如何制作一杯好咖啡之从压粉到萃取、咖啡味道与萃取条件的关系、云南传统的咖啡处理技艺

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-04-21 21:55  阅读 144 views 次
杭州咖啡培训班

如何制作一杯好咖啡之从压粉到萃取

研磨度和压粉力度不是一成不变的!每天甚至每时每刻都要注意,进行微调!所以,研磨的越细,要求压粉的力度要相对减轻,研磨的调粗,压粉的力度也要相对的调重,当然这两种情况对咖啡的味道的影响也是蛮大的!

首先,每天咖啡的研磨度根据天气,湿度,温度,都会在早上试杯后做适当的调整,在试杯时要观察咖啡萃取时的状态,还有淬取后的味道!最后得出判断,决定压粉的力度。

研磨度和压粉力度不是一成不变的!每天甚至每时每刻都要注意,进行微调!所以,研磨的越细,要求压粉的力度要相对减轻,研磨的调粗,压粉的力度也要相对的调重,当然这两种情况对咖啡的味道的影响也是蛮大的!

经常有这样的现象,将研磨度进行了调整后,压粉的力度始终没有改变,在冲煮萃取时出现了两种情况:第一就是出现了深褐色的油脂,淬取时的咖啡液流状也是不稳定的,前期出现过细,出水困难,萃取时间过长,也就是第一种淬取过度的现象,味道上会出现焦糊味,而且口中会有咖啡渣。这种就是典型的压粉力度过大造成的。第二就是淬取时间较短,出水偏粗,十五秒左右出30CC,咖啡颜色是浅褐色,味道偏酸!这种就是典型的压粉力度较小,水迅速的透过咖啡粉造成的!

所以,无论哪位咖啡师,想做好一杯espresso还是要适当根据试杯时的天气状况,淬取状态,咖啡的口感,调整研磨度后来调整压粉力度的!并不是越大力压粉就越好!

其次,压粉的力度和装粉量也有莫大的关系!

先来说说espresso的味道与口感上什么最主要,第一要说的就是咖啡入口时的柔滑不涩,第二就是咖啡的香浓与醇厚,第三要说的便是余韵和齿间留香!那么会影响到这三点的主要因素便是咖啡的油脂!一杯好的espresso的油脂可以占到咖啡总量的百分之七十到百分之八十,在端到顾客面前时也不要少于百分之五十,而且也要给顾客品尝的方法和品尝的内容的相关建议,最好是让顾客在三口内全部喝掉,这并不是让顾客喝的快,而是为了能让品尝者在品尝咖啡时,保证咖啡有足够的热量和油脂存在,才能保证品尝者尝到espresso的真谛!

没错,装粉量会影响到油脂的量和质!当然不仅仅是这一点会影响油脂的,拼配,烘焙,研磨等都会影响油脂。所以在以上条件适中的条件下,粉量的微调会对油脂和咖啡的味道,产生很大的影响。例如,当单杯的粉量略大于7克粉时压粉的力度相对减轻,咖啡出品时的油脂会持续时间略长,油脂厚度较大,味道也比较均衡。所以,可以根据装粉的量来调整压粉力度,以达到调整咖啡的味道和口感!

再次,压粉力度和咖啡豆的烘焙程度也有很直接的关系!

这里要简单的谈谈用来制作espresso的豆子。大家都知道,espresso的豆子都是用拼陪的方法来制作的,因为单一品种的豆子不能满足espresso味道的要求,所以拼陪和味道的调整,也是一大影响味道的因素。既然咖啡是由拼配制作而成的,那么就少不了烘焙的问题。

在西方国家,espresso的咖啡制作大多数是在法式烘焙到意式烘焙的拼陪豆子,因为这和咖啡发展的历史,以及西方人肉食的饮食习惯,逐渐形成的对咖啡味道的要求;在东方,则不然,东方的咖啡文化及历史还不够深远,对咖啡的味道判断大多停留在苦味,饮食习惯大多数以东方式的素食为主,所以,大多数的咖啡制作者和烘焙者,喜欢将咖啡的酸味体现的较为明显,让espresso的味道的厚重程度降低,也就是说,东方人很少将咖啡豆的烘焙达到真正的意式效果。

那么这样的烘焙度下,咖啡还想突出味道的均衡,我们要怎么做呢?没错,我们可以在咖啡压粉上想出办法!有人提出过这样的理论,压粉力度偏大,咖啡粉压的越实,(保证粉量一定时)则水分会慢慢的透过咖啡粉,萃取的成分就越充足,可以弥补咖啡酸味过强,味道不够厚重的现象!当然这种理论有它存在的弊端,第一,这样容易萃取过度,即出现焦糊味,第二如果掌握不好,会延长淬取时间,将咖啡中不好的成分萃取出来,第三容易造成味道的偏激,即死苦的味道,无芳香可言。可以说味道的偏向是一大特色,但是一杯好的espresso还是以味道的均衡为主!

所以,espresso的制作并不是一成不变的,要跟据各种情况来进行微调压粉力度!espresso的制作上状态和味道与口感才是王道!

咖啡味道与萃取条件的关系

咖啡是追求平衡的艺术,咖啡味道由酸到苦的萃取规律。

  咖啡是追求平衡的艺术,咖啡味道由酸到苦的萃取规律:1、浅烘焙(酸)到深烘焙(苦) 2、粗研磨(酸)到细研磨(苦) 3、咖啡粉分量少(酸)到多(苦) 4、水温低(酸)到水温高(苦) 5、萃取速度快(酸)到速度慢(苦) 6、萃取量多(酸)到萃取量少(苦)

云南传统的咖啡处理技艺

60年代开业,逾50年歷史的裕发,踏入店内仿佛踏入时光隧道,裡头所展示运用的机器逾半世纪,老器具寻回老味道。方发觉,老器具不纯粹是一种怀旧,实在老一辈人传统智慧的积累。

云南传统的咖啡处理技艺
  自製咖啡,源自一名海南师傅流传至今,更是镇上老村民的主要咖啡“供应商”老板坚持採用传统的生產方式,包括筛选/晒/炒/磨。炉灶烧柴,效率不高,偏偏咖啡烘烤正是最佳拍档,独有的一股香气,味道最好,这也是老板所坚持的原因。

云南传统的咖啡处理技艺
  一瓣瓣的咖啡豆下锅用火炒,空气中瀰漫着咖啡的香味,就是这古早味。炒后的咖啡豆由原本的褐青色变成褐色,再磨成咖啡粉,老板的坚持,充满生命力的一切。这种传统製作的做法,咖啡在冲泡后的数小时内也不会变酸。

云南传统的咖啡处理技艺
  新村祖屋旁传来轰轰声的运作,超过40年歷史的传统机器,当我亲身把一包包的咖啡果倒入打爆机,打爆果壳隔开壳屑,天空中的太阳还是气势万钧地喷发光芒,我已汗流峡背。老板在旁不好意思的问:很重厚?辛苦吗?我抬起了头,回说:怎会?有趣极了!这力气活我还应付的来,倒觉得顿时变成了小朋友,整个在无赖耍泼的行為……

云南传统的咖啡处理技艺
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