拉花重点注意要素
拉花重点注意要素:
1.拉花的时间;
2.拉花的起点;
3.拉花缸与液面的高度(距离);
4.牛奶与奶沫倾倒时的溶速、流量;
5.手腕摆动的频率。
咖啡拉花中的流体力学
见识过咖啡拉花的朋友们多半会对咖啡师的技艺赞叹不已。白色的热牛奶冲进深褐色的浓缩咖啡里面,随着咖啡师的手腕轻点,拿铁表面便荡漾出如心似叶的图案。这事太有情调,太浪漫了。
咖啡拉花(latte art)主要分为 两种:
一种是拉花(free pour),在往浓缩咖啡(espresso)中倾倒热牛奶的同时“拉”出图案;
另一种则是雕花(etching),是牛奶和咖啡混合之后,在顶部用巧克力酱和牙签等辅助用品直接在拿铁表面的泡沫上“雕”图。
拉花和雕花两者比较,前者更加奇妙,而后者花样更全。这是因为在雕花时,拿铁表面的泡沫具有一定的稳定性,能够支撑巧克力酱、焦糖浆之类的有颜色的酱料,不但给咖啡师以更多时间,勾画、构图也有了更大的自由。而拉花的奇妙之处则在于图案是在调制拿铁的过程当中形成的。
拉花的奥妙,资深的咖啡师或许会从如何制取浓缩咖啡和热牛奶泡沫谈起。不过,从物理上来说,咖啡拉花是怎么一回事呢?
这个么,咱得从表面剂谈起。
表面剂,或者叫做表面活性剂,是一类非常广泛的物质,在日常生活中随处可见。洗衣粉、洗碗液靠它去油除污,小朋友靠它吹泡泡,没有它,包括牛奶在内的很多饮料都不会是我们看到的样子。在食品工业里面应用的时候,表面剂有时也被称做乳化剂。
表面剂一般是同时具有亲水部分和疏水部分的有机小分子。典型的表面剂有着下图这样的结构:有一个可以亲水的极性基团脑袋(B里面的圆球),还有一根或者多根长长的尾巴,这是喜欢溶解在油等非极性介质里面的憎水基团部分(一般是长一点的碳链)。很多读者在中学里都学过,构成生物体细胞膜的磷脂分子也具有这样的结构,它有两条憎水的尾巴,也可以作为表面剂。值得说明的是,这个表面剂的形象不应该和我们常说的“小蝌蚪”们混起来。
表面剂也可以用来稳定空气和水的界面,简单点来说,就是可以用来吹泡泡。当很多的小气泡聚在一起,而它们之间的水流走的时候,它们就会互相接触,形成多面体的结构:泡沫。这时候,憎水的尾巴暴露在空气里面,而亲水的脑袋扎在一薄层水里面,表面剂的存在降低了空气和水的表面张力,使得这种泡沫的结构可以存在一段时间,让小孩子享受吹泡泡的乐趣,让摄影师拍下它们的身影,让科学家们可以研究它们的性质,也让咖啡师得以制作咖啡拉花。
在咖啡拉花的制作过程中,倒入浓缩咖啡的热牛奶经过了预先的处理。有了牛奶里的蛋白质当表面剂,再通过搅拌等手段,热牛奶的表面形成了一层牛奶和空气混合出来的泡沫(microfoam)
在混合热牛奶和浓缩咖啡的过程中,两种泡沫被混合在一起:一种是空气和牛奶混合的泡沫,一种是浓缩咖啡表面的脂肪、气体和浓缩咖啡混合的咖啡脂泡沫。这两种泡沫都相对稳定,咖啡脂的泡沫一般可以维持 10 分钟左右 [5] ,牛奶和空气形成的泡沫也可以维持数分钟之久 [8]。
这两种泡沫混在一起之后,由于它们的颗粒都较大(微米级别),又挤在一起,颗粒的扩散过程是很慢的,在没有搅拌的情况下,两种泡沫之间混合的速度会很慢,因此,泡沫之间的界限会在很长时间内保持清晰。这样,咖啡师倾倒牛奶时做出来的图案可以保持足够长的时间,以供顾客欣赏。
当我们把牛奶倒入咖啡时,虽然这两种液体内部仍然存在着微米大小的颗粒,但是这些颗粒并没有互相紧挨着,并且这类颗粒只占液体的很小一部分,即使它们不会立刻就互相均匀混合,但由于内部液体的流动很不稳定,两种液体混合的界面也会因为扩散很快变得模糊起来,无法做成拉花的图案。
其实,除了咖啡拉花之外,表面剂在我们日常生活和工业生产中都有着非常重要的应用。在我们洗衣服、洗碗的过程中,表面剂的憎水尾巴深入污渍内部,亲水的脑袋和水密切相连,在洗刷的运动下,将污渍包裹成悬浮的颗粒随着水而去。在食品工业里面,表面剂被用来将不同的原料混合在一起,以获得新的口味和性状(比如前面提到的蛋黄酱)。而在工业生产里面,表面剂可以用来混合不同的原料,以利于化学反应的发生;或者用来混合不同的材料,以方便后续的加工处理(比如油漆)。
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