所需的时间很短,因此磨粉最细,咖啡粉细得像面粉一般;用塞风方式烹煮咖啡,大约需要一分多钟,咖啡粉属中等粗细的研磨;美式滤滴咖啡制作时间长,因此咖啡粉的研磨是最粗的。

研磨粗细适当的咖啡粉未,对想做一杯好咖啡是十分重要的,因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间,如果粉末很细,又烹煮长久,造成过度萃取,则咖啡可能非常浓苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快,导致萃取不足,那么咖啡就会淡而无味,因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。

咖啡烘焙对咖啡烘焙师是一种挑战

咖啡入口,五味顿生:香、酸、苦、甘、醇。在烘焙师的魔幻世界里,咖啡即人生。

  咖啡入口,五味顿生:香、酸、苦、甘、醇。在烘焙师的魔幻世界里,咖啡即人生。

咖啡烘焙对咖啡烘焙师是一种挑战,它要求咖啡烘焙师有极大的耐心,要高度集中注意力,听咖啡豆的爆裂声,闻咖啡豆香气的形成与变化,判断咖啡豆的确切颜色。咖啡豆在烘焙仓内不断翻动的时候,烘焙师用取样器从烘焙仓中取出少量的豆子仔细观察,要根据咖啡豆的形状、颜色、光泽和气味的变化来决定何时停止烘焙。

咖啡烘焙是一门艺术。技艺精湛的咖啡烘焙师必须深入了解他所要烘焙的咖啡生豆,充分考虑各种咖啡的天然特性。在烘焙进行的过程中,烘焙师要根据烘焙之前对咖啡的预期、设定的烘焙曲线、积累的经验和知识,适时调整烘焙机的风门、火力,掌控烘焙的进程。

在烘焙咖啡的整个过程中,时间的掌控很重要,尤其是烘焙结束的一刹那:何时结束烘焙是一个瞬间决定,早一秒钟可能功亏一篑;迟一秒钟可能前功尽弃。

咖啡烘焙师不只是一名机器操作者,他必须融会艺术家、科学家和工程师的技术和技艺,娴熟地操作烘焙机这一工具,尽最大努力将不同的咖啡烘焙至某一精确的时间点——在这一时间点时,才能烘焙出咖啡完美的潜在风味。追求卓越,永无止境。

咖啡烘焙之工具篇

咖啡之所以受人喜爱,主要是因为烘焙后形成的香气与饮用时的口感。咖啡生豆本身并无什么特殊的味道,是烘焙将生豆内部的物质彻底转变与重组,形成新的结构,从而带出咖啡香醇的风味。

烘焙的工具——烘焙机,分为3类:直火式、半热风直火式和热风式。目前后2种是主流。

直火式:人类最早使用的烘焙工具。缺点:铁的导热速度慢;烘焙时间长;热气浪费;生豆接触滚筒壁过久,易被烧焦,造成苦味与焦味;碎屑进出留在筒内附在咖啡豆表面会将风味变混浊。

半热风直火式:1870~1920德国人范古班(Van Gupen)改良与制造。1907年德国的Perfect烘焙机便开始引用这种观念,使用瓦斯加热,并有一个风机,将热气一半带进滚筒内,一半带到外围加热滚筒。至今,德国的Probat滚筒式烘焙机名满天下。此外,美国爱达荷州(Idaho)的迪瑞克公司(Diedrich)于1987年率先使用瓦斯启动的红外线热源(Gas-Infrared),使温度控制的更为精准,成为北美第一品牌。

半热风直火式,以火源直接加热滚筒,同时将热风带到滚筒内,提升加热速度,又可以吹走碎屑,因此生产出均衡干净的咖啡豆。

热风式,20世纪的创举,用热风烘焙咖啡豆,提高烘焙效率。1934年由美国的柏恩公司制造的瑟门罗烘焙机(Jabez Burns Thermalo),一种大型热风式烘焙机。

流床式烘焙机(Fluid-Bed Roaster),用热风吹动生豆,让它上下翻飞。1976年,美国人麦可.施维兹(Michael Sivetz)设计出流床式烘焙机。澳洲知名咖啡专家伊昂.柏思坦(Ian Bersten)也设计也制造了流床式烘焙机。使用这种烘焙机时,咖啡豆在被吹至高点后下落,再度受热风烘焙,能使咖啡豆烘焙均匀。不过缺少金属滚筒的闷烧,有人认为少了一个味道。

咖啡烘焙是一种高温分解(Pyrolysis)的过程,它彻底改变生豆内部的物质,产生新的化合物,并重新组合,形成香气与醇味。这种作用只会在高温的时候发生。

事实上,在咖啡的处理过程中,烘焙是最难的一个步骤,它是一种科学,也是一种艺术。烘焙过程约分为3个阶段:

