有关于咖啡的各种成分、咖啡中的几个“什么是”?咖啡初加工:日晒

原创 杭州咖啡培训班咨询电话:18757129216  2018-04-18 13:38  阅读 130 views 次
杭州咖啡培训班

有关于咖啡的各种成分

咖啡因:咖啡因啡是咖啡所有成份中最为人注目的。它属于植物黄质(动物肌肉成份)的一种,性质和可可内含的可可碱,绿茶内含的茶碱相同,烘焙后减少的百分比极微小,咖啡因的作用极为广泛,会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位,适量的咖啡因会刺激大脑皮层,促进感觉判定、记忆、感情活动,让心肌机能变得较活泼,血管扩张血液循环增强,并提高新陈代谢机能,咖啡因也可减轻肌肉疲惫,促进消化液分泌。除此由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子(阻碍水分子代谢的化学成份)排出体外外,所以在利尿作用提高下,咖啡因不会像其他麻醉性、兴奋性物(麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类)积在体内,约在二个小时左右,便会被排泄掉。咖啡风味中的最大特炙─苦味,就是咖啡因所造成的。

喝咖啡

丹宁酸:经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末,很轻易融入水,经煮沸它会分解而产生焦梧酸,使咖啡味道变差,而假如沖泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓,而且也较不够味,所以才会有“沖泡好最好尽快喝完”的说法。

脂肪:咖啡內含的脂肪,在风味上占极为重要的角色,分析后发现咖啡內含的脂肪分为好多种,而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪,酸性脂肪是指脂肪中含有酸其强弱会因咖啡种类不同而异,挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆內所含的脂肪一旦接触到空气,会发生化许学变化味道香味都会变差。

蛋白质:卡洛里的主要来源是蛋白质,而像是滴落式沖泡出来的咖啡,蛋白质多半不会溶出来,所以咖啡喝再多慑取到的营养也是有限,那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。

糖份:在不加糖的情況下,除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味,还会感受到甜味,便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份会转为焦糖,为咖啡带来独特的褐色。

矿物质:有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等,因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大,综合起来只带来稍许涩味。

粗纤维:生豆的纤维质烘焙后会炭化,这种碳质和糖分的焦糖化互相结合,形成咖啡的色调,但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。故我们并不鼓励购买粉状咖啡豆,因位较无法尝到咖啡的风味。

咖啡的香苦酸醇:咖啡的颜色,香气,味道,是透过烘焙过程在中发生的一些复杂的化学变化所造成的。所以生豆必须经过适当的化学程序,让它的必要成份达到最均衡的状态,才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味会随热度起变化,所以烘焙时间宜尽量缩短,而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度,亦即得以最短过程的时间和热度,让咖啡豆产生最适合的成份比。

香味:香味是咖啡品质的生命,也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术,生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等,都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果,证实是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等,近数百种挥发成份复合而成。大致上说起来,脂肪、蛋白質、糖类是香气的重要来源,而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和,形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差,香气和品质的关系极为密切。

咖啡中的几个“什么是”?

什么是咖啡因?

咖啡因是存在于自然界中 100 种植物的叶子,根和果实中的一种物质,同时也是一组甲基黄嘌呤类混合物。咖啡因一般来自于咖啡,可乐果和茶叶。咖啡因同时也被应用于“机能饮料”和治疗感冒,流感的药物。

咖啡和茶还含有其他的二甲基黄嘌呤——茶碱。茶碱有类似于咖啡因和可可碱的性质,但药理作用却远不如咖啡因和可可碱。产品中所含咖啡因的量是由产品类型,产品总量和制备方法决定的。例如, 190ml 茶含有 50mg 咖啡因,低于等量咖啡的 1/3 ( 75mg )。下表列出了咖啡因在其他饮料中的含量。

我们平均消耗 3.98 毫克每千克体重每天,如:一个 60 千克的人每天消耗 239 毫克咖啡因。

什么是季风咖啡?

季风咖啡 (雨季马拉巴) 是一种来自于印度南部应用典型风干工艺加工的独一无二的咖啡,特意存储在开放的仓库里暴露在季风中,以达到提高黏度降低酸度的目的。

季风咖啡被存储在特殊仓库中直到季风到达,通风结构的设计使得潮湿的季风流通于咖啡豆之间,以致其体积膨胀,并呈现出醇厚但强烈的霉味。季风处理工艺是劳力密集型的:咖啡在特殊的通风仓库里被铺开,用耙子耙或用手翻使得咖啡豆吸收潮湿风中的潮气。整个工艺历时 12 到 16 个月,在该过程中咖啡豆膨胀为原体积的两倍并且带有暗淡的金黄色。然后经过用额外处理挑出体积膨大不完全的咖啡豆,剩下的咖啡都有待出口。

这种干燥过的咖啡香味并不很浓郁,但是加入水后一种综合强烈烘烤坚果(干烘烤花生),焦糖以及烟草的甜的香味扑鼻而来。

什么是阴影咖啡(或鸟类友好咖啡)?

