咖啡生豆分级标准、咖啡十大瑕疵豆种类

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-04-23 01:12  阅读 121 views 次
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咖啡生豆分级标准

咖啡生豆分级的方法有两种,一种是过滤网号码来分,一种是标高来分。

咖啡豆

以过滤网号码来分,大小以筛目为单位(size)。

圆豆一般比平豆小些,圆豆在8-13之间,平豆在12-29之间。

8,9,10...12,13...18...29 => 小,中,普通...准大...大,特大。号越大,豆越大。比如SC-19,就是19号豆。

以标高分等级

依照栽培地的海拔标高,可分为七个等级。一般而言,高地豆较低地豆的品质佳,而且因运费增加,价格也较高。

序号  等 级   缩 写   标 高

1  精选良质豆  S.H.B  4500~

2  上等咖啡豆  H.B  4000~4500

3  中等咖啡豆  S.H  3500~4000

4  特级上等水洗咖啡豆 E.P.W 3000~3500

5  上等水洗咖啡豆 P.W  2500~3000

6  特优水洗咖啡豆 E.G.W  2000~2500

7  优质水洗咖啡豆 G.W  ~2000

分级目的:使生豆大小均一,利于烘焙的操作;提高生豆价值。

筛网网径

国际惯行的大小有9~22,所用的数字是代表筛网网径,以该数字为分子,以64为分母的分数,单位是英吋。例如:14是指可以通过14/64英吋网径筛网的咖啡生豆,:19+是指可以通过19/64英吋网径以上筛网的咖啡生豆。

分级标准与代号

各咖啡输出国的政府各自订定分级的标准与等级代号

常见的分级标准

大宗交易:

不良豆的比例

豆粒大小

豆粒硬度

单品咖啡(specialty coffee):

生产地农场名称

有机栽培(organic)

公平交易(fair trade)

非洲国家-肯亚kenya

PB: peaberry

AA Plus-plus

AA plus

AA :Screen 17 and 18

AB : screen 15 and 16

C

E

非洲国家-埃塞俄比亚

300公克生豆为计算基准

1: 0-3 defects

2: 4-12

3: 13-25

4: 20-45

5: 46-100

6: 101-153

7: 154-340

8: over 340 = substandard

南美洲-哥伦比亚

Maragogype: special trees马拉戈日皮,象豆

Supremo: screen >17

Excelso: screen 15-16.5

UGQ: Usual Good Quality: Screen 12-14

南美洲-巴西

Type Defects(COB) ( New York) (Le Havre)

2 4 6 8

2/3 8 9 12.5

3 12 13 17

3/4 19 21 23.5

4 26 30 30

4/5 36 45 58.5

5 46 60 87

5/6 64 123

6 86 158

中美洲-危地马拉

Good Washed:海拔700m (GW)

Extra Good Washed: 700/850m (EGW)

Prime Washed: 850/1000m (PW)

Extra Prime Washed: 1000/1200m (EPW)

Semi Hard Bean: 1200/1350m (SH)

Hard Bean: 1350/1500m (HB)

Fancy Hard Bean: 1500/1600m (FHB)

Strict Hard Bean: 1600/1700 m (SHB)

中美洲-萨尔瓦多

Washed水洗

Central Standard: 500/900 m (CS)

High Grow: 900/1200 m (HG)

Strictly High Grown: >1200 m (SHG)

Natural日晒

Coriente

Superior

Caracoil

夏威夷可那

Kona Extra Fancy: screen 19 maximum 10 defects

Kona Fancy: Screen 18 max. 16 defs.

Kona Prime: no size requirement max. 25 defs.

Kona Caracoli No.1: Screen 10 max. 20 defs.

牙买加jamaica

Blue Mountain

High Mountain Supreme

Prime Washed Jamaica aica

Grade Grade

Grade I: screen 18

Grade II: screen 17

Grade III: screen 16

Peaberry

印尼

300公克生豆为计算基准Grade based on 300g

1: 11 defects

2: 12-25

3: 26-44

4a: 45-60

4b: 61-80

5: 81-150

6: 151-225

咖啡十大瑕疵豆种类

咖啡的品质很重要的一个影响因素就是瑕疵豆,瑕疵豆的多少,也同样影响着咖啡的等级。比如,巴西采用的咖啡评价方式就为“扣分法”,依每克300克主豆中有多少瑕疵豆来分列等级。

再比如,咖啡都是要进行手选的,那么成功的手选,同样是要对瑕疵豆的种类有全面了解才行。从此中可以看出咖啡瑕疵豆对于咖啡来说,是多么重要,可瑕疵豆仅仅是一个总称,那么瑕疵豆真正有多少种呢?下面请看本文:咖啡十大瑕疵豆种类,你知道几种?

一、带壳豆

咖啡内果皮覆盖在咖啡豆果肉内侧,多残留在水洗法处理的咖啡豆上,烘焙时的透热性差,有时还会着火燃烧,是造成咖啡涩味的原因。

其他还有破裂豆、红皮豆(自然干燥的过程中遇以下雨情况而形成的豆子,味道平淡单调)、发育不良豆(养分不足而停止生长的小颗粒豆子,味道浓重)等,有时还会混入玉米粒或者胡椒粒等。

二、石头

采收的豆子因为使用自然干燥法,容易混入石头或木屑等。

三、发霉豆

因为干燥不完全,或是在运输、保管过程中过于潮湿,而长出青色、白色的霉菌,有时会使豆子粘在一起,若不去除这些发霉豆,会产生霉臭味。

四、发酵豆

主要分两大类:一种是在水洗法处理咖啡时在发酵槽浸泡时间过长,被水洗咖啡豆的水污染而形成;另一种是堆放在仓库的关系,因而附着细菌,豆子表面变得斑驳。发酵豆外表不易分辨出来,因而手选时应特别注意。发酵豆如果混入咖啡中会产生腐臭味。

