认识咖啡生豆、坦桑尼亚PB咖啡生豆/Peaberry圆豆、哈拉尔咖啡、喀麦隆咖啡

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-04-19 21:03  阅读 636 views 次
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认识咖啡生豆

新鲜的咖啡生豆,富有活力。半鲜的生豆,活力中带有一点点稳重。

  咖啡豆从树上被摘下时的"果实"状态,到制成可以被烘焙的"生豆"状态,含水率会先被控制在9%到13%之间,含水量过高或过低都不太容易烘焙;一般我们拿到新采收的水洗式处理法生豆,含水率通常都在11.5%~12.5%左右,半洗的曼特宁可能到13%,半洗的巴西为11 %~12%,日晒的摩卡类范围较大约9%~12%之间都有。从受打磨之后开始算起,生豆含水率就会随时间流逝而越降越低。

烘焙新鲜的咖啡生豆一般脱水都得延长一些,但也可以粗略看豆型来决定:豆子肉厚者如肯尼亚、曼特宁,就得延长30秒到1分钟左右;豆子肉薄者如耶加雪啡、巴西等等则不必刻意延长太多。判别生豆是否新鲜主要有两个方面可以看:外观:颜色是否为鲜绿、有光泽。大多数水洗式处理的生豆,只要是新鲜的,颜色都会是翠绿。

咖啡生豆气味:一般若非水洗式处理法的豆子,如干燥处理式摩卡、半洗式曼特宁之类,凭外观可能比较难判别豆子放了多久,但是生豆吸附到的气味却提供了非常明显的线索。新鲜时,水洗式生豆气味是清新的草味,干燥处理式摩卡生豆则是带熟果香的发酵气味,半洗式的曼特宁类气味则较不明显,但不要带有臭臭的、像臭豆腐之类久存不良的湿腐味就好。

新鲜的咖啡生豆,富有活力。半鲜的生豆,活力中带有一点点稳重。八个月后的生豆,活力丧失。一年以上的生豆,苍老乏味。但是,上面评语仅适用一般咖啡豆在一般保存状态下,不适用经过特殊处理的豆子及特殊保存环境,像是低因处理、陈年、风渍处理等等。那又是另外的一个欣赏领域了。

坦桑尼亚PB咖啡生豆/Peaberry圆豆

  大部分的坦桑尼亚豆生长在靠近北方肯尼亚边界的乞力马扎罗(克里曼佳罗)山(Mr. Kilimanjaro)与梅鲁山(Mt. Meru)一带,通常称作「克里曼佳罗」,偶尔也会以集散地摩西(Moshi)或阿鲁沙(Arusha)为名。另外在国境南侧,也生产一点水洗阿拉比卡豆,以附近的大城贝亚(Mbeya)或集散中心帕雷(Pare)命名。分级的方式和肯尼亚类似,以英文字母来区别大小。大部分坦桑尼亚豆具有典型的非洲豆特色。较好的克里曼佳罗和普通的肯尼亚类似,具有浓厚的质感,通常它的酸性要比肯尼亚温和,并且均匀地刺激舌头後部中间和两侧的味蕾,喝起来的感觉,和蕃茄或汽水的酸味有点像。至於南方的豆子,则和次级的水洗摩卡相当,有柔和讨好的弱酸,圆润的口感,以及中等的质感。邻国马拉威(Malawi)所产的豆也有类似坦桑尼亚豆的品质。

哈拉尔咖啡

哈拉尔(Harar)海拔1600--2400米,埃塞俄比亚东部的哈拉尔高地是人类栽植咖啡最高海拔区之一(甚至有人宣称高达2000--2700米)。

隔着亚丁湾,远眺也门摩卡和亚丁两港。

数百年来,哈拉尔咖啡农以骆驼、驴子或马车,冒着被土狼围攻活吞的危险,将咖啡豆运至山下的港口吉布提(Djibouti),再以船只运到也门摩卡港,输往欧洲国家。

哈拉尔的历史远比耶加雪啡更古早,而且水土、气候环境、处理方式和风味也不同于耶加雪啡。哈拉尔属于干凉型气候,最宜日晒处理法,风味特色类似海湾对面的也门摩卡,因此哈拉尔也称为哈拉尔摩卡。

哈拉尔的豆貌多半为长身豆,与耶加雪啡的短圆豆明显不同。

哈拉尔完全采用日晒处理法,即看天吃饭,如果曝晒干燥期阴雨不断,造成回潮发霉,就会出现霉臭味。

而且日晒法不像水洗法需经过多道人工与机器的筛选手续,全靠雇工的眼力挑除未熟豆式坏豆,人手不足时就虚应了事,制程不严谨是哈拉尔品质下滑的主因。

尽管日晒豆的变数比水洗豆高很多,但有幸买到优质的哈拉尔日晒豆,再贵也值得:浓浓的日晒果香味,柑桔甜香蓝莓酸香、芒果味、丁香、肉桂、甚至略带皮革味和些许的土香味,香气庞杂。哈拉尔的醇厚度优于水洗耶加雪啡,酸味适中,尾韵略带巧克力香,整体风味虽不如耶加雪啡干净,却杂而不乱,这就是所谓的哈拉尔味,深培浅培皆宜。

喀麦隆咖啡介绍

据喀麦隆可可与咖啡全国办公室(ONCC)统计,截至2013年9月15日喀2012/2013咖啡收成年结束时,喀全国罗布斯塔咖啡豆产量出现大幅下降,阿拉比卡咖啡豆产量则出现停滞,喀全国咖啡商业化总产量为16142吨,同比上一个咖啡收成年的38127吨下降了21985吨。

事实上,近三十年来,喀咖啡业一直在走下坡路。咖啡曾经是喀第一大出口农产品,目前已降至喀第五大出口农产品。专家指出,如果喀咖啡业低迷的状况不加以改观,喀咖啡业或将走向消亡。1986年,喀咖啡年产量创历史之最,达到13.2万吨,是全世界第十二大咖啡生产国。而近三十年后的今天,喀咖啡产量锐减了10万吨,产量年均下降0.4%,喀麦隆成为非洲大陆的咖啡生产小国,喀咖啡出口量在非洲地区排第五位,位居乌干达、埃塞俄比亚、科特迪瓦和坦桑尼亚之后。目前喀约有40万农村家庭从事咖啡种植,约280万人口以咖啡生产和种植为生。

据喀咖啡与可可行业理事会(CICC)的分析报告,喀咖啡业持续低迷是由多种原因造成的。从外因来看,咖啡国际价格的下跌使得咖啡种植者无利可图。从内因来看,包括农业生产资料的奇缺和昂贵价格,咖啡优良种子培育机构的不足,咖啡种植规模的缩小和生产力的下降,咖啡种植人员的老化和咖啡业对年青人缺乏吸引力,咖啡各产业链上、尤其是咖啡清洗和制浆设备的缺乏等。

为此,喀咖啡与可可行业理事会制定并发布了救助与促进咖啡业可持续发展紧急计划,以期重振喀咖啡业。重振喀咖啡业的措施包括:咖啡种植园的翻新和咖啡种植农户的年轻化、获得种植咖啡所需要的土地和资金以及咖啡从业人员的专业化建设等。

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