如何制作一杯好咖啡之从压粉到萃取、咖啡味道与萃取条件的关系、云南传统的咖啡处理技艺

如何制作一杯好咖啡之从压粉到萃取

研磨度和压粉力度不是一成不变的！每天甚至每时每刻都要注意，进行微调！所以，研磨的越细，要求压粉的力度要相对减轻，研磨的调粗，压粉的力度也要相对的调重，当然这两种情况对咖啡的味道的影响也是蛮大的！

首先，每天咖啡的研磨度根据天气，湿度，温度，都会在早上试杯后做适当的调整，在试杯时要观察咖啡萃取时的状态，还有淬取后的味道!最后得出判断，决定压粉的力度。

研磨度和压粉力度不是一成不变的!每天甚至每时每刻都要注意，进行微调!所以，研磨的越细，要求压粉的力度要相对减轻，研磨的调粗，压粉的力度也要相对的调重，当然这两种情况对咖啡的味道的影响也是蛮大的!

经常有这样的现象，将研磨度进行了调整后，压粉的力度始终没有改变，在冲煮萃取时出现了两种情况：第一就是出现了深褐色的油脂，淬取时的咖啡液流状也是不稳定的，前期出现过细，出水困难，萃取时间过长，也就是第一种淬取过度的现象，味道上会出现焦糊味，而且口中会有咖啡渣。这种就是典型的压粉力度过大造成的。第二就是淬取时间较短，出水偏粗，十五秒左右出30CC，咖啡颜色是浅褐色，味道偏酸!这种就是典型的压粉力度较小，水迅速的透过咖啡粉造成的!

所以，无论哪位咖啡师，想做好一杯espresso还是要适当根据试杯时的天气状况，淬取状态，咖啡的口感，调整研磨度后来调整压粉力度的!并不是越大力压粉就越好!

其次，压粉的力度和装粉量也有莫大的关系!

先来说说espresso的味道与口感上什么最主要，第一要说的就是咖啡入口时的柔滑不涩，第二就是咖啡的香浓与醇厚，第三要说的便是余韵和齿间留香!那么会影响到这三点的主要因素便是咖啡的油脂!一杯好的espresso的油脂可以占到咖啡总量的百分之七十到百分之八十，在端到顾客面前时也不要少于百分之五十，而且也要给顾客品尝的方法和品尝的内容的相关建议，最好是让顾客在三口内全部喝掉，这并不是让顾客喝的快，而是为了能让品尝者在品尝咖啡时，保证咖啡有足够的热量和油脂存在，才能保证品尝者尝到espresso的真谛!

没错，装粉量会影响到油脂的量和质!当然不仅仅是这一点会影响油脂的，拼配，烘焙，研磨等都会影响油脂。所以在以上条件适中的条件下，粉量的微调会对油脂和咖啡的味道，产生很大的影响。例如，当单杯的粉量略大于7克粉时压粉的力度相对减轻，咖啡出品时的油脂会持续时间略长，油脂厚度较大，味道也比较均衡。所以，可以根据装粉的量来调整压粉力度，以达到调整咖啡的味道和口感!

再次，压粉力度和咖啡豆的烘焙程度也有很直接的关系!

这里要简单的谈谈用来制作espresso的豆子。大家都知道，espresso的豆子都是用拼陪的方法来制作的，因为单一品种的豆子不能满足espresso味道的要求，所以拼陪和味道的调整，也是一大影响味道的因素。既然咖啡是由拼配制作而成的，那么就少不了烘焙的问题。

在西方国家，espresso的咖啡制作大多数是在法式烘焙到意式烘焙的拼陪豆子，因为这和咖啡发展的历史，以及西方人肉食的饮食习惯，逐渐形成的对咖啡味道的要求;在东方，则不然，东方的咖啡文化及历史还不够深远，对咖啡的味道判断大多停留在苦味，饮食习惯大多数以东方式的素食为主，所以，大多数的咖啡制作者和烘焙者，喜欢将咖啡的酸味体现的较为明显，让espresso的味道的厚重程度降低，也就是说，东方人很少将咖啡豆的烘焙达到真正的意式效果。

那么这样的烘焙度下，咖啡还想突出味道的均衡，我们要怎么做呢?没错，我们可以在咖啡压粉上想出办法!有人提出过这样的理论，压粉力度偏大，咖啡粉压的越实，(保证粉量一定时)则水分会慢慢的透过咖啡粉，萃取的成分就越充足，可以弥补咖啡酸味过强，味道不够厚重的现象!当然这种理论有它存在的弊端，第一，这样容易萃取过度，即出现焦糊味，第二如果掌握不好，会延长淬取时间，将咖啡中不好的成分萃取出来，第三容易造成味道的偏激，即死苦的味道，无芳香可言。可以说味道的偏向是一大特色，但是一杯好的espresso还是以味道的均衡为主!

所以，espresso的制作并不是一成不变的，要跟据各种情况来进行微调压粉力度!espresso的制作上状态和味道与口感才是王道!

咖啡味道与萃取条件的关系

咖啡是追求平衡的艺术，咖啡味道由酸到苦的萃取规律。

　　咖啡是追求平衡的艺术，咖啡味道由酸到苦的萃取规律:1、浅烘焙(酸)到深烘焙(苦) 2、粗研磨(酸)到细研磨(苦) 3、咖啡粉分量少(酸)到多(苦) 4、水温低(酸)到水温高(苦) 5、萃取速度快(酸)到速度慢(苦) 6、萃取量多(酸)到萃取量少(苦)

云南传统的咖啡处理技艺

60年代开业，逾50年歷史的裕发，踏入店内仿佛踏入时光隧道，裡头所展示运用的机器逾半世纪，老器具寻回老味道。方发觉，老器具不纯粹是一种怀旧，实在老一辈人传统智慧的积累。

　　自製咖啡，源自一名海南师傅流传至今，更是镇上老村民的主要咖啡“供应商”老板坚持採用传统的生產方式，包括筛选/晒/炒/磨。炉灶烧柴，效率不高，偏偏咖啡烘烤正是最佳拍档，独有的一股香气，味道最好，这也是老板所坚持的原因。

　　一瓣瓣的咖啡豆下锅用火炒，空气中瀰漫着咖啡的香味，就是这古早味。炒后的咖啡豆由原本的褐青色变成褐色，再磨成咖啡粉，老板的坚持，充满生命力的一切。这种传统製作的做法，咖啡在冲泡后的数小时内也不会变酸。

　　新村祖屋旁传来轰轰声的运作，超过40年歷史的传统机器，当我亲身把一包包的咖啡果倒入打爆机，打爆果壳隔开壳屑，天空中的太阳还是气势万钧地喷发光芒，我已汗流峡背。老板在旁不好意思的问：很重厚?辛苦吗?我抬起了头，回说：怎会?有趣极了!这力气活我还应付的来，倒觉得顿时变成了小朋友，整个在无赖耍泼的行為……