五、死豆

非正常结果的豆子。颜色不易因烘焙而改变,故容易分辨出来。味道平淡,与银皮同样有害无益,会成为异味的来源。

六、未熟豆

在其成熟前就被采摘下的豆子,有腥膻、令人做呕的味道。将咖啡豆放置数年就是为了对付这些未成熟豆而采取的对策。

七、贝壳豆

干燥不良或者杂交异常而产生;豆子从中央线处破裂,内侧像贝壳般翻出。贝壳豆会造成烘焙不均,进行深度烘焙时容易着火。

八、虫蛀豆

蛾在咖啡果实成熟变红之际侵入产卵,幼虫啃食咖啡果实成长,豆子表面会留下虫蛀痕迹。虫蛀豆会造成咖啡液混浊,有时会产生怪味。

九、黑豆

较早成熟掉落地位,长期与地面接触而发酵变黑的豆子。可轻易通过手选步骤挑除。混入黑豆煮出来的咖啡会产生腐臭味且浑浊。

十、可可

自然干燥法使得果肉残留、未充分脱壳是它形成的原因。带有碘、土等味道,会发生类似氨的臭味。“可可”是葡萄牙语“粪”的意思。

咖啡豆拼配和烘焙的关系

是先烘焙再拼配,还是先拼配再烘焙?哪一种方式更好呢?

如果你有一个确定的配方,当然最简单的方法就是先把不同的咖啡豆拼配起来,然后再一起烘焙。但是如果你正在尝试和比较不同的拼配成分,和相应的比例,你当然希望先把各种咖啡豆烘焙好了,然后再作各种尝试。否则你每改变一次拼配的成分和比例,你就需要再重新烘焙一次。

对于“维也纳咖啡”(Melange)拼配和小量测试拼配来说,更加适合独立烘焙。例如在一试拼配中需要添加少量“罗巴斯特种咖啡”的时候,其中所需的“罗巴斯特种咖啡”最适合独立烘焙。

有些咖啡密度更大,或者烘焙前后的体积变化比较大,这些咖啡豆与“水洗”的“阿拉比卡种咖啡”要使用不同的烘焙方式。“干燥法”加工的“阿拉比卡种咖啡”要使用比较高的温度烘焙。但是在大多数情况下,各种咖啡豆可以一起烘焙。

一般情况下所有的咖啡豆可以一起烘焙。只有在遇到烘焙效果不是很理想的时候才需要考虑使用独立烘焙的方式。这时候独立烘焙通常可以取得比较好的效果。特别是对于滚筒式烘焙机而言,一般情况下都可以找到一个相对适中的烘焙程度。

但是某些单品咖啡豆也不容易烘焙得很均匀。例如,也门咖啡、埃塞俄比亚的DP咖啡豆,等等。不很均匀的烘焙颜色并不算是一个缺陷,只有“水洗”的“阿拉比卡种咖啡”才需要烘焙得十分均匀。

拼配的一般步骤和原则

在拼配前我们应该清楚以下几点:

  1.品配的主题

希望拼配出什么样的味道,即确定拼配的目标。

  2.了解各咖啡豆的特性

要拼配咖啡首先必须熟知每一种单品咖啡的特性,了解烘焙程度与咖啡风味之间微妙的关系,而这一切都只能通过品杯来实现。

  3.确定参与拼配的咖啡豆所担负的任务

由于是用多种咖啡豆拼配使用,所以必须清楚每种咖啡豆的任务,是要让她突现柔和的苦味、鲜明的酸味还是厚重的醇度等。

拼配时一般要遵循以下原则:

1.拼配用的原豆要求采用各具特性的咖啡豆,而避免使用风味相似的咖啡豆。选择原豆可以从三个方面考虑:

生豆处理方法:即生豆是采用水洗法处理还是干燥法处理,处理法与咖啡豆风味有很大的关系。

生豆产地:咖啡产地一般分为三大地区,包括中南美地区,即巴西、哥伦比亚、危地马拉、墨西哥、窿尔瓦多、牙买加、秘鲁等约20国;东南亚地区,即印度、印度尼西亚(包括爪哇和苏门达腊等岛屿)、巴布亚新几内亚等约10国;阿拉伯和非洲地区,即埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、阿拉伯、乌干达等约25国。

咖啡豆的风味:指咖啡豆风味中的酸、苦、甘、醇哪一味比较突出,或各方面比较均衡的中性豆。现在最常用的原豆是巴西、哥伦比亚和摩卡。

2.参与拼配咖啡豆种类的数量和比例

既然是拼配,自然是指两种以上的原豆拼配,但一种特殊的例子是也可以把不同烘焙程度的同种咖啡豆拼配在一起,甚至可以把同种咖啡豆的new

crop与aged coffee或old

crop拼配在一起,所以在拼配中所指的种类已经不是狭义的咖啡品种了,而是广义的延伸到了咖啡的风味。拼配时一般采用2~6种咖啡豆,过多的种类会无法表现咖啡独特的风味。拼配咖啡一般不采取1:1的拼配比例,因为这样可能会互相抑制对方特有的风味,所以拼配时要有主次之分才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。如果希望拼配出的咖啡味道复杂多变,可以减少主题原豆的比例,反之亦然。

3.拼配咖啡依赖的是不断的尝试,所以拼配前应该采用数学上组合的方式拟订一个拼配计划表,然后通过拼配——品杯的过程来确定最佳方案。不要以为这是一种消极的笨办法,事实上只有靠拼配师的经验、灵感和如此不厌其烦的尝试才能拼配出一杯好咖啡 。

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