脱水,在烘焙的初期,生豆开始吸热,内部的水分逐渐蒸发。这时,颜色渐渐由青色转为黄色或浅褐色,银皮开始脱落,可以闻到淡淡的青草味道。这个阶段的主要作用是去除水分,约占烘焙时间的一半。由于水是很好的传热导体,有助于烘焙咖啡豆内部物质。所以,虽然目的在于去除水分,但烘焙师会善用水的温度,并妥善控制,使其不会蒸发的太快。

高温分解,烘焙到160度左右,豆内的水分会蒸发为气体,开始排除咖啡豆的外部。这时,生豆的内部由吸热(Endothermic)转为放热(Exdothermic),出现第一爆裂声。在第一次爆裂声之后,又会转为吸热,这时,咖啡豆内部压力极高,可高达25个大气压力。高温与压力开始解构原有的组织,形成新的化合物,造就咖啡的口感与味道。达到190度左右,吸热与放热的转换再度发生。当然,高温裂解作用仍然持续发生,咖啡豆由褐色转变成深褐色,渐渐进入重度烘焙的阶段。

冷却(Quenching),咖啡在烘焙之后要立即冷却,迅速停止高温裂解作用,将风味锁住。否则,豆内高温仍在继续发生作用,将会烧掉芳香的物质。冷却的方法有2种,一为气冷式,一为水冷式。气冷式速度慢,但干净而不污染,较能保留咖啡的香醇,为精品咖啡所采用。水冷式是在咖啡豆表面喷上一层水雾,让温度迅速下降,需要精密计算,而且会增加烘焙咖啡豆重量,一般用于商业咖啡烘焙。

爆裂声,生豆由吸热转为放热时,内部的物质排出体外,会形成明显声响。第一次较大声音,清脆而分散,第二次较小声,细致而集中。由于爆裂声与温度的关联性很高,能充分代表烘热的温度,是烘焙师判断烘焙度的重要依据。

烘焙所造成的变化是很复杂的,虽有科学家不断研究分析,仍然无法窥知全貌。大致有以下变化:

失重:含水率由13%左右降到1%,失重大概12%~21%,烘焙度越高,失重越多。

体积膨胀:烘焙后,咖啡豆体积会增加60%以上。

细胞孔放大:生豆的细胞壁坚硬,细胞空闭锁,所以不易变质。但是烘焙之后,细胞壁变得很脆弱,细胞孔放大,很容易流失内部物质。

形成二氧化碳:高温分解作用使咖啡豆内部的碳水化合物发生分解,并结合其它物质形成大量的二氧化碳,驻留在咖啡豆的内部。

改变组织结构:烘焙后,碳水化合物从58.9%剧降到38.3%,酸性物质(脂肪酸、单宁酸与氯酸等)从8.0%降为4.9%。在高温裂解作用下,这些物质发生重组,转变为焦糖、二氧化碳与一些可挥发性物质。其中,焦糖占烘焙豆质量的25%,形成咖啡的甘味。而脂肪原占生豆中16.2%,烘焙后则提升为 17%,是醇味与稠感的来源。咖啡因含量几乎没有变化。重烘焙的咖啡苦味并非源于咖啡因较多。

烘焙度,太平洋地区区分法:

Light Roast(浅度烘焙):还流有青草味,无香气和醇味。

Cinnamon Roast(肉桂烘焙): 咖啡豆成肉桂色

Medium Roast(中度烘焙):有强烈的酸味。

City Roast(高度色烘焙):酸味、苦味与甜味开始达到平衡。

City + Roast(城市烘焙):烘焙到第一次爆裂,刚要进入第二次爆裂声。

Full City Roast(全城市烘焙):烘焙到第二次爆裂声正在进行时,是精选咖啡烘焙师的最爱。

French Roast(法式烘焙):苦味甚重。

Italian Roast(意式烘焙):意大利浓缩咖啡的原料。

美国精品咖啡协会(SCAA),以艾龙仪(以红外线测量咖啡的颜色与焦糖类焦化程度)判定与分析。将黑色设为0,白色设为100,分8个等分,代表8个烘焙等级。

精品咖啡与商业咖啡的烘焙不同:

按咖啡豆的属性决定烘焙方法(含水率、硬度、年份、并经过样本杯测);

小量烘焙;

烘焙师在烘焙过程中全程看顾(注意温度与时间的变化,倾听爆裂声与观察颜色、光泽的变化);

烘焙后立即交货(Deliver at The Same Day Of Roasting)。

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