阴影咖啡是在遮篷的阴凉处生长的咖啡(阴凉处由本地混合树木形成)。传统的阿拉伯咖啡生长在墨西哥,中美洲,哥伦比亚,秘鲁和委内瑞拉及世界其他国家包括印度和印尼以及非洲许多地区的多处阴凉地,其它的阿拉伯咖啡则生长在充满阳光或接近阳光的地带。

由于这些阴凉地的遮篷也为中美洲迁移的鸟儿提供栖息地,因此在本地遮篷下生长的咖啡也被称为“鸟类友好咖啡”。阴影咖啡大部分都明显比阳光下生长的咖啡更容易适应环境,最好口味的中美洲咖啡多半生长在阴凉地。

什么是波邦咖啡?

阿拉伯咖啡的一个植物变种,波邦咖啡第一次出现在波邦岛,现在的 留尼旺岛 。这些令人心旷神怡的咖啡是从波邦岛出口运往拉丁美洲和非洲。一些最好的拉丁美洲咖啡源自波邦树,波邦咖啡在海拔 1000-2000 米生长最为适宜。

什么是豌豆型咖啡豆?

豌豆型咖啡豆 (又称 卡拉可尔) 是小的圆的豆形果实, 一般咖啡豆之形状多为两半,惟此豆是一整粒 ,长在咖啡果实的中心。豌豆型咖啡豆通常从一般豆中被分离出来而作为截然不同的咖啡豆进行贩卖。它们以昂贵的价格流行于日本市场。它们产于和普通咖啡豆一样的植物, 但筛选出更亮,酸性更强,爽口芳香的咖啡豆。

什么是湿制咖啡?

这种咖啡是在咖啡豆还是潮湿的时候进行去皮分离果肉处理。大部分世界上最出名的咖啡都是经过湿法加工,以强化酸度。在传统湿加工方法中,咖啡皮被分离, 带皮的咖啡豆被放入容器中,这样酶会使黏的果皮或黏液(发酵)松动,之后松动的果实被洗刷掉果皮(清洗)。更现代的方法是用机器去除果浆或粘液。

这样加工后的咖啡豆上周围仍残留一层,当干燥后这个小层被称为羊皮纸,咖啡豆带有羊皮纸出口被作为有外皮的咖啡进行贸易,这个小层在磨碎烘烤之前要进行脱皮。

什么是硬豆和软豆咖啡?

硬豆咖啡是生长在相对较高海拔的咖啡,而在较低海拔生长的咖啡通常被认为是软豆咖啡。较高海拔和较低温度使得果实成熟的比较缓慢,而形成较硬较少孔的咖啡豆。硬豆咖啡通常有更高的酸度和更多风味,尽管有时候有些例外。硬豆软豆咖啡的区分经常被用于中美洲咖啡等级的评定。

什么是菊苣咖啡(咖啡取代物)?

菊苣是一种来自欧洲的四季常青植物,在 1700 年间被带入北美洲。新鲜的幼叶可用于沙拉生食,而老叶则较苦,可在水中煮沸后被食用。但是它因其与咖啡有着密切的关系而著名,在历史上,咖啡曾一度难以获得或价格昂贵,在这些年代,人们通常烘烤菊苣作为咖啡取代物。

菊苣的根长且粗,像蒲公英的主根,当干燥烘烤放置处理后,它成为极好的咖啡取代物。在菊苣中没有咖啡因,它产生比咖啡更多的烘烤风味,许多咖啡生产者采用多到 30% 的菊苣于咖啡混合一家少咖啡因的含量。

人们也使用烤橡子,洋芋和一些其他当地谷物来制作咖啡。

什么是陈年咖啡?

传统的咖啡一般被用船海运到消费国,冒险的旅途有时要经历几个月,这样咖啡暴露在非常炎热而潮湿的船舱中,使得咖啡形成不同风味,也就是我们所说的陈年咖啡。

近些年陈年咖啡或老咖啡在仓库里放置一些年,这种成熟过程使得咖啡豆的酸度下降而黏度升高,陈年咖啡保存起来要比当季咖啡豆或是成熟咖啡豆(在仓库中放置两或三年)时间久。最近,一些印尼咖啡常被特意暴露在潮湿的咸空气中以加速老熟,如印尼季风咖啡。

什么是盐咖啡?

一杯咖啡加1/4~1/6一小匙天然盐,加上乳酸菌,及其他能调整肠内环境的成分。它能消除便秘,改善肠内环境,增加酶的数量,提高酶的工作效率。咖啡主要成分咖啡因有觉醒、利尿作用;它能扩张胆管,将血液中的毒素、废物加快排出体外;还能增加胃液分泌量,提高分解体内脂肪的效率,增加高密度脂蛋白数量,故有增强新陈代谢、减肥作用。咖啡还含绿原酸,有抗氧化作用,能使干燥、粗糙的皮肤变滋润。天然盐里钾、钙、镁等矿物质,像海水一样均衡,有利于维持肠内矿物质平衡,改善酶活动的环境。

日本胃肠内窥镜专家新谷弘实推荐,肠内细菌产生的酶达3000多种,如果腐败菌增加,会破坏肠内细菌平衡。要维持良好的肠内环境,需保持大便通畅,因为大便在大肠内停留过久,腐败菌会产生大量氨、硫化氢等多种有毒物质。在肝脏工作的酶达500多种,分担着储存、分解营养、解毒的任务,一旦肠内环境恶化,毒素污染血液,就会加重肝脏解毒的负担。

咖啡初加工:日晒

这是哥斯达黎加在晒床上面进行咖啡豆的日晒